La provincia di Torino possiede una delle tradizioni dolciarie più ricche del Piemonte. La sua particolarità nasce dall'incontro di due mondi: da una parte Torino, capitale sabauda e grande centro europeo della cioccolateria e della pasticceria; dall'altra le Valli di Lanzo, il Canavese, la Valle di Susa e il Pinerolese, dove sono sopravvissuti dolci di origine contadina, spesso preparati con farina, burro, mais, uova e zucchero.
Tra le specialità più rappresentative della provincia troviamo gianduiotto, bicerin, canestrelli, torcetti di Lanzo, paste di meliga, Nocciolini di Chivasso, Torta 900 di Ivrea, focaccia di Chieri, focaccia di Susa, Pan della Marchesa e Friciò. Sono proprio queste le specialità che il portale ufficiale Turismo Torino presenta tra i dolci caratteristici del territorio. TTurismo Torino+1
È importante però distinguere tra dolci propriamente torinesi e specialità della provincia: non tutto ciò che è piemontese è nato a Torino.
1. Il Gianduiotto: il simbolo dolciario di Torino
Se si deve scegliere un solo dolce per rappresentare Torino, il gianduiotto è probabilmente la scelta più immediata.
Origine e storia
Il gianduiotto nasce a Torino nel 1865 ed è strettamente legato alla storia della cioccolateria torinese.
La sua origine è collegata all'incontro fra cacao e nocciola delle Langhe. La pasta gianduia, ottenuta dalla combinazione di cioccolato e nocciole finemente lavorate, divenne una delle grandi specialità dei cioccolatieri torinesi.
Il gianduiotto ha inoltre una particolarità storica: è considerato il primo cioccolatino prodotto industrialmente e presentato avvolto singolarmente nella carta. Il nome deriva da Gianduja, la maschera popolare piemontese. TTurismo Torino+1
Caratteristiche
La forma tradizionale è quella di un piccolo lingotto rovesciato o barchetta, con superficie liscia e profumo intenso di nocciola.
Gli ingredienti fondamentali sono:
- cacao;
- zucchero;
- nocciole Piemonte;
- burro di cacao;
- eventualmente latte, nelle versioni al latte.
La caratteristica fondamentale è la cremosità della pasta gianduia, ottenuta dalla finissima macinazione della nocciola.
Ricetta casalinga ispirata al gianduiotto
- 200 g di cioccolato al latte
- 100 g di cioccolato fondente
- 150 g di nocciole tostate
- 80 g di zucchero a velo
- 20 g di burro di cacao
Tostare le nocciole, eliminare parte della pellicina e frullarle a lungo fino a ottenere una pasta oleosa. Sciogliere i cioccolati e incorporarvi la pasta di nocciole e lo zucchero. Aggiungere il burro di cacao e mescolare fino a ottenere una massa omogenea.
Versare negli appositi stampini e lasciare cristallizzare.
Questa è una ricetta domestica ispirata al gianduia, non la formula industriale o artigianale proprietaria dei singoli produttori.
2. Il Bicerin: la grande specialità dolce di Torino
Il Bicerin non è un dolce solido, ma è impossibile parlare della tradizione dolciaria torinese senza citarlo.
È una bevanda-dessert composta da tre elementi:
caffè + cioccolata + crema di latte.
La sua storia è legata ai caffè storici di Torino, dove la tradizione della cioccolata in tazza si sviluppò particolarmente durante l'epoca sabauda.
Torino sviluppò una cultura del cioccolato molto importante: secondo la documentazione turistica regionale, dal 1678 la cioccolata divenne commercialmente accessibile al pubblico, contribuendo alla crescita della tradizione cioccolatiera torinese. VVisit Piemonte
Caratteristiche
Il Bicerin viene servito in un piccolo bicchiere trasparente nel quale si distinguono:
- cioccolata calda;
- caffè espresso;
- crema di latte.
Tradizionalmente non si mescolano gli strati prima di bere.
Ricetta
Per una persona:
- 30 ml di caffè espresso;
- 50 ml di cioccolata calda molto densa;
- 30 ml di panna liquida o crema di latte.
