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luglio 10, 2011

Dolci & Dessert: greci, romani, cinesi, dal miele, latte e formaggi alle cavallette arrostite.

Dolci.

I Greci realizzavano i loro dolci usando prevalentemente miele, latte e formaggi; i Romani preparavano torte e focacce e altre paste intrise e impastate con uovo, latte e miele; Ateneo ed altri autori scrivono di considerevoli quantità dì torte e altri tipi di pasticceria, tutti dolcificate con miele, poiché gli antichi non conoscevano l'uso dello zucchero. 

I pasticceri dell'epoca erano comunque dotati di vera genialità e non badavano ad alcuna spesa pur di moltipllcare i piaceri della mensa. I petali di rose e di violette venivano canditi nel miele, si mescolava polvere d'oro e di perle con il riso e si facevano follie per avere tutte le primizie di frutta in tavola.

Durante il Rinascimento lo zucchero era invece ormai ben conosciuto; in occasione del pas­saggio di Enrico III, re di Polonia, a Venezia nel 1574, si imbandì nelle stanze del Consiglio dei Dieci, una colazione tutta composta da zucchero. Le tovaglie, le salviette, i piatti, i coltelli, le forchette, il pane erano di zucchero e così ben imitati che il re rimase sorpreso quando la sal­vietta, che egli credeva di tela, gli si ruppe tra le mani.

Ma ricordiamoci che in ogni epoca, oggi come ieri, l'eccesso di dolci e zucchero è collega­to a molte malattie, quali diabete, iperglicemia, psoriasi, cataratta, carie dentaria, iperten­sione, obesità e talune forme di malattie mentali. 

Questo non vuole dire che il sapore dolce debba mancare nella nostra dieta, uno dei piaceri della vita è infatti gustare qualcosa di dolce; dolcificanti e dolci naturali, se ingeriti nella giusta quantità aiutano a ristabilire una maggiore armonia psichica; Rudolf Steiner, nella sua esposizione della scienza antroposofica, sosteneva che lo zucchero aiutava l'uomo ad orientarsì verso comportamenti più umani e meno animaleschi: questo però era detto all'inizio del nostro secolo, quando non esìsteva il problema del consumo spropositato di questa sostanza!

I dolci dovrebbero comunque essere consumati lontano dai pasti, come merende o spuntini; se preparati con farine, zuccheri e grassi forniscono in genere un apporto calorico di 300-500 calorie per 100 grammi di prodotto.


 

Dessert.


Per gli antichi greci un buon dessert era costituito da miele giallo, latte rappreso e torte di formaggio, oppure da fichi secchi di Rodi, olive, datteri di Siria, mandorle, meloni, dopodiché seguiva II simposio dove non si beveva che il succo della vite, il vino. Presso i romani i dessert erano serviti nella terza e ultima parte del pranzo (bellaria) ed erano vivande di bell'aspetto per piacere anche alla vista: frutta, confetture e ciambelle di varie forme e colori. 

Si narra addirittura che un cavaliere romano avesse fatto preparare da un suo pistor dulciorius (pasticciere) un pasticcio delle Marche d'Ancona rappresentante la città di Cartagine, di cui si era poi fatto a tavola il regolare assedio e la distruzione. Scipione, appreso il fatto, se ne offe­se poiché il cavaliere aveva osato distruggere Cartagine prima di lui.

Per i cinesi un dessert assai gustoso era costituito da cavallette arrostite o fritte nell'olio che, ridotte in poltiglia simile ad una mostarda, servivano da ripieno per certi pasticcini e dolci simili a crostate; il vero dessert, l'ultima portata in assoluto, era però costituito da riso e thè. In Italia, sulla fine del 1517 si celebravano a Castelcapuano, le nozze di Bona Sforza e Sigismondo re di Polonia. Il banchetto nuziale prevedeva come antipasto la pignolata; che, in realtà, è un dolce ed è servito oggi come dessert, e come conclusione del pasto, le nevo-le, sottilissime falde di pasta, fritte e condite con zucchero, simili a nuvole, dalle quali presero nome. 

Altri dessert dell'epoca rinascimentale erano: prugnoli tartufati, torte bianche, torti­glioni, pasticcetti di pere, latte e miele, cartoccini, parmigiano, pera e persicata genovese, marzapani alla senese, pagnotte di pan di Spegna, altra frutta di vario genere: e solitamente tutto questo era servito al termine di un solo pasto!

Oggi i dessert sono generalmente rappresentati da frutta, formaggi, dolci e gelati. Questo genere di alimenti non andrebbe consumato al termine del pasto poiché disturba la dige­stione dei cibi precedentemente ingeriti e favorisce le fermentazioni e i gonfiori. Se non si può farne a meno, è bene cercare comunque di evitare un consumo abituale e dare la prefe­renza a frutta o a dolci naturali scarsamente calorici e con pochi zuccheri.




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