Come fare i gelati: il segreto per una perfetta realizzazione sta nella scelta degli ingredienti.

Non è necessario essere gelatai professionisti per poter proporre a familiari e amici del buon gelato, e altri deliziosi dessert “freddi”. Gelato, sorbetto, frullato, frappè o yogurt…. il segreto per una perfetta realizzazione sta nella scelta degli ingredienti, che devono essere di ottima qualità, perché rimangano intatti gusto e profumo anche a temperature decisamente basse. normale alimentazione, è sicuramente preferibile utilizzare del latte intero di buona qualità e a breve conservazione. Il latte non deve essere stato sottoposto a tratta­menti termici troppo elevati che possano averne deteriorato le pro­prietà nutrizionali e organolettiche. Buoni risultati si possono ottenere anche con l'uso del latte di soia, a patto che il suo sapore caratteristico e piuttosto marcato non risulti fastidioso e venga attenuato da quello di altri ingredienti.

La panna. E’ la parte cremosa del latte, quella che viene solitamente impiegala per la preparazione del burro. Molto ricca di grassi e di calorie, si utilizza spesso per preparare i gelati. È sicuramente preferibile fare uso di panna fresca a breve con­servazione, piuttosto che di panna sterilizzata e a lunga conservazione. In commercio si trova sia la panna liquida da cucina che la panna da montare; quest'ultima è più cremosa e densa, e va sempre aggiunta già montata e nelle ultime fasi della preparazione del gelato.

Le uova.
È importante assicurarsi che le uova siano freschissime, soprattutto se si utilizzano crude. Perciò, prima di aggiungerle agli altri ingredienti, sarà bene controllare che non abbiano odore sgradevole, che l'albume sia compatto, non acquoso, aderente al tuorlo e che quest'ultimo sia gon­fio e tondeggiante.
Lo zucchero e altri dolcificanti.

  

È consigliabile tenere sempre bassa la dose di zucchero da impiegare nella preparazione dei gelati e dei sorbetti. Si potrà, in alternativa, fare ricorso allo zucchero grezzo di canna, ricordando che il gelato, in que­sto caso, risulterà più saporito. Avvertenza, questa, da tenere in consi­derazione anche nel caso si volessero impiegare il miele o il malto co­me dolcificanti.
Sia il miele che il malto possono avere la funzio­ne di addensare maggiormente il composto, favorendo l'eli­minazione    dei    piccoli ghiaccioli che facilmente si formano nella prepara­zione del gelato con l'uso del freezer.

La frutta.
Se è previsto l'impiego di frutta, è consigliabile fare ricorso esclu­sivamente a frutta di stagione (molto più salutare) e giunta a giusta maturazione.

Uso della gelatiera.

In commercio esistono vari tipi di apparecchi per la preparazione del gelato con modalità di funzionamento leggermente diverse tra di loro, ma sostanzialmente simili.

Le ricette proposte sono state sperimentate con uno specifico tipo di apparecchio: i tempi consigliati sono quindi orientativi. Sarà pertanto vostra cura verificare le istruzioni dell'attrezzatura da voi acquistata, e procedere di conseguenza.

Uso del freezer. Se non disponete di una gelatiera elettrica, potete utilizzare il freezer, purché raggiunga temperature adeguate. Si procede in questo modo: mentre preparate la "base" del gelato, mettete in freezer la vaschetta da ghiaccio vuota, munita del suo coperchio. Deve avere le pareti sottili ed è consigliabile che sia in acciaio inossidabile.
Quando il composto per il gelato è pronto, versatelo nella vaschetta ricordandovi di non riempirla del tutto, perché gelando aumenta di volume. Coprite e mettete in freezer. Dopo un'ora, un'ora e mezza circa, togliete dal freezer la vaschetta: il composto avrà cominciato a indurirsi, soprattutto ai bordi. Mescolate allora energicamente, cercando di rompere gli eventuali cristalli di ghiaccio che si sono formati o, meglio ancora, frullate a bassa velocità. Rimettete quindi in freezer e dopo un'ora, o un'ora e mezza, ripetete la stessa operazione. Lasciate infine nuovamente in freezer per due ore circa: a questo punto il gelato dovrebbe essere pronto.
I tempi indicati nelle ricette di questo libro sono necessariamente approssimativi, perché dipendono dal funzionamento del vostro freezer e dalla consistenza del composto di base.
Potrebbe essere necessario frullare una volta in più, o attendere per un tempo maggiore.
E’ consigliabile, comunque, controllare di tanto intanto il processo di indurimento e intervenire quando sembra necessario: solo così il gelato incorporerà l’aria indispensabile a renderlo cremoso e ben mantecato.

 

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