Versare la cioccolata nel bicchiere, aggiungere lentamente il caffè e completare con la crema di latte.
Il risultato deve essere caldo, denso, aromatico e molto equilibrato.
3. Canestrelli della provincia di Torino
I canestrelli sono tra i dolci più antichi e interessanti del territorio provinciale.
Sono particolarmente legati al Canavese e alla Valle di Susa e la loro origine viene fatta risalire al Medioevo. Erano associati a occasioni importanti come matrimoni, feste patronali e Carnevale. TTurismo Torino
Una famiglia di dolci, non una sola ricetta
Questo è un punto molto importante.
Non esiste un unico canestrello torinese. Esistono diverse tipologie locali:
Il risultato deve essere caldo, denso, aromatico e molto equilibrato.
- Canestrelli di Vaie – più spessi e con grigliatura molto evidente;
- Canestrelli di Montanaro – più sottili;
- Canestrelli di Tonengo di Mazzè – simili a piccole monete;
- Canestrelli di Borgofranco d'Ivrea – molto sottili e croccanti;
- Baciaje di Cercenasco – preparate anche con farina di mais. T
Turismo Torino+1
Ingredienti
La base tradizionale comprende:
- farina;
- burro;
- uova;
- zucchero.
Possono essere aromatizzati con:
- limone;
- vaniglia;
- cacao;
- nocciola;
- cioccolato.
Ricetta base
- 250 g di farina
- 100 g di burro
- 100 g di zucchero
- 2 uova
- vaniglia
- scorza di limone
- un pizzico di sale
Impastare tutti gli ingredienti fino a ottenere una pasta omogenea.
Formare piccole palline e cuocerle tra le piastre roventi dell'apposito ferro da canestrelli, fino a ottenere una cialda dorata e croccante.
La cottura tra le piastre è proprio uno degli elementi che caratterizzano storicamente questi dolci. TTurismo Torino
4. Baciaje di Cercenasco
Le baciaje sono una specialità del Pinerolese, e costituiscono una particolare varietà di canestrello.
La loro caratteristica più interessante è la presenza della farina di mais, utilizzata in sostituzione parziale della farina di frumento. TTurismo Torino
Sono:
Sono:
- sottili;
- friabili;
- croccanti;
- cotte sul fuoco;
- preparate con un particolare ferro a pinza.
Esistono versioni al:
- limone;
- cioccolato;
- nocciola;
- gianduia.
Ricetta indicativa
- 150 g di farina 00
- 100 g di farina di mais fine
- 100 g di burro
- 100 g di zucchero
- 2 uova
- scorza di limone
Impastare, formare piccole palline e cuocerle nell'apposito ferro caldo fino a ottenere cialde sottili e croccanti.
5. Torcetti di Lanzo
I Torcetti di Lanzo sono forse il miglior esempio di come un semplice alimento della cucina contadina sia diventato una specialità dolciaria di grande prestigio.
Sono tipici delle Valli di Lanzo, anche se successivamente si sono diffusi nel Canavese e in altre zone. TTurismo Torino+1
Origine
La loro origine è probabilmente legata ai forni comunitari.
Un tempo l'impasto del pane avanzato veniva trasformato in bastoncini, passati nello zucchero o nel miele e cotti all'imboccatura del forno mentre si aspettava la cottura del pane.
In origine erano quindi un alimento molto semplice, destinato soprattutto ai bambini.
Nel Settecento erano già conosciuti come "torchietti"; il Confetturiere piemontese del 1790 li documenta, mentre Giovanni Vialardi ne descrisse tre versioni nel suo trattato del 1854. PPiemonte Agricoltura
Evoluzione
Con il tempo l'impasto si arricchì di:
5. Torcetti di Lanzo
- farina più raffinata;
- lievito;
- soprattutto burro.
Da semplice pasta di pane dolce diventò il caratteristico biscotto friabile che conosciamo oggi. PPiemonte Agricoltura
Caratteristiche
Il torcetto ha:
- forma a goccia;
- superficie ricoperta di zucchero;
- colore dorato;
- consistenza friabile;
- superficie leggermente caramellata.
