In questo caso è utile restringere il campo ai dolci effettivamente legati alla tradizione ligure della provincia di Savona, distinguendoli dai dolci piemontesi che hanno influenzato l'entroterra.
La provincia di Savona ha una pasticceria molto interessante perché unisce costa ed entroterra, cultura marinara e contadina, Liguria e influenze piemontesi. I prodotti più caratteristici sono soprattutto biscotti, dolci di mandorle e nocciole, frolle ripiene, pani dolci e preparazioni legate alle feste. Tra i più importanti troviamo Baci di Alassio, Amaretti di Sassello, Gobeletti di Finalborgo, Baci di Noli, Baxin d'Albenga, Tourcett di Mallare, oltre ad alcune specialità molto locali di Alassio come Biscette di Solva, Galletta di Santa Caterina e Gumeletti di Borgo Barusso. Le fonti gastronomiche locali confermano questa notevole varietà. VVisita Savona+1
1. Baci di Alassio
Alassio
Sono senza dubbio il dolce savonese più famoso e uno dei simboli della pasticceria ligure.
Origine
Nascono ad Alassio all'inizio del Novecento, nel periodo della Belle Époque, quando la cittadina era diventata una rinomata località turistica frequentata anche dall'aristocrazia europea.
La loro invenzione è attribuita al pasticcere Rinaldo Balzola, della storica pasticceria Balzola. Il dolce fu brevettato nel 1919 e divenne rapidamente una specialità della località. GGambero Rosso
Il nome e la forma richiamano i Baci di dama piemontesi, ma la ricetta è diversa e il Bacio di Alassio è a tutti gli effetti una creazione ligure.
Caratteristiche
È composto da due piccoli gusci di impasto, generalmente realizzati con:
- nocciole;
- zucchero;
- albume;
- cacao;
- miele;
- farina.
I due gusci vengono accoppiati con una ganache di cioccolato e panna.
La caratteristica più interessante è la consistenza: l'esterno è leggermente croccante, mentre l'interno rimane morbido e umido. GGambero Rosso+1
Ricetta casalinga
Ingredienti per circa 20–24 pezzi
- 250 g di nocciole tostate;
- 200 g di zucchero;
- 30 g di cacao amaro;
- 30 g di miele;
- 80–100 g di albume;
- 30 g di farina;
- 150 g di cioccolato fondente;
- 150 ml di panna fresca.
Preparazione
- Tritare finemente le nocciole con lo zucchero.
- Aggiungere cacao e farina.
- Incorporare il miele.
- Aggiungere gradualmente l'albume fino a ottenere un composto abbastanza consistente da poter essere spremuto con la sac-à-poche.
- Formare sulla teglia piccoli ciuffi rotondeggianti.
- Lasciarli riposare secondo la ricetta tradizionale utilizzata.
- Cuocerli in forno caldo fino a quando saranno leggermente croccanti all'esterno.
- Preparare la ganache riscaldando la panna e versandola sul cioccolato tritato.
- Far raffreddare leggermente la crema.
- Accoppiare due gusci con una piccola quantità di ganache.
Una curiosità: Gabriele D'Annunzio frequentava la pasticceria Balzola e i Baci di Alassio sono rimasti associati alla definizione di “dolci della galanteria”. GGambero Rosso
2. Amaretti di Sassello
Sassello
Se i Baci di Alassio sono il dolce della costa, gli Amaretti di Sassello rappresentano magnificamente l'entroterra savonese.
Sono probabilmente il secondo grande simbolo della pasticceria dolciaria della provincia. GGambero Rosso
Origine
Sono legati storicamente a Sassello e la loro tradizione risale almeno all'Ottocento. La produzione locale si sviluppò anche attraverso le antiche attività di pasticceria e ospitalità del paese.
Caratteristiche
A differenza di molti amaretti secchi italiani, quelli di Sassello sono morbidi all'interno.
Gli ingredienti fondamentali sono:
- mandorle dolci;
- una componente amarognola tradizionalmente ottenuta dalle armelline/mandorle amare;
- zucchero;
- albume.
Il risultato è un biscotto:
croccantino o leggermente crosticinato fuori → morbido e umido dentro.
È proprio questa consistenza a distinguerlo dagli amaretti secchi. PPiatto Típico
Ricetta tradizionale casalinga
Ingredienti
- 250 g di mandorle dolci;
- 50 g di armelline o mandorle amare;
- 250 g di zucchero;
- 2 albumi;
- zucchero a velo.
