La provincia di Asti è uno dei territori piemontesi dove il rapporto fra dolci, vino e prodotti agricoli è particolarmente forte. Il cuore della tradizione è il Monferrato Astigiano, caratterizzato da colline vitate, noccioleti e coltivazioni di frutta.
La pasticceria astigiana può essere divisa in due grandi filoni: da una parte i dolci contadini e casalinghi, basati su nocciole, mandorle, mais, mele, pere e uva; dall'altra i dolci della pasticceria cittadina di Asti, più elaborati e spesso nati tra Otto e Novecento. Una guida del Monferrato Astigiano cita infatti, tra le specialità tradizionali, torte di nocciole, Krumiri, brut e bun, amaretti, baci di dama, canestrelli e paste di meliga. MMonferrato Astigiano
I dolci che meritano maggiore attenzione sono:
- Polentina Astigiana / Polentina delle Tre Mandorle
- Torta del Palio
- Amaretti di Mombaruzzo e di Canelli
- Torta di nocciole del Monferrato Astigiano
- Bonet o Bunet
- Finocchini di Castelnuovo Don Bosco
- Canestrelli di Cinaglio
- Torta di mele di Pum Marcun
- Pesche ripiene alla piemontese
- Torta Monferrina
- Brut e bun
- Antico Mon di Mongardino
- Pesche al Ruchè di Castagnole Monferrato
Tra questi, alcuni sono veri e propri simboli della provincia, mentre altri sono specialità locali meno conosciute ma importantissime dal punto di vista della tradizione.
1. La Polentina Astigiana o Polentina delle Tre Mandorle
Il dolce simbolo della città di Asti
Se parliamo specificamente della città di Asti, la Polentina Astigiana è probabilmente il dolce più rappresentativo.
Non bisogna confonderla con una polenta dolce preparata con farina di mais: il nome deriva soprattutto dalla forma e dall'aspetto, che ricordano una piccola polenta.
La Regione Piemonte la riconosce come PAT – Prodotto Agroalimentare Tradizionale e la descrive come una piccola torta morbida. PPiemonte Agricoltura
Origine
La Polentina Astigiana ha un'origine relativamente recente rispetto ai dolci contadini piemontesi.
Fu creata nel 1928 da un maestro pasticcere astigiano ed è considerata dalla Regione Piemonte la più antica specialità originale della città di Asti. PPiemonte Agricoltura
La sua storia è legata alla Pasticceria Giordanino, aperta ad Asti nel 1912. La documentazione turistica piemontese ricorda che proprio questa pasticceria diede origine alla Polentina delle Tre Mandorle e alla Torta del Palio. PPiemonte Italia
Caratteristiche
È una piccola torta:
- morbida;
- profumata;
- ricca di burro;
- arricchita dall'uvetta;
- aromatizzata al maraschino;
- decorata con mandorle.
Gli ingredienti ufficialmente indicati sono:
- farina di frumento;
- zucchero;
- uova;
- burro;
- burro di mandorle;
- uvetta;
- maraschino. P
Piemonte Agricoltura
Dopo la cottura, le tortine vengono inzuppate con maraschino e decorate con granella di mandorle. PPiemonte Agricoltura
Ricetta casalinga ispirata alla Polentina Astigiana
Ingredienti
- 150 g di farina 00
- 120 g di zucchero
- 100 g di burro
- 3 uova
- 70 g di uvetta territorio del Monferrato, il loro inventore avrebbe successivamente portato la ricetta a Mombaruzzo. Questa ric dolciarie astigiane mostra quanto la provincia possieda una quantità di dolci locali che raramente hanno raggiunto la fama nazionale
- 50 g di mandorle tritate
- 30 ml di maraschino
- scorza di limone
- vaniglia
- ½ bustina di lievito
Preparazione
- Ammollare l'uvetta.
- Montare il burro con lo zucchero.
- Aggiungere le uova una alla volta.
