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dicembre 02, 2012

La rüsümada è una antica bevanda / merenda, tonica ed energetica diffusa in tutta la Lombardia settentrionale.

rusumada
La rüsümada (o rosümada) è una antica bevanda / merenda, tonica ed energetica. E’ diffusa in tutta la Lombardia settentrionale, con piccole varianti di preparazione e di dizione dialettale. La radice dialettale del nome rimanda al tuorlo (rosso) dell’uovo: rüss d’oof o rüsümm. La sua formulazione è molto simile a quella dello zabaione di vino (sapajean o sabajessa). La rüsümada, che si prepara velocemente ma non si consuma quasi più, veniva giustamente considerata un ricostituente e un protettivo dai malanni da raffreddamento ("un ricostituent: pinul de cusina-of-e decott de cantina-vin").

Ingredienti: per 6 persone
uova (n.4, 240 g),
zucchero (4 cucchiai),
vino rosso (4 bicchieri)


Preparazione: 15’
  • Mettere in una terrina i tuorli con lo zucchero e sbatterli fino a schiaritura.
  • Montare gli albumi a neve, incorporando delicatamente i tuorli e cercando di mantenere una struttura soffice.
  • Aggiungere il vino, incorporandolo lentamente e sempre continuando a rimestare il composto.
  • Servire subito
  • Note:
    Le uova utilizzate per la rüsümada devono essere freschissime sia per avere una sicurezza igienica sia perché la loro proprietà schiumogena è massima, in quanto le proteine costitutive hanno una più elevata capacità di strutturazione. Un tempo, questa tipica preparazione contadina era consumata proprio con l’uovo appena deposto. Oggi le uova sono commercializzate con buone garanzie di freschezza, venendo messe sul mercato il giorno stesso della deposizione: la data di confezionamento (e in alcuni casi quella di deposizione) è, per legge, stampigliata sulla confezione. Per le uova acquistate sfuse e di produzione non industriale (sovente migliori per aroma e sapore, mentre il colore del tuorlo non è un indice di qualità) è buona norma assicurarsi della freschezza con una semplice prova di galleggiamento in una soluzione ottenuta sciogliendo 120 g di sale in un litro di acqua:
    se l’uovo è fresco si dispone ben fermo sul fondo o a mezz’acqua; se ha un’età di oltre 6 giorni si dispone con l’estremità più larga verso l’alto; se l’uovo è vecchio galleggia.
 
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