Macarons di lamponi al cioccolato bianco.

Ingredienti: per 4 persone

450 gr zucchero a velo
250 gr di farina di mandorle
8 albumi d'uovo vecchi di 2 giorni
50 gr di zucchero semolato
1 pizzico di sale
qualche goccia di colorante rosso
200 gr di panna
5 gr di fiori di rosa biologici
100 gr di purea di lamponi boironi
300 gr di cioccolato bianco
10 gr di acqua di rosa

Non solo cuori. Il pasticcere francese Stephane Betmont, che durante quattro anni di attività ha Parigi ha partecipato all’apertura della nuova boutique «Laduree» ai Champs-Elysées con lo chef Pierre Hermé, rivela i segreti dei suoi Macarons di San Valentino (dal libro «Alta pasticceria. Nelle ricette di 32 grandi chef» di Valeria Arnaldi, Orme Chef).
Ecco la ricetta:

Preparazione: 60’ di lavorazione, 15’ di infuso, 14 ore di riposo

• Mescolare bene lo zucchero a velo assieme alla farina di mandorle e passare al setaccio.
• Montare a neve gli albumi, unire il pizzico di sale, le gocce di limone e il colorante rosso. Infine, aggiungere piano piano, a velocità lenta, lo zucchero semolato.
• In 2 o 3 volte aggiungere al mix farina di mandorle e zucchero a velo, gli albumi d’uovo montati, mescolando con una spatola di plastica. Per verificare l’impasto fare la prova del nastro.
• Riempire il sac-à-poche con una punta riccia n 10 e formare su carta da forno e teglia delle piccole meringhette lasciando uno spazio di 4 cm tra l’una e l’altra.
• Far riposare un’ora.
• Mettere in forno a 150°C per 15 minuti, far raffreddare e con la ganache di olio di oliva guarnire i macarons. Far riposare per 24 ore in frigorifero prima di assaggiare.
• Per la crema di rosa e lampone.
• Bollire la panna e fuori del fuoco aggiungere le rose biologiche in infuso per 15 minuti.
• Filtrare e aggiungere la purea di lamponi, bollire di nuovo.
• Versare i liquidi sopra il cioccolato bianco, aggiungere l’acqua di rosa e frullare.
• Raffreddare e conservare ni frigorfiero per minimo 10 ore in modo che le molecole del cioccolato si amalghimino con gli altri ingredienti.
• Raggiungere una consistenza giusta.
• Con l’aiuto di un sac-à-poche e una punta liscia n8 riempire e accoppiare i macarons freddi, farli riposare di nuovo per minimo 2 ore in frigorifero con una percentuale di umidità media.
• È consigliato tirare fuori dal frigorifero 1 ora prima di assaggiarli in modo da avere sapori e consistenze ottimi. 

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