Preparazione
- Pelare e asciugare le mandorle.
- Tritarle molto finemente insieme alle armelline.
- Mescolarle con lo zucchero.
- Montare leggermente gli albumi.
- Incorporarli poco alla volta al composto.
- Lavorare fino a ottenere una pasta morbida ma modellabile.
- Formare delle piccole palline.
- Disporle su una teglia.
- Spolverizzarle eventualmente con zucchero a velo.
- Cuocerle a circa 160–170 °C, evitando di asciugarle eccessivamente.
Il segreto è la cottura: l'amaretto di Sassello non deve diventare un biscotto secco.
3. Gobeletti di Finalborgo
Finalborgo
I Gobeletti, chiamati anche Gumeletti in alcune zone, sono piccoli dolci di pasta frolla ripieni di confettura.
La loro presenza è particolarmente importante nella tradizione di Finalborgo. La pasticceria savonese li considera una delle specialità storiche del territorio. GGambero Rosso+1
Origine
Sono dolci domestici e di pasticceria, nati probabilmente dalla tradizione delle preparazioni con pasta frolla e confettura.
La loro diffusione è legata soprattutto alle famiglie e alle pasticcerie dell'area finalese.
Caratteristiche
Il gobeletto è generalmente:
- piccolo;
- individuale;
- realizzato con pasta frolla;
- ripieno di marmellata o confettura, tradizionalmente di albicocche;
- chiuso nella parte superiore.
La forma ricorda una piccola cupola o cappello.
Ricetta
Ingredienti
- 300 g di farina;
- 150 g di burro;
- 120 g di zucchero;
- 2 tuorli;
- scorza di limone;
- 250 g di confettura di albicocche;
- un pizzico di sale.
Preparazione
- Lavorare rapidamente farina, burro freddo, zucchero e sale.
- Aggiungere i tuorli.
- Profumare con scorza di limone.
- Formare un panetto.
- Lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
- Rivestire piccoli stampi con la frolla.
- Mettere al centro un cucchiaino di confettura.
- Coprire con un secondo strato di pasta.
- Sigillare bene i bordi.
- Cuocere a 170–180 °C fino a doratura.
La caratteristica fondamentale è il rapporto tra frolla burrosa e confettura acidula.
4. Gumeletti di Borgo Barusso
Questi sono particolarmente interessanti perché rappresentano una specialità molto locale di Alassio.
La tradizione locale li descrive come dolcetti di pasta frolla a forma di cappelletto, ripieni di marmellata di albicocche. Il nome sarebbe legato agli antichi stampi metallici utilizzati per prepararli. Hhttps://www.visitalassio.com
Ingredienti
- farina;
- burro;
- zucchero;
- uova;
- scorza di limone;
- confettura di albicocche.
Preparazione
La tecnica è simile a quella dei gobeletti:
- preparare la frolla;
- lasciarla riposare;
- ricavare dischi di pasta;
- riempirli con confettura;
- richiuderli a forma di piccolo cappello;
- cuocerli fino a doratura.
La differenza è soprattutto storico-formale e territoriale: il gumeleto appartiene alla tradizione del Borgo Barusso di Alassio.
5. Baci di Noli
Noli
I Baci di Noli sono meno conosciuti a livello nazionale rispetto ai Baci di Alassio, ma sono importanti per comprendere la varietà della pasticceria savonese.
Le fonti gastronomiche sul territorio savonese li citano insieme ai Baci di Alassio e ai Baxin d'Albenga. GGambero Rosso
Caratteristiche
Sono piccoli dolci nei quali ritornano alcuni elementi tipici della pasticceria ligure di ponente:
- mandorle;
- zucchero;
- albume;
- cioccolato;
- cacao.
Anche qui l'idea fondamentale è quella del dolce composto da due parti unite da una farcitura.
Ricetta indicativa
Ingredienti
- 250 g di mandorle;
- 200 g di zucchero;
- 1–2 albumi;
- 20–30 g di cacao;
- 150 g di cioccolato fondente.
Tritare le mandorle, unirle a zucchero e cacao, incorporare l'albume e formare piccoli biscotti. Cuocerli brevemente, lasciarli raffreddare e unirli a due a due con cioccolato fuso.
6. Baxin d'Albenga
Albenga
I Baxin d'Albenga sono una specialità molto interessante dell'area albenganese.