- Incorporare farina e lievito.
- Aggiungere mandorle, uvetta e scorza di limone.
- Distribuire l'impasto in piccoli stampi.
- Cuocere a 175 °C per circa 20-25 minuti.
- Quando sono ancora tiepide, spennellarle con poco maraschino.
- Decorare con mandorle tritate.
Il risultato deve essere morbido e profumato, non secco come un biscotto.
2. La Torta del Palio
La Torta del Palio è l'altro grande dolce legato alla città di Asti.
Il suo nome richiama il celebre Palio di Asti, una delle manifestazioni storiche più importanti della città.
Anche questa torta è legata alla Pasticceria Giordanino, dove nacque insieme alla Polentina delle Tre Mandorle. PPiemonte Italia
Caratteristiche
È una torta più vicina alla moderna pasticceria rispetto ai dolci rurali del Monferrato.
La caratteristica più riconoscibile è la copertura di cioccolato fondente. Italia.it la indica esplicitamente fra i dolci tipici da gustare ad Asti. IItalia.it
La sua identità è quindi legata all'incontro fra:
pasticceria astigiana + cioccolato + tradizione cittadina del Palio.
Ricetta casalinga indicativa
Per una torta di circa 22 cm:
- 180 g di farina
- 150 g di zucchero
- 120 g di burro
- 3 uova
- 80 g di mandorle
- 80 g di cioccolato fondente
- ½ bustina di lievito
- vaniglia
- scorza di limone
Preparare un impasto montando burro e zucchero, aggiungere uova, mandorle e farina.
Cuocere a 175 °C per 30-35 minuti.
Una volta raffreddata, ricoprire con una glassa di cioccolato fondente.
La ricetta sopra è una versione domestica ispirata alla specialità; la ricetta professionale originale della pasticceria non va confusa con questa reinterpretazione.
3. Amaretti di Mombaruzzo
Gli Amaretti di Mombaruzzo sono probabilmente il dolce più famoso dell'area meridionale della provincia di Asti.
Mombaruzzo si trova nel Monferrato meridionale, in una zona di passaggio verso l'Alessandrino.
Origine
La tradizione degli amaretti è antica e le leggende locali collegano la loro origine al Settecento e alla corte sabauda. Secondo una delle tradizioni riportate dal territorio del Monferrato, il loro inventore avrebbe successivamente portato la ricetta a Mombaruzzo. Questa ricostruzione va considerata una tradizione storica locale, non una certezza documentaria assoluta. GGran Monferrato
Caratteristiche
Il vero protagonista è la mandorla.
Gli amaretti possono essere:
- morbidi;
- leggermente croccanti all'esterno;
- intensamente profumati;
- dolci con una nota amarognola.
La nota amara deriva dall'utilizzo di mandorle amare o da ingredienti aromatici che ne richiamano il gusto.
Ricetta tradizionale semplificata
- 200 g di mandorle dolci
- 30 g di mandorle amare
- 200 g di zucchero
- 2 albumi
- zucchero a velo
Preparazione
Macinare finemente le mandorle insieme allo zucchero.
Aggiungere gli albumi poco alla volta fino a ottenere un impasto morbido.
Formare piccole palline, passarle nello zucchero a velo e sistemarle sulla teglia.
Cuocere a 160 °C per circa 15-20 minuti.
Il segreto è non cuocerli eccessivamente: il centro deve rimanere morbido e umido.
4. La Torta di nocciole del Monferrato Astigiano
È uno dei dolci più rappresentativi dell'intero territorio collinare.
La guida del Monferrato Astigiano sottolinea proprio il ruolo della Nocciola Piemonte IGP nella tradizione dolciaria locale e cita le numerose versioni della torta di nocciole. MMonferrato Astigiano
Origine
È un tipico esempio di dolce contadino.
La nocciola era una materia prima disponibile nelle colline del Monferrato e poteva essere conservata a lungo.
