Ingredienti: per 4 persone
130 grammi di Aquafaba, acqua di governo dei legumi
170 grammi di Zucchero di canna
100 grammi di Cioccolato fondente al 60-69%
La tecnica dell’ aquafaba è in continua evoluzione, e le sperimentazioni sono costanti ormai in tutto il mondo. Grazie quindi agli inventori per aver diffuso la loro scoperta, ora spetta a noi pasticceri, ovunque ci troviamo, metterla in atto e valorizzarla. Credo proprio di aver reso giustizia con questa fantastica mousse al cioccolato.
Preparazione:
- Mettere in planetaria il liquido dei legumi e far schiumare, poi aggiungere un terzo circa dello zucchero e proseguire aggiungendolo in altri due tempi fino ad avere un composto gonfio e stabile.
- La "meringa" deve risultare molto ferma, se capovolgete la ciotola della planetaria non deve muoversi.
- Fondere il cioccolato fondente e lasciar raffreddare, affinché il calore non smonti la meringa.
- Versare il cioccolato fuso al centro della meringa e amalgamare il composto con una spatola.
- Trasferire la mousse in una sacca e riempire le ciotole di servizio. Mettere in frigo e servire fresca.
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