La loro particolarità è l'incontro tra pasta di mandorle, spezie e cioccolato. Sono inseriti nella documentazione dei prodotti tradizionali dell'area savonese. GGambero Rosso
Caratteristiche
Il nome baxin richiama ancora una volta la famiglia dei “baci”, ma qui il carattere è diverso:
- pasta di mandorle;
- zucchero;
- albume;
- aromi speziati;
- cioccolato.
Ricetta
Ingredienti
- 250 g di mandorle;
- 200 g di zucchero;
- 1 albume;
- cannella o altre spezie secondo la tradizione familiare;
- 100–150 g di cioccolato fondente.
Preparazione
- Tritare le mandorle.
- Mescolarle con lo zucchero.
- Aggiungere l'albume.
- Profumare con le spezie.
- Formare piccoli biscotti.
- Cuocere a temperatura moderata.
- Raffreddare.
- Unire eventualmente le coppie con cioccolato.
7. Tourcett di Mallare
Mallare
Qui entriamo nell'entroterra più vicino al Piemonte.
I tourcett o torcetti sono ciambelline dolci, e costituiscono uno degli esempi più interessanti di come la cucina savonese sia stata influenzata dalla vicinanza geografica e commerciale con il Piemonte. La tradizione gastronomica savonese li indica esplicitamente come specialità di Mallare. GGambero Rosso+1
Caratteristiche
Sono preparati con:
- farina;
- burro;
- zucchero;
- lievito;
- acqua o latte.
Hanno forma attorcigliata e una superficie zuccherina che durante la cottura diventa leggermente caramellata.
Ricetta
Ingredienti
- 500 g di farina;
- 150 g di burro;
- 120 g di zucchero;
- 150 ml circa di acqua o latte;
- 10–15 g di lievito di birra;
- un pizzico di sale;
- altro zucchero per la superficie.
Preparazione
- Preparare un impasto con farina, lievito, acqua e sale.
- Lasciarlo lievitare.
- Incorporare il burro morbido.
- Aggiungere lo zucchero.
- Formare dei cordoncini.
- Attorcigliarli.
- Chiuderli a ciambellina.
- Passarli nello zucchero.
- Farli lievitare nuovamente.
- Cuocerli a circa 180 °C fino a doratura.
Sono perfetti con caffè, tè o vino dolce.
8. Biscette di Solva
Solva
Questa è una specialità molto più locale e curiosa.
Le biscette sono lunghe frittelle dolci tradizionali di Solva, frazione di Alassio, aromatizzate con semi di finocchietto. La ricetta tradizionale è considerata particolarmente legata alla comunità locale. CComune di Alassio
Caratteristiche
Sono:
- fritte;
- allungate;
- dolci;
- profumate di finocchietto;
- croccanti all'esterno e morbide all'interno.
Ricetta tradizionale semplificata
- 500 g di farina;
- 2 uova;
- 50–80 g di zucchero;
- latte quanto basta;
- lievito;
- semi di finocchietto;
- olio per friggere;
- zucchero finale.
Si prepara una pastella/impasto morbido, si incorporano i semi di finocchietto, si formano strisce allungate e si friggono fino a doratura. Si completano con zucchero.
La ricetta originale è però gelosamente custodita dalla tradizione locale. CComune di Alassio
9. Frisciŏi de mèira: le frittelle di mele di Alassio
Un'altra specialità molto locale sono le frittelle di mele del Borgo Coscia di Alassio.
La ricetta tradizionale locale prevede:
- farina;
- latte;
- uova;
- lievito;
- mele tagliate a rondelle;
- maraschino;
- un pizzico di curcuma;
- zucchero.
Sono legate alla festa del Borgo Coscia e alla memoria delle celebrazioni locali. Hhttps://www.visitalassio.com
Preparazione
Si prepara una pastella con farina, latte, uova e lievito. Si aggiungono le rondelle di mela, maraschino e curcuma. Le mele vengono quindi fritte e, una volta scolate, spolverizzate con zucchero.
È un dolce molto diverso dai Baci di Alassio: popolare, fritto e festivo, anziché raffinato e da pasticceria.
10. Galletta di Santa Caterina
È una specialità storica di Alassio associata alla festa di Santa Caterina d'Alessandria.
La sua origine è particolarmente interessante: le gallette venivano distribuite ai fedeli come ricevuta del pagamento della quota annuale di appartenenza alla confraternita. Hhttps://www.visitalassio.com
La ricetta è estremamente semplice:
- acqua;
- farina;
- zucchero;
- strutto;
- semi di finocchio.
Si impasta, si formano biscotti rotondi e si cuociono al forno.