La torta nasce quindi dalla combinazione di:
nocciole + uova + zucchero + burro/farina.
Con il tempo ogni famiglia e ogni paese ha sviluppato la propria variante.
Caratteristiche
Una buona torta di nocciole deve essere:
- profumata;
- morbida;
- leggermente umida all'interno;
- croccante in superficie;
- intensamente nocciolata.
Può essere preparata con poca farina oppure, in alcune versioni, quasi esclusivamente con frutta secca.
Ricetta
- 200 g di nocciole tostate
- 150 g di zucchero
- 100 g di burro
- 3 uova
- 80 g di farina
- ½ bustina di lievito
- vaniglia
- un pizzico di sale
Tritare le nocciole.
Montare burro e zucchero, aggiungere i tuorli e poi la farina e le nocciole.
Incorporare delicatamente gli albumi montati.
Cuocere a 175 °C per circa 30-35 minuti.
È eccellente accompagnata da zabaione, panna o Moscato d'Asti.
5. Il Bonet o Bunet
Il Bonet è uno dei dessert più antichi e importanti della cucina piemontese e trova una forte presenza anche nell'Astigiano.
Il sito turistico ufficiale di Asti lo definisce addirittura "il dessert più antico della tradizione piemontese", indicando testimonianze risalenti al XIII secolo. VVisit Asti | Feeling Good
Origine
È un dolce al cucchiaio della famiglia dei budini cotti a bagnomaria, simile per tecnica al crème caramel.
Il nome deriva probabilmente dallo stampo tradizionale chiamato in piemontese bonèt ëd cusin-a, cioè "cappello da cuoco". La forma dello stampo ricordava infatti un copricapo. VVisit Asti | Feeling Good
Caratteristiche
Il Bonet tradizionale contiene:
- latte;
- uova;
- zucchero;
- amaretti.
Nelle versioni moderne si aggiungono:
- cacao;
- rum;
- talvolta Fernet.
La tradizione astigiana segnala proprio rum o Fernet come aromatizzanti. VVisit Asti | Feeling Good
Il risultato è un dessert:
- morbido;
- compatto;
- cremoso;
- intensamente aromatico;
- con gusto di cacao e amaretto.
Ricetta tradizionale
Ingredienti
- 500 ml di latte
- 4 uova
- 100 g di zucchero
- 100 g di amaretti
- 30 g di cacao amaro
- 30 ml di rum
- 80 g di zucchero per il caramello
Preparazione
Preparare il caramello e versarlo nello stampo.
Sbriciolare gli amaretti.
Sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere cacao, amaretti, latte e rum.
Versare nello stampo.
Cuocere a bagnomaria a circa 160 °C per 45-60 minuti.
Lasciare raffreddare completamente e sformare.
Il Bonet va servito freddo.
6. Finocchini di Castelnuovo Don Bosco
Questo è uno dei dolci più caratteristici dell'Astigiano settentrionale.
Castelnuovo Don Bosco è particolarmente conosciuto per la Malvasia, e i Finocchini sono biscotti tradizionali che vengono abbinati proprio a questo vino dolce. Italia.it li indica esplicitamente tra le specialità del territorio. IItalia.it
Perché si chiamano Finocchini?
La risposta è semplice: nell'impasto vengono utilizzati i semi di finocchio.
Il finocchio conferisce un aroma molto particolare, che distingue questi biscotti dalla normale biscotteria piemontese.
Caratteristiche
Sono:
- secchi;
- croccanti;
- profumati;
- leggermente aromatici;
- adatti all'inzuppo.
Sono perfetti con:
Finocchino + Malvasia di Castelnuovo Don Bosco.
Ricetta
- 300 g di farina
- 100 g di zucchero
- 80 g di burro
- 2 uova
- 1 cucchiaino di semi di finocchio
- ½ bustina di lievito
- scorza di limone
- un pizzico di sale
Impastare tutti gli ingredienti.
