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dicembre 21, 2012

I vini speciali hanno origini antichissime e offrono una molteplicità di odori e sapori.

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I vini speciali hanno origini antichissime. Omero, nel libro IX dell'Odissea parla di preziose "anfore di liquore", alludendo a quel "vino liquore", tanto in auge tra le popolazioni dell'antichità, prodotto dalla fermentazione di uve lasciate appassire lungamente al sole. Famosi furono i passiti di Cipro, Rodi, Tiro e Creta; il "vino d'oro" del Monte Libano, il "vino della legge" di Candia e il "Nettare" dell'isola di Samo. Dalla Grecia, la coltura di questi vini, passa gradualmente anche agli altri Paesi che si affacciano sul Mediterraneo. Nel Medioevo è tutto un proliferare di vini passiti, utilizzati principalmente per la Santa Messa e per dar sollievo agli ammalati. Nella nostra penisola, fra i tanti, ricordiamo il Vinsanto toscano, l'Erbaluce di Caluso, lo Zibibbo di Pantelleria, lo Sciacchetrà delle Cinque Terre, il Recioto della Valpolicella, i vini "rinforzati" o "sforzati" della Lombardia e di altre regioni italiane, preziosità che rappresentano soltanto alcuni degli esempi più significativi di questi particolari tipologie di vino.

Contemporaneamente, in altre regioni dell'Europa, dove specifiche condizioni climatiche lo consentono, nascono i famosi vins de paille o vins jaunes ("vini di paglia" o "vini gialli" del Giura) ed i vini di vendemmia tardiva della zona del Sauternes in Francia; i vini di maturazione tardiva, di vendemmie particolari e gli Eiswein (i vini del ghiaccio) della Renania Palatinato in Germania e del Burgenland Settentrionale in Austria. Il Tokaj in Ungheria. Famosi e rinomati sono anche i vini da dessert della Sicilia, della Spagna e del Portogallo.
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I vini speciali rappresentano un gruppo piuttosto vario di prodotti, anche molto diversi tra loro. Da un punto di vista legale "per vini speciali" si intendono le mistelle, i vini liquorosi, gli spumanti ed i vini aromatizzati (in questa parte si descrivono anche i vini passiti, anche se non sono classificati nei vini speciali). Le mistelle sono ottenute da un mosto con gradazione alcolica non inferiore a 12 gradi e reso infermentescibile con l'aggiunta di alcool etilico o acquavite (le mistelle sono classificate nei vini speciali ma in realtà vengono utilizzate per la produzione dei vini liquorosi).
  
I vini liquorosi sono prodotti da un vino base con aggiunta di mistella, alcol etilico, acquavite di vino o mosto concentrato (per aumentarne il titolo alcolometrico complessivo). Alcuni tra i vini liquorosi più famosi sono il Marsala e il Porto. I vini passiti sono prodotti da uve appassite. Ciò viene fatto direttamente sulla pianta o mettendo le uve al sole o, ancora, su dei graticci per eliminare una parte di acqua contenuta nell'uva ottenere una alta concentrazioni di zuccheri. I vini aromatizzati si ottengono partendo da un vino bianco base con l'aggiunta di: 1)alcol etilico per aumentare il grado alcolico; 2) zucchero per aumentare il corpo e la consistenza; 3) estratti o infusioni di erbe e spezie (cannella, china, rabarbaro ecc.) per caratterizzare i profumi e gli odori. Gli spumanti sono dei vini che contengono una elevata quantità di anidride carbonica. Esistono più metodi per ottenerli. Il più conosciuto è naturalmente lo "Champenois", ma questa terminologia può essere solo utilizzata per gli Champagne. In Italia lo stesso metodo viene definito "Metodo classico". Questo procedimento consiste nel far rifermentare il "vino base" (ottenuto con il metodo di vinificazione in bianco visto nel capitolo "Tecniche di vinificazione") nella bottiglia. Nel momento in cui il vino viene imbottigliato si aggiunge uno "sciroppo" chiamato "Liqueur de tirage", un misto di lieviti e zucchero.


In questo modo il vino inizia una nuova fermentazione con sviluppo di anidride carbonica. Le bottiglie vengono inizialmente lasciate in posizione orizzontale, ma dopo una certa maturazione vengono messe in verticale per far accumulare le "fecce" sul collo della bottiglia. A questo punto le bottiglie vengono stappate (il tappo usato era a corona) per far fuoriuscire le fecce. La parte di liquido che si è perduta deve essere reintegrata con l'aggiunta di "Liqueur d'expedition" . Questo liquido è formato da vino invecchiato, mosto fresco, concentrato o parzialmente fermentato ed eventualmente una modesta quantità di vino distillato e zucchero di canna, l'esatta composizione di tale sciroppo comunque è un segreto delle aziende produttrici. Subito dopo viene inserito un nuovo tappo (questa volta il classico sughero a forma di fungo), che precede l'etichettatura. Subito dopo ci sarà la distribuzione. Un altro metodo usato è lo "Charmat".

Tale sistema viene utilizzato in particolare per ottenere vini spumanti più aromatici del metodo classico. Non dobbiamo intenderlo come un metodo di spumantizzazione di serie "B", l'applicazione dipende dal vino che si può e si vuole ottenere.

A differenza del precedente la presa di spuma non avviene all'interno delle bottiglie ma in recipienti, talvolta anche molto grandi. La tecnologia usata è piuttosto avanzata e costosa, tutto avviene senza che il prodotto venga mai a contatto con l'ossigeno (travasi isobarici, filtrazioni isobariche, imbottigliamento isobarico).
 
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