La Regione Piemonte lo riconosce come PAT – Prodotto Agroalimentare Tradizionale. PPiemonte Agricoltura
Ricetta
- 250 g di farina 00
- 125 g di burro
- 10 g di lievito di birra
- circa 100 ml di acqua
- 20 g di zucchero nell'impasto
- zucchero semolato per la copertura
- un pizzico di sale
Preparare un impasto con farina, lievito, acqua e sale. Lasciare lievitare.
Incorporare il burro, lavorare nuovamente e lasciare riposare.
Formare bastoncini lunghi circa 10 cm, piegarli a goccia e passarli nello zucchero.
Lasciare lievitare nuovamente e cuocere a 180 °C per circa 15-20 minuti.
La ricetta regionale prevede una lievitazione di quasi due ore e una cottura indicativamente di 10-20 minuti. PPiemonte Agricoltura
6. Paste di Meliga
Le paste di meliga sono un'altra grande specialità della provincia torinese e delle aree piemontesi occidentali.
Il termine meliga deriva dal piemontese e indica il mais.
Origine
Sono legate alla tradizione rurale piemontese e alla necessità di utilizzare ingredienti disponibili localmente.
La farina di mais viene mescolata con farina di frumento, burro e zucchero, creando un biscotto particolarmente friabile.
Caratteristiche
Sono:
- friabili;
- burrose;
- leggermente granulose;
- profumate di limone;
- dal caratteristico colore dorato.
La presenza della farina di mais è ciò che conferisce loro una consistenza particolare.
Ricetta
- 200 g di farina 00
- 100 g di farina di mais fioretto
- 150 g di burro
- 120 g di zucchero
- 1 uovo
- 1 cucchiaio di miele
- scorza di limone
- un pizzico di sale
Lavorare il burro con lo zucchero, aggiungere l'uovo e il miele, quindi incorporare le farine e il limone.
Mettere l'impasto in una sac à poche con bocchetta a stella e formare piccole ciambelline.
Cuocere a 180 °C per 12-15 minuti.
Sono ottime con caffè, tè, cioccolata calda e vini dolci.
7. Nocciolini di Chivasso
I Nocciolini di Chivasso rappresentano perfettamente il legame tra la provincia di Torino e la nocciola piemontese.
Sono piccoli biscotti molto leggeri e croccanti, preparati principalmente con:
- nocciole;
- zucchero;
- albume.
Sono quindi completamente diversi dai torcetti: qui la protagonista assoluta è la frutta secca.
Turismo Torino li inserisce tra le principali specialità dolciarie della provincia. TTurismo Torino+1
Ricetta
Origine
La farina di mais viene mescolata con farina di frumento, burro e zucchero, creando un biscotto particolarmente friabile.
Caratteristiche
- friabili;
- burrose;
- leggermente granulose;
- profumate di limone;
- dal caratteristico colore dorato.
Cuocere a 180 °C per 12-15 minuti.
Sono ottime con caffè, tè, cioccolata calda e vini dolci.
7. Nocciolini di Chivasso
Sono piccoli biscotti molto leggeri e croccanti, preparati principalmente con:
- nocciole;
- zucchero;
- albume.
Sono quindi completamente diversi dai torcetti: qui la protagonista assoluta è la frutta secca.
Ricetta
- 200 g di nocciole tostate
- 150 g di zucchero
- 2 albumi
Tritare le nocciole fino a ottenere una granulometria fine ma non completamente farinosa.
Mescolare con lo zucchero e incorporare gli albumi montati.
Formare piccoli mucchietti su carta da forno e cuocere a 160-170 °C, fino a quando saranno asciutti e leggermente dorati.
8. Torta '900 di Ivrea
Qui passiamo dalla tradizione contadina alla pasticceria urbana moderna.
La Torta '900 è la specialità dolciaria simbolo di Ivrea.
Turismo Torino la include tra le specialità più caratteristiche della provincia. TTurismo Torino+1
Caratteristiche
È una torta composta generalmente da:
8. Torta '900 di Ivrea
Qui passiamo dalla tradizione contadina alla pasticceria urbana moderna.