Formare dei filoncini.
Cuocere a 180 °C per circa 20 minuti.
Tagliare a fette quando sono ancora tiepidi e rimettere in forno per qualche minuto per completare l'asciugatura.
7. Canestrelli di Cinaglio
I Canestrelli di Cinaglio rappresentano molto bene la tradizione dolciaria dei piccoli comuni del Monferrato Astigiano.
Sono sottili cialde preparate con un antico ferro e tradizionalmente associate alle occasioni speciali. La documentazione territoriale racconta che venivano preparati per matrimoni, nascite, fidanzamenti e feste patronali. Hhttps://www.visitlmr.it
Caratteristiche
Sono:
- sottilissimi;
- friabili;
- croccanti;
- leggermente dolci;
- caratterizzati dalla decorazione impressa dal ferro.
L'impasto comprende:
- burro;
- farina;
- lievito;
- zucchero;
- tuorli;
- eventualmente vaniglia;
- eventualmente rum. H
https://www.visitlmr.it
Ricetta
- 250 g di farina
- 100 g di burro
- 100 g di zucchero
- 3 tuorli
- ½ cucchiaino di lievito
- vaniglia
- poco rum, facoltativo
Impastare rapidamente.
Formare piccole palline.
Sistemarle nell'antico ferro per canestrelli e cuocerle fino a doratura.
Tradizionalmente la cottura avveniva sulle stufe di campagna utilizzando ferri di ghisa. Hhttps://www.visitlmr.it
8. Torta di mele di Pum Marcun
È una specialità particolarmente interessante perché lega il dolce a una varietà locale di mela.
Nel Monferrato la torta viene preparata con le mele chiamate Pum Marcun ed è considerata uno dei simboli gastronomici di Rosignano Monferrato. GGran Monferrato
Caratteristiche
È una torta rustica:
- morbida;
- profumata;
- ricca di mele;
- poco elaborata;
- adatta alla cucina domestica.
Ricetta
8. Torta di mele di Pum Marcun
Caratteristiche
È una torta rustica:
- 3-4 mele
- 200 g di farina
- 120 g di zucchero
- 2 uova
- 80 g di burro
- 100 ml di latte
- ½ bustina di lievito
- scorza di limone
- cannella, facoltativa
Tagliare le mele a fettine.
Montare uova e zucchero, aggiungere burro, latte, farina e lievito.
Incorporare parte delle mele nell'impasto e disporre le rimanenti sulla superficie.
Cuocere a 175 °C per 35-40 minuti.
9. Pesche ripiene alla piemontese
Sono uno dei dessert più caratteristici della cucina estiva del Monferrato.
La ricetta tradizionale è molto semplice e rappresenta perfettamente la filosofia della cucina contadina: utilizzare la frutta matura e trasformarla in un dessert con pochi ingredienti.
La versione monferrina prevede pesche aperte a metà, private del nocciolo e farcite con cacao e amaretti, quindi cotte al forno. GGran Monferrato
Ricetta
- 4 pesche gialle mature
- 80 g di amaretti
- 30 g di cacao
- 40 g di zucchero
- 1 tuorlo
- 20 g di burro
- poco liquore, facoltativo
Tagliare le pesche a metà.
Scavare leggermente la polpa.
Schiacciare la polpa con amaretti, cacao, zucchero e tuorlo.
Riempire le pesche.
Aggiungere una piccola noce di burro.
Cuocere a 180 °C per circa 25-30 minuti.
Il contrasto tra pesca calda, cacao e amaretto è uno dei sapori più tipici della tradizione monferrina.
10. Torta Monferrina
La Torta Monferrina è un dolce rustico particolarmente interessante perché utilizza la zucca.