È un ottimo esempio di come un semplice biscotto possa diventare un oggetto rituale e identitario.
11. Pane del marinaio
Il Pane del marinaio appartiene alla tradizione marinara di Alassio.
Secondo la tradizione locale, i pasticceri liguri lo elaborarono come pandolce adatto a essere conservato durante i lunghi viaggi in mare. Hhttps://www.visitalassio.com
L'impasto comprende:
- farina;
- zucchero;
- uova;
- burro;
- latte;
- lievito;
- frutta secca;
- frutta candita.
Rispetto al pandolce genovese, la versione alassina viene descritta come più delicata e meno caratterizzata dalle note alcoliche di zibibbo o Marsala. Hhttps://www.visitalassio.com
12. Il galletto di Natale di Alassio
Un'altra curiosità della tradizione alassina è il Galletto di Natale.
Non si tratta del classico panettone: la tradizione natalizia locale prevedeva un piccolo pandolce con uvetta e canditi modellato a forma di galletto. Una guida del Comune di Alassio documenta questa usanza natalizia. CComune di Alassio
La base può essere assimilata a un piccolo pane dolce:
- farina;
- lievito;
- zucchero;
- uova;
- burro;
- latte;
- uvetta;
- canditi.
La particolarità è soprattutto la forma antropomorfa/zoomorfa e il legame rituale con il Natale.
Una classifica dei dolci savonesi
Se dovessi selezionare i più importanti dal punto di vista storico e gastronomico, li dividerei in tre gruppi.
I grandi simboli della provincia
- Baci di Alassio – Alassio
- Amaretti di Sassello – Sassello
- Gobeletti – Finalborgo
- Baxin d'Albenga – Albenga
- Baci di Noli – Noli
Dolci dell'entroterra
- Tourcett di Mallare
- Amaretti e dolci alle mandorle
- Torte di nocciole dell'area di Cairo Montenotte
- Torte di castagne
- Castagnaccio
La gastronomia dell'entroterra savonese cita infatti espressamente, oltre agli amaretti, la torta di nocciole di Cairo Montenotte, i tourcett di Mallare, i gobeletti di Finalborgo, la torta di castagne e la torta di zucca. MMangiareinliguria.it
Specialità locali e festive
- Biscette di Solva
- Frisciŏi de mèira
- Galletta di Santa Caterina
- Gumeletti di Borgo Barusso
- Pane del marinaio
- Galletto di Natale
Che cosa distingue la pasticceria savonese?
La cosa più interessante è che non esiste un unico modello.
La costa di Alassio produce dolci raffinati destinati anche al turismo, come i Baci; l'entroterra conserva invece una pasticceria più rustica, fatta di mandorle, nocciole, burro, farina, castagne e frutta.
Si possono individuare almeno quattro grandi filoni:
Filone
Dolci rappresentativi
Ingredienti
Pasticceria della costa
Baci di Alassio
nocciole, cacao, miele, cioccolato
Tradizione dell'entroterra
Amaretti di Sassello
mandorle, armelline, albume
Dolci di frolla
Gobeletti, Gumeletti
farina, burro, uova, confettura
Tradizione contadina e festiva
Biscette, frittelle, tourcett
farina, zucchero, uova, semi aromatici
E c'è un quinto elemento molto importante: la frontiera con il Piemonte. La nocciola nei Baci di Alassio e i tourcett di Mallare mostrano chiaramente come la cultura gastronomica ligure non si sia sviluppata isolatamente, ma attraverso gli scambi con l'entroterra piemontese. GGambero Rosso+1
In sintesi
Se si parla di dolci liguri tradizionali della provincia di Savona, i tre da cui partire assolutamente sono:
Baci di Alassio — il simbolo della pasticceria savonese e il dolce più conosciuto.
Amaretti di Sassello — il grande dolce dell'entroterra, caratterizzato dalla pasta di mandorle morbida.
Gobeletti di Finalborgo — la tradizione della frolla e della confettura.
A questi aggiungerei Baci di Noli e Baxin d'Albenga per la famiglia dei dolci alle mandorle e al cioccolato, e Tourcett di Mallare per comprendere l'incontro fra cultura ligure e piemontese.
Infine, le Biscette di Solva, i Gumeletti di Borgo Barusso, le frittelle di mele e la Galletta di Santa Caterina sono preziosi perché raccontano una dimensione molto più locale: quella dei borghi, delle confraternite, delle feste patronali e delle tradizioni familiari.
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