Turismo Torino la include tra le specialità più caratteristiche della provincia.
Caratteristiche
È una torta composta generalmente da:
- una base soffice al cacao;
- una crema al cioccolato;
- una copertura di cacao o cioccolato.
Il risultato è molto più ricco e cremoso rispetto ai biscotti tradizionali delle vallate.
Ricetta ispirata alla tradizione
Per la base:
- 4 uova
- 120 g di zucchero
- 100 g di farina
- 30 g di cacao
- 50 g di burro
- ½ bustina di lievito
Per la crema:
- 250 ml di panna
- 150 g di cioccolato fondente
- 50 g di zucchero a velo
Preparare una pasta soffice al cacao e cuocerla a 175 °C per circa 25-30 minuti.
Preparare una ganache con panna e cioccolato e lasciarla raffreddare.
Tagliare la torta in due dischi, farcire con la crema e ricomporre.
Completare con cacao amaro.
La ricetta domestica qui riportata è una reinterpretazione, non la formula originale custodita dai produttori.
9. Focaccia di Chieri
La focaccia di Chieri è una specialità particolare perché si trova a metà strada tra pane dolce e dolce da forno.
È uno dei prodotti tipici segnalati da Turismo Torino tra le specialità dolciarie della provincia. TTurismo Torino
Caratteristiche
È una focaccia dolce, morbida e leggermente croccante all'esterno.
Gli ingredienti tradizionali sono semplici:
La ricetta domestica qui riportata è una reinterpretazione, non la formula originale custodita dai produttori.
9. Focaccia di Chieri
Caratteristiche
- farina;
- acqua;
- lievito;
- zucchero;
- burro;
- uova, secondo le varianti.
Versione casalinga
- 500 g di farina
- 80 g di zucchero
- 60 g di burro
- 2 uova
- 150-180 ml di latte
- 15 g di lievito di birra
- scorza di limone
- un pizzico di sale
Preparare un impasto morbido e lasciarlo lievitare.
Stenderlo in una teglia, lasciarlo nuovamente lievitare e cuocere a 180 °C per 25-30 minuti.
10. Focaccia di Susa
La focaccia di Susa appartiene alla tradizione dolciaria della Valle di Susa.
È un dolce da forno di origine popolare, caratterizzato da un impasto semplice e da una consistenza morbida.
È interessante perché testimonia come nelle vallate alpine il confine tra pane, focaccia e dolce fosse molto meno netto di quello della pasticceria moderna.
Turismo Torino la inserisce tra le specialità dolciarie tipiche della provincia. TTurismo Torino+1
11. Friciò
I friciò sono frittelle dolci piemontesi tradizionalmente associate soprattutto al Carnevale, ma fanno parte più ampiamente della cultura dolciaria della provincia.
L'impasto è morbido e viene fritto a cucchiaiate.
Può contenere:
- uvetta;
- scorza di limone;
- mele;
- zucchero.
Sono l'esempio perfetto della cucina festiva popolare: pochi ingredienti, preparazione rapida e frittura.
12. Pan della Marchesa
Il Pan della Marchesa è una specialità della provincia torinese presente nella documentazione gastronomica ufficiale di Turismo Torino. TTurismo Torino+1
È una preparazione appartenente alla tradizione della pasticceria locale, caratterizzata dall'utilizzo di ingredienti tipici della cultura dolciaria piemontese.
È meno conosciuto al di fuori del territorio rispetto a gianduiotto, torcetti e paste di meliga, ma proprio per questo è interessante in una ricerca dedicata al patrimonio locale.
13. La piccola pasticceria torinese
Un capitolo a parte merita la pasticceria mignon di Torino.
Durante l'epoca sabauda e nei secoli successivi si sviluppò una sofisticata cultura dei piccoli dolci da accompagnare alla cioccolata.
Tra le specialità documentate nella tradizione delle pasticcerie della provincia troviamo:
- bignole;
- baci di dama;
- amaretti;
- canestrelli;
- nocciolini;
- meringhe;
- marron glacé;
- savoiardi;
- torcetti;
- Cri-Cri;
- biscotti della Duchessa.
