Dolce freddo di sedano, limone e tequila.

marzo 22, 2013

Ingredienti: per 6 persone

    800 g di coste di sedano verde
    400 g di zucchero
    1 l d’acqua
    6 lime
    600 g di panna montata
    50 g di cedro candito
    50 g di tequila
    100 g di albumi
    150 g di zucchero
    Per la salsa
    315 g di zucchero
    250 g d’acqua
    4 lime

Preparazione: 20’ + 70’ di cottura

In una casseruola portate a bollore il sedano con l’acqua e lo zucchero per circa un’ora o fino a quando il sedano è diventato traslucido e il fondo di cottura uno sciroppo denso, ma non caramellato.
Frullate il tutto e poi passate al setaccio.
Insaporite il composto ottenuto con il succo e la buccia grattugiata dei sei lime e la tequila.
Aggiungete il cedro candito tagliato a fettine molto sottili.
Montate a neve gli albumi, unite lo zucchero poco alla volta e continuate a montare fino a ottenere una pasta di meringa piuttosto solida.
Montate la panna.
Incorporate al composto di sedano i due composti di albumi e di panna.
Versate tutto in uno stampo foderato di pellicola della capacità di due litri abbondanti e tenete in freezer per almeno un giorno.
Per la salsa: in una casseruola portate a bollore l’acqua e lo zucchero.
Immergetevi la buccia dei lime tagliata a julienne sottilissima, cuocete per cinque minuti, ritirate e fate raffreddare.
Sformate il dolce sul piatto da portata e servitelo con la salsa a parte.