I SORBETTI.
Se il
sorbetto viene preparato con la gelatiera elettrica è molto facile ottenere la giusta consistenza; se però viene successivamente conservato in freezer, o se viene preparato con questo, tende a indurire molto, e al suo interno si formano facilmente dei piccoli ghiaccioli.
È consigliabile, in questo caso, versare il sorbetto pronto negli appositi stampi per ghiaccioli, che si trovano con facilità in qualunque negozio di articoli casalinghi. Perciò, se usate la gelatiera e non consumate subito il sorbetto, quando è pronto non dovete far altro che aprire ogni stampo, riempirlo premendo bene in modo che non si formino dei piccoli spazi vuoti, e inserire al centro il bastoncino. Dopo averlo richiuso, lo riporrete in freezer. Se invece usate il freezer per la preparazione del sorbetto, dovete lasciar indurire il composto per almeno 2 ore nella vaschetta da ghiaccio, ricordandovi di mescolare energicamente o frullare a bassa velocità dopo la prima ora.
Quando poi lo toglierete dal congelatore per la seconda volta, dopo averlo mescolato o frullato, versatelo negli stampi da ghiacciolo e rimettete in freezer.
I FRULLATI E I FRAPPE.
II
frappè si distingue dal
frullato per la presenza del latte come ingrediente principale. La caratteristica consistenza del frappe, infatti, è determinata dalla presenza di minutissime bollicine d'aria, che "gonfiano" gli ingredienti; la proliferazione di tali bollicine è determinata dal trattamento cui vengono sottoposti il latte e il ghiaccio, miscelati dalle lame metalliche del frullatore.
Come l'olio riesce a trasformare un tuorlo d'uovo in maionese, così il ghiaccio consente al latte di trasformarsi in un gustoso frappe. Per favorire il legame tra i diversi ingredienti, sia che prepariate un frappe o un frullato, è necessario che gli sciroppi, la frutta, le salse e il latte siano il più possibile freddi.
È opportuno, quindi, tenere in frigorifero tutto quanto serve alla preparazione desiderata. Il ghiaccio e gli sciroppi o la frutta fresca possono essere sostituiti con un abbondante quantitativo di sorbetto del gusto preferito.
Un ultimo suggerimento: quando mettete nella cella frigorifera i contenitori per ottenere il ghiaccio, a barre, a palline oppure a cubetti, preparatene alcuni con acqua già aromatizzata al limone oppure allo sciroppo. La preparazione risulterà così più veloce e il frappe più gustoso.
LO YOGURT
Dal punto di vista dietetico lo
yogurt è sicuramente uno degli alimenti migliori per l'uomo. Considerando i benefici che derivano da un uso quotidiano, ne potrete scoprire la versatilità, impiegandolo come ingrediente dei vostri piarti: può essere gustato insieme al miele, oppure accompagnandolo ad altri alimenti quali pane, fiocchi di cereali, frutta, verdura. Lo yogurt può servire per far risaltare i sapori più spenti, o smorzare quelli troppo forti: in ogni caso darà un tocco particolare alla vostra cucina, arricchendola di gusto e di valore alimentare. Consumandolo al termine del pranzo al posto della frutta, renderà più facile la digestione.
Le ricette presentate in questo libro prevedono l'utilizzo di yogurt già confezionato. Se, al contrario, desiderate prepararlo in casa, di seguito vi forniamo alcune indicazioni per la sua realizzazione.
Se utilizzate una pentola normale: portate un litro di latte fresco a una temperatura di 80 °C per 15 minuti in una pentola di acciaio inox, spegnete e raffreddate poi fino a 40-45 °C. Versatevi 2 cucchiai di yogurt di buona qualità e mescolate accuratamente. Coprite la pentola con un panno pulito, e avvolgetela con un panno caldo (ad esempio un vecchio maglione). Lasciate riposare in un luogo caldo (intorno ai 37 °C) lontano da correnti d'aria (nel forno o vicino a un calorifero in inverno), fino a che lo yogurt non sarà della consistenza e del sapore voluti (dalle 3 alle 12 ore, a seconda dei gusti: più tempo passa e più risulterà acido). Una volta pronto, lo yogurt va conservato in frigorifero, in recipiente chiuso, per fermare il processo di acidificazione. Dopo 8 o 9 giorni vi accorgerete che il suo gusto è cambiato: è ora di prepararne uno nuovo. Per questo conservatene un paio di cucchiai, come starter per la nuova produzione.
Un metodo casalingo per controllare la temperatura durante l'incubazione consiste nel sostituire la lampadina del vostro forno con una più potente (60 watt), in modo che, una volta accesa, sprigioni anche un certo calore. Una volta inseminato, sistemate il latte nei vasetti, metteteli a bagnomaria in una pentola con acqua tiepida, coprite con un panno e sistemate il tutto nel forno che avrete preriscaldato, accendendo la luce (controllate che raggiunga una temperatura sui 40 °C, o che non superi i 45), che lascerete accesa dalle 3 alle 5 ore. Se utilizzate una pentola yogurtiera: se non vi sentite sicuri utilizzando questo metodo, potrete affidarvi a una yogurtiera, che troverete in commercio presso un buon negozio di elettrodomestici, e che vi permetterà di avere dell'ottimo yogurt in poche ore.
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