Turismo Torino sottolinea come la piccola pasticceria abbia raggiunto un particolare sviluppo durante il periodo sabaudo e come i piccoli dolci fossero tradizionalmente serviti insieme alla cioccolata calda. TTurismo Torino
L'impasto è morbido e viene fritto a cucchiaiate.
Può contenere:
- uvetta;
- scorza di limone;
- mele;
- zucchero.
12. Pan della Marchesa
Questo spiega una caratteristica importante della cultura gastronomica torinese: il dolce non era necessariamente un dessert da fine pasto, ma anche un elemento della merenda e della vita sociale nei caffè.
La mappa dei dolci della provincia di Torino
Dolce
Zona
Tipologia
Elemento caratteristico
Gianduiotto
Torino
Cioccolatino
Cacao e nocciola
Bicerin
Torino
Bevanda-dessert
Caffè, cioccolato, crema
Torta '900
Ivrea
Torta
Cacao e crema
Nocciolini
Chivasso
Biscotto
Nocciole e albume
Torcetti
Valli di Lanzo
Biscotto
Burro e zucchero
Canestrelli
Canavese/Valle di Susa
Cialda
Cottura tra piastre
Baciaje
Cercenasco
Cialda
Farina di mais
Paste di meliga
Provincia torinese
Biscotto
Farina di mais
Focaccia di Chieri
Chieri
Dolce da forno
Impasto dolce
Focaccia di Susa
Valle di Susa
Dolce da forno
Tradizione alpina
Friciò
Provincia di Torino
Frittella
Uvetta/frutta
Pan della Marchesa
Provincia di Torino
Dolce da forno
Tradizione locale
I 6 dolci più importanti da mettere in una ricerca
Se devi selezionare soltanto sei specialità, sceglierei:
1. Gianduiotto
Perché rappresenta Torino e la sua straordinaria cultura del cioccolato. Nato nel 1865, collega la città alla nocciola delle Langhe e alla maschera di Gianduja. TTurismo Torino+1
2. Torcetto di Lanzo
Perché rappresenta la cultura contadina delle Valli di Lanzo e documenta l'evoluzione da semplice pasta di pane a biscotto raffinato. La sua presenza nei ricettari piemontesi è documentata almeno dal Settecento. PPiemonte Agricoltura
3. Canestrello
Perché permette di raccontare Canavese, Valle di Susa e Pinerolese attraverso una famiglia di dolci medievali dalle numerosissime varianti. TTurismo Torino
4. Paste di meliga
Perché rappresentano perfettamente l'incontro fra cereali, tradizione contadina e pasticceria.
5. Nocciolini di Chivasso
Perché concentrano in un biscotto minuscolo uno degli ingredienti più importanti dell'intera cultura gastronomica piemontese: la nocciola.
6. Torta '900 di Ivrea
Perché rappresenta invece la pasticceria moderna e urbana della provincia e dimostra che la tradizione dolciaria torinese non si limita ai biscotti e al cioccolato.
In definitiva: cosa rende particolare la provincia di Torino?
La cosa più interessante è che non esiste una sola tradizione dolciaria torinese.
Ce ne sono almeno tre:
Torino sabauda e dei caffè
→ cioccolato, gianduiotto, bicerin, bignole, piccola pasticceria.
Canavese e colline
→ canestrelli, nocciolini, paste di meliga, torte tradizionali.
Valli alpine
→ torcetti, focacce dolci e preparazioni nate dalla cultura dei forni comunitari.
In altre parole, la provincia di Torino può essere letta attraverso tre ingredienti e tre culture:
Cioccolato + nocciola → Torino
Farina di mais + burro → tradizione rurale
Pane + zucchero + burro → vallate alpine
Ed è proprio questa varietà — dalla raffinatissima cioccolateria della capitale sabauda ai semplici dolci dei forni di montagna — che rende la provincia di Torino uno dei territori dolciari più interessanti del Piemonte.
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