La versione territoriale può essere preparata con la zucca di Castellazzo Bormida, nell'area alessandrina, ma appartiene alla più ampia cultura dolciaria monferrina. La ricetta viene descritta come una torta di zucca arricchita da cioccolato e amaretti. GGran Monferrato
Caratteristiche
È:
10. Torta Monferrina
La Torta Monferrina è un dolce rustico particolarmente interessante perché utilizza la zucca.
- morbida;
- umida;
- profumata;
- poco sofisticata nell'aspetto;
- molto ricca di sapore.
Ricetta
- 500 g di zucca cotta
- 150 g di amaretti
- 100 g di zucchero
- 100 g di cioccolato fondente
- 2 uova
- 50 g di burro
- 50 g di farina
- scorza di limone
- cannella
Cuocere la zucca e lasciarla raffreddare.
Schiacciarla e unirla agli amaretti sbriciolati.
Aggiungere uova, zucchero, farina, burro e cioccolato tritato.
Versare in uno stampo e cuocere a 175 °C per 40-45 minuti.
11. Brut e bun
I Brut e bun, cioè "brutti e buoni", appartengono alla grande tradizione piemontese dei biscotti di frutta secca.
Sono presenti anche nella tradizione dolciaria del Monferrato Astigiano, dove vengono citati insieme ad amaretti, Krumiri, baci di dama e paste di meliga. MMonferrato Astigiano
Caratteristiche
Il nome descrive perfettamente il prodotto:
brutti nell'aspetto, buoni nel sapore.
La superficie è irregolare perché non si cerca una forma perfetta.
La base è costituita da:
- nocciole o mandorle;
- zucchero;
- albume.
Ricetta
- 200 g di nocciole tostate
- 150 g di zucchero
- 2 albumi
- vaniglia
Montare gli albumi con lo zucchero.
Incorporare le nocciole tritate.
Formare mucchietti irregolari.
Cuocere a 160 °C per 20-25 minuti.
Devono diventare croccanti all'esterno e conservare un minimo di morbidezza all'interno.
12. Antico Mon di Mongardino
L'Antico Mon — pronunciato più o meno mun — è una specialità molto particolare di Mongardino, nelle colline vicino ad Asti.
Il nome piemontese viene associato all'idea di un mattone dolce.
È meno conosciuto dei grandi dolci piemontesi, ma proprio per questo è interessante in una ricerca sul patrimonio gastronomico locale.
La sua presenza nell'elenco delle specialità dolciarie astigiane mostra quanto la provincia possieda una quantità di dolci locali che raramente hanno raggiunto la fama nazionale. WWikipedia
13. Pesche al Ruchè di Castagnole Monferrato
Questa preparazione è particolarmente interessante perché mette in relazione frutta e vino, due elementi fondamentali dell'Astigiano.
Le pesche vengono aromatizzate con il Ruchè, il celebre vino del territorio di Castagnole Monferrato.
È un esempio perfetto della filosofia gastronomica monferrina:
frutta locale + vino locale = dessert del territorio.
Il Ruchè viene prodotto in un'area molto circoscritta comprendente Castagnole Monferrato e altri sei comuni. MMonferrato Astigiano
Una specialità da non dimenticare: lo zabaione al Moscato o alla Barbera
Lo zabaione non è esclusivamente astigiano, ma nell'Astigiano assume una caratterizzazione particolare grazie ai grandi vini locali.
Può essere preparato utilizzando:
- tuorli;
- zucchero;
- Moscato d'Asti;
- oppure Barbera.
Il risultato è una crema calda, soffice e molto aromatica.
È particolarmente interessante perché esprime uno dei tratti fondamentali della gastronomia astigiana: il vino non viene considerato soltanto una bevanda, ma anche un ingrediente della cucina e della pasticceria.
