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dicembre 09, 2015

Speciale Dolci di Natale: La vera storia della nascita del Panettone.

Il Panettone è un tipico dolce milanese, associato alle tradizioni gastronomiche del Natale ed ampiamente diffuso in tutta Italia. Il panettone tradizionale lombardo è notoriamente quello alto, ma esiste anche la variante bassa e larga, piemontese, detta Galup.

Tipicamente ha una base cilindrica di 30 cm di altezza che termina in una forma a cupola. Basi ottagonali o a sezione a forma di stella sono più comuni per il pandoro. È ottenuto da un impasto lievitato a base di acqua, farina, burro, uova o anche tuorli, al quale si aggiungono frutta candita, scorzette di arancio e cedro in parti uguali, e uvetta. Il risultato è comunemente denominato panetton candìo.

Panettone_vero

Il panettone nasce a Milano ai tempi di Ludovico il Moro, e ancora oggi è prodotto secondo la ricetta di 500 anni fa. A Milano fino al 900 erano in moltissimi tra fornai e pasticceri a produrre il panettone, oggi però le grandi ditte industriali di panettoni sono dislocate in tutta Italia, mentre a Milano rimangono ancora tanti artigiani che producono un panettone secondo la ricetta tradizionale.
Oggi il Panettone è un dolce tipico Italiano tutelato dal 2005 da un disciplinare, che ne specifica gli ingredienti e le percentuali minime per poter essere definito tale.

Panettone1

Origini.
Le origini del panettone sfumano a tratti nella leggenda. Sono due le storie che godono di maggior credito:

    Messer Ughetto degli Atellani, falconiere, abitava nella Contrada delle Grazie a Milano. Innamorato di Algisa, bellissima figlia di un fornaio, si fece assumere dal padre di lei come garzone e, per incrementare le vendite, provò a inventare un dolce: con la migliore farina del mulino impastò uova, burro, miele e uva sultanina. Poi infornò. Fu un successo strabiliante, tutti vollero assaggiare il nuovo pane e qualche tempo dopo i due giovani innamorati si sposarono e vissero felici e contenti.
    Il cuoco al servizio di Ludovico il Moro fu incaricato di preparare un sontuoso pranzo di Natale a cui erano stati invitati molti nobili del circondario, ma il dolce, dimenticato nel forno, quasi si carbonizzò. Vista la disperazione del cuoco, Toni, un piccolo sguattero, propose una soluzione: «Con quanto è rimasto in dispensa – un po' di farina, burro, uova, della scorza di cedro e qualche uvetta – stamane ho cucinato questo dolce. Se non avete altro, potete portarlo in tavola.» Il cuoco acconsentì e, tremante, si mise dietro una tenda a spiare la reazione degli ospiti. Tutti furono entusiasti e al duca, che voleva conoscere il nome di quella prelibatezza, il cuoco rivelò il segreto: «L'è 'l pan del Toni». Da allora è il "pane di Toni", ossia il "panettone".

Un'altra leggenda racconta di un giovane falconiere, tale Ughetto Atellani, perdutamente innamorato di una fornaia di nome Algisa, che aveva il forno in vicinanza della Chiesa delle Grazie. Gli affari non andavano tanto bene per quest'ultima a causa dell'apertura di un altro fornaio poco lontano. Il Natale si avvicinava, ma i clienti continuavano ad allontanarsi ed a preferire l'altro negozio; allora, Ughetto, messo mani ai suoi ultimi denari, compro burro, zucchero, uova e uva sultanina, impastò tutto con fior di farina e ... il successo fu enorme…….potere dell'amore!.
La lunga coda di fronte alla bottega diceva che le sorti di Algisa si erano rovesciate e, inutile dirlo, i due innamorati convolarono a giuste nozze e …….vissero per sempre felici e contenti!!!! Ve ne è ancora un'altra di leggenda, quella che narra di alcune suore - siamo nel 1200 - che abitavano nell'umida e nebbiosa campagna alle porte di Milano e che vivevano di elemosina. Quell'anno i milanesi non erano stati molto prodighi nei confronti delle religiose e alla vigilia di Natale in dispensa non era rimasta che poca farina con la quale venne preparato del pane. Quando la superiora si accinse a benedirlo, miracolosamente quel pane si trasformo in un meraviglioso panettone. Considerate tutte le leggende e da quanto ci suggerisce il nome stesso, si può dedurre che il panettone non e altro che un pane, cioè una pasta lievitata naturalmente.
panettone2

 

Il Panettone attraverso i secoli.
Pietro Verri narra di un'antica consuetudine che nel IX secolo animava le feste cristiane legate al territorio milanese: a Natale la famiglia intera si riuniva intorno al focolare attendendo che il pater familias spezzasse "un pane grande" e ne porgesse un pezzo a tutti i presenti in segno di comunione. Nel XV secolo, come ordinato dagli antichi statuti delle corporazioni, ai fornai che nelle botteghe di Milano impastavano il pane dei poveri (pane di miglio, detto pan de mej) era vietato produrre il pane dei ricchi e dei nobili (pane bianco, detto micca).
Con un'unica eccezione: il giorno di Natale, quando aristocratici e plebei potevano consumare lo stesso pane, regalato dai fornai ai loro clienti. Era il pan di scior o pan de ton, ovvero il pane di lusso, di puro frumento, farcito con burro, miele e zibibbo. Alla fine del Settecento si verificò una novità inattesa: la Repubblica Cisalpina s'impegnò a sostenere l'attività degli artigiani e dei commercianti milanesi favorendo l'apertura dei forni, mondo di delizie in cui guizzavano indaffarati i prestinee, e delle pasticcerie, regno incantato degli offellee.
Nel corso dell'Ottocento, durante l'occupazione austriaca, il panettone diventò l'insostituibile protagonista di un'annuale abitudine: il governatore di Milano, Ficquelmont, era solito offrirlo al principe Metternich come dono personale. La ricetta del panettone viene ripresa da Angelo Vergani nel 1944, fondatore della Vergani, azienda che ancora oggi produce il panettone a Milano. Il poeta Pastori, uno dei più apprezzati poeti milanesi del '900 cita il panettone Vergani in una delle sue poesie.

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