Rolata di confetture con mandorle e lamponi.

febbraio 10, 2016

Ingredienti: per 4 persone
2 uova
200 g di zucchero
90 g di farina speciale per dolci
125 g di mandorle tritate
25 g di mandorle a lamelle
200 g di confettura di lamponi o ciliegie
burro per lo stampo
2 albumi

Una sola manciata di mandorle può contenere un ottavo del nostro fabbisogno giornaliero di proteine. Le mandorle possono essere considerate un alimento completo, meno grasse delle noci, ma in possesso di maggiori proprietà stimolanti e curative, per questo apportano dei benefici in caso di denutrizione.

Preparazione: 30’ più il tempo di raffreddamento + 10’ di cottura.

Riunite in una ciotola le uova, gli albumi e 150 g di zucchero e frullate il tutto con le fruste elettriche per 5 minuti.
Unite la farina setacciata e le mandorle tritate, mescolando velocemente con un cucchiaio di legno per amalgamare alla perfezione gli ingredienti.
Ungete uno stampo rettangolare di circa 25 x 30 cm di diametro, foderatelo con carta da forno, facendola debordare leggermente, e distribuite sopra l’impasto, livellando la superficie con il dorso di un cucchiaio e cospargendo con le lamelle di mandorle.
Passate la preparazione in forno a 200 °C per circa 10 minuti, finché risulterà ben dorata.
Stendete un foglio di carta da forno su un canovaccio e spolverizzatelo con lo zucchero rimasto.
Capovolgete il dolce cotto sulla carta zuccherata, staccate delicatamente il foglio di carta da forno utilizzato per foderare lo stampo e arrotolate la pasta, facendo attenzione a non scottarvi, aiutandovi con il canovaccio.
Fate raffreddare per circa 30 minuti.
Srotolate la pasta, spalmate sopra uno strato di confettura, lasciando libero un bordo di circa 2 cm, e arrotolatela nuovamente.
Tagliate a fette e servite.
Vino consigliato: la dolcezza di questa preparazione ben si abbina al sapore più amarognolo delle mandorle; servite il Picolit dei Colli Orientali del Friuli o il Breganze Torcolato

Con queste parole il poeta Aureliano Acanti, nel 1754 nel "Roccolo Ditirambo" guida ai vini vicentini, parlava del vino dolce di Breganze, continuando "....Si dice questo vino Pasquale, perché si fa se non verso Pasqua d'agnello, serbandosi fino allora l'uva appiccata all'aria...Vinsanto si fa pure in Verona ed in Brescia: ma il Vicentino non cede né all'uno né all'altro"
      Il Torcolato, vino bevuto dall'antichità sia dalle famiglie ricche che da quelle più umili, al quale sono stati attribuiti molti riconoscimenti ad iniziare dal 1909 quando, presentato da Arnaldo Carli all'Esposizione di Lonigo, vince la medaglia d'oro. Nel 1980 varca il confine nazionale raggiungendo l'America, nel 1983 conquista un articolo sulla rivista "Gourmet", e nel '93 è presente anche sul "The New York Times".
Ma cos'è?
      Si ottiene dal vitigno Vespaiola, uva particolarmente amata dalle vespe in quanto ricca di zucchero; in minore quantità possono concorrere Tocai, Garganega, Pedevenda o Durella.
La vendemmia è accurata, selezionando i migliori grappoli che vengono fatti appassire per alcuni mesi. L'appassimento rappresenta una fase molto importante: essa avviene in locali ben areati e asciutti e i grappoli vengono legati a degli spaghi e attorcigliati, cioè "torcolati", a travi di legno. Durante questo periodo, gli acini perdono buona parte dell'acqua in essi contenuta favorendo la concentrazione zuccherina.
Successivamente le uve subiscono una lenta torchiatura che permette di ottenere un mosto dorato.
Lenta è anche la fase di fermentazione, dopo la quale in vino viene posto in piccoli botti di rovere dove rimane per un periodo che può andare da un anno a 24 mesi per i vini di ottimo livello.
E' bene sottolineare che da 100 chilogrammi di uva si ottengono circa 25 litri di vino.
Da dove proviene?
      La zona di produzione è la Breganze, DOC dal 1995, che si estende per 15 km. a nord di Vicenza, comprendendo la città di Breganze, che da il nome e rappresenta il centro della DOC, Marostica e Bassano del Grappa ad est, e Thiene ad ovest.
      I terreni collinari che ospitano le viti sono vulcanici morenici e tufici, ma si possono trovare coltivazioni anche in zone pianeggianti dove il terreno è piuttosto ciottoloso e ghiaioso e che, talvolta, fornisce vini migliori.
      Proprio a Breganze, dal 1996, grazie alle nove aziende che hanno costituito il Consorzio Tutela Vini DOC Breganze, si tiene ogni anno la cerimonia pubblica chiamata "La prima del Torcolato". Si svolge nella piazza principale di Breganze e consiste nella torchiatura delle uve già appassite destinate alla produzione del Torcolato.
E all'assaggio?
      Il torcolato si presenta con un giallo dorato caldo dai riflessi ambrati. All'olfatto è fine e complesso con intensi profumi di frutta matura, esotica, albicocca secca e confettura, si possono riconoscere sentori di miele di acacia e leggera vaniglia.
       Il gusto è dolce ma non stucchevole, la buona acidità mitiga la dolcezza e i tannini ceduti dal legno si fondono perfettamente con l'alcol che può variare tra gli 11 e i 13°. Presenta una lieve nota amarognola nel finale, ma del tutto piacevole.
      Un vino come si suol dire "da meditazione", che accompagna molto bene la pasticceria secca ma anche tartine al patè de foie gras e formaggi erborinati, stagionati e saporiti.