La geografia dei dolci della provincia di Asti
Zona
Dolce
Elemento principale
Asti città
Polentina Astigiana
Mandorle, uvetta, maraschino
Asti città
Torta del Palio
Cioccolato
Monferrato Astigiano
Torta di nocciole
Nocciola Piemonte
Mombaruzzo
Amaretti
Mandorle
Canelli
Amaretti
Mandorle
Castelnuovo Don Bosco
Finocchini
Semi di finocchio
Cinaglio
Canestrelli
Burro e cialda
Rosignano Monferrato
Torta di Pum Marcun
Mela locale
Castagnole Monferrato
Pesche al Ruchè
Pesche e vino
Mongardino
Antico Mon
Tradizione locale
Monferrato
Bonet
Cacao e amaretti
Monferrato
Pesche ripiene
Pesche, amaretti e cacao
Quali sono i 7 più rappresentativi?
Se dovessi costruire una selezione veramente rappresentativa della provincia di Asti, sceglierei:
1. Polentina Astigiana
È il dolce che rappresenta più direttamente la città di Asti. È nato nel 1928 ed è riconosciuto come PAT. PPiemonte Agricoltura
2. Torta di nocciole
È il dolce che rappresenta meglio il paesaggio agricolo del Monferrato, dove la nocciola è una materia prima fondamentale. MMonferrato Astigiano
12. Antico Mon di Mongardino
L'Antico Mon — pronunciato più o meno mun — è una specialità molto particolare di Mongardino, nelle colline vicino ad Asti.
Il nome piemontese viene associato all'idea di un mattone dolce.
La sua presenza nell'elenco delle specialità dolciarie astigiane mostra quanto la provincia possieda una quantità di dolci locali che raramente hanno raggiunto la fama nazionale.
13. Pesche al Ruchè di Castagnole Monferrato
Questa preparazione è particolarmente interessante perché mette in relazione frutta e vino, due elementi fondamentali dell'Astigiano.
3. Amaretti di Mombaruzzo
Una specialità da non dimenticare: lo zabaione al Moscato o alla Barbera
- tuorli;
- zucchero;
- Moscato d'Asti;
- oppure Barbera.
2. Torta di nocciole
Rappresentano il Monferrato meridionale e la grande tradizione piemontese della mandorla.
4. Bonet
È il grande dessert al cucchiaio della tradizione piemontese e ha radici storiche antichissime. VVisit Asti | Feeling Good
5. Finocchini
Rappresentano Castelnuovo Don Bosco e il rapporto tra biscotto e vino dolce locale. IItalia.it
6. Canestrelli di Cinaglio
Sono importantissimi per capire la tradizione domestica e festiva dei piccoli comuni monferrini. Hhttps://www.visitlmr.it
7. Pesche ripiene
Sono forse il miglior esempio della cucina contadina monferrina, nella quale frutta, amaretti e cacao diventano un dessert semplice ma molto caratteristico. GGran Monferrato
Che cosa distingue la pasticceria astigiana?
Il tratto più interessante è il rapporto fra dolce, territorio e vino.
Nella provincia di Asti troviamo infatti una vera "trilogia" gastronomica:
Nocciola → torte e biscotti
Mandorla → amaretti, polentine e dolci secchi
Vino → zabaione, pesche al Ruchè, dessert al Moscato
A questo si aggiungono mele, pesche, zucca e mais, che ricordano la componente contadina della cucina.
La guida del Monferrato Astigiano sottolinea proprio la presenza di nocciole, torte di nocciole, Krumiri, brut e bun, amaretti, baci di dama, canestrelli e paste di meliga, mentre i vini da dessert, in particolare le Malvasie, vengono indicati come accompagnamento naturale di queste preparazioni. MMonferrato Astigiano
In questo senso, la provincia di Asti è diversa da Torino: Torino è soprattutto la capitale piemontese del cioccolato e della grande pasticceria urbana; l'Astigiano è invece il territorio della pasticceria monferrina, delle nocciole, delle mandorle, della frutta e del dialogo strettissimo fra dolce e vino.
Ed è proprio questo rapporto con il paesaggio vitivinicolo del Monferrato a rendere la tradizione dolciaria astigiana particolarmente riconoscibile.
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