Abbinamento vino-dolci: la Guida Completa.

febbraio 17, 2016

Abbinamento vino-dolci di pan di Spagna farciti di creme varie e bagnati con liquori.

Come prima raccomandazione devo ricordare che non dobbiamo bere vini secchi con i dolciumi in genere. Purtroppo è consuetudine stappare spumanti brut con il dolce, è un “bisticcio” gustativo che deve essere evitato perché rovina i sapori! Ricordiamo sempre che con i prodotti di pasticceria vige il principio della concordanza per cui sono i vini amabili o dolci che devono accompagnare il nostro dolce.

Dovremo orientarci verso vini che abbiano come qualità gustativa fondamentale la dolcezza più o meno evidente ( un residuo zuccherino minimo 25/30 grammi/litro) tenendo conto in seconda battuta dell’aromaticità e dell’alcolicità. Ovviamente, anche in questo caso il corpo di un vino deve essere conforme alla struttura della pietanza.

La zuppa inglese, esempio di dolce a base di pan di Spagna bagnato con alchermes, farcito con crema inglese e al cacao e frutta candita, aromatico e persistente, richiede un vino altrettanto intenso e di personalità, come un Cinque Terre Sciacchetrà.

Anche uno dei dolci più famosi e di grande tradizione, la cassata siciliana, è a base di pan di Spagna, con una farcitura di ricotta, zucchero, frutta candita, piccoli pezzi di cioccolato e cannella, avvolti in una glassa di zucchero e rum, che la rendono ricca e strutturata. Perfetta con una Malvasia di Lipari, un Greco di Bianco o un Tokaji Aszu 6 puttunyons.

Alla torta diplomatica, alla saint-honoré e la millefoglie farcite con panna montata, crema pasticciera o zabaglione, così come a bigné alla crema, al torroncino o alla crema di nocciole, si possono abbinare un Sautenes o un muffato ottenuto da uve greche della zona di Orvieto, in grado di sostenerne sia l’avvolgente grassezza sia la decisa aromaticità.

Ultima raccomandazione lo spumante dolce viene servito in genere nei bicchieri a forma di coppa, mentre quello secco nei bicchieri a forma di calice (flute), i vini dolci in bicchieri a forma di tulipano,per i vini passiti e liquorosi si preferisce la forma renana (piccoli a bocca stretta.

Abbinamento vino-dolci dolci a pasta lievitata.

Ricordiamo sempre che con i prodotti di pasticceria vige il principio della concordanza per cui sono i vini amabili o dolci che devono accompagnare il nostro dolce. Dovremo orientarci verso vini che abbiano come qualità gustativa fondamentale la dolcezza più o meno evidente ( un residuo zuccherino minimo 25/30 grammi/litro) tenendo conto in seconda battuta dell’aromaticità e dell’alcolicità. Ovviamente, anche in questo caso il corpo di un vino deve essere conforme alla struttura della pietanza.

Con i dolci a pasta lievitata, si abbinano vini bianchi aromatici, dolci, frizzanti o spumanti; con gli stessi dolci ma con frutta candita, cannoli o bignè alla crema pasticcera o al torroncino, vini bianchi spumanti dolci, leggermente più pieni dei precedenti.
Il nostro panettone Natalizio può andare d'accordo con un vino dolce e leggero (un vino moscato da vendemmie tardive per esempio).

Alto Adige Moscato Rosa Doc
Zona d'origine: Trentino Alto Adige, nelle province di: Bolzano/Bozen
Grado alcolico: 12.5°
Asti Moscato Docg
Zona d'origine: Piemonte, nelle province di: Alessandria, Asti, Cuneo
Grado alcolico: 11°

Asti Spumante Docg
Zona d'origine: Piemonte, nelle province di: Alessandria, Asti, Cuneo
Grado alcolico: 12°
Castel San Lorenzo Moscato Doc
Zona d'origine: Campania, nelle province di: Salerno
Grado alcolico: 12°
Friuli Isonzo Moscato giallo Doc
Zona d'origine: Friuli Venezia Giulia, nelle province di: Gorizia
Grado alcolico: 10.5°
Sannio Moscato Doc
Zona d'origine: Campania, nelle province di: Benevento
Grado alcolico: 10.5°

Abbinamento vino-dolci elaborati, con creme e panna.

I dolci elaborati e ricchi (panforte, sacher torta, dolci a base di pasta di mandorle) possono esaltarsi con vini liquorosi. I dolci più grassi con creme e panna ( Profiterol, Charlot, torte paradiso e mille sfoglie alla crema chantilly, zabaglione e panna, bavaresi alla panna con frutta), sono ottimamente abbinati con spumanti dolci che, tramite il contenuto di anidride carbonica (bollicine), consentono una pulizia della bocca ed equilibrio tra aromi e sensazioni gustative tra i due elementi combinati;

Friuli Isonzo Moscato rosa spumante.

Tra i vini rosati il Friuli Isonzo Moscato Rosa Spumante Doc è certamente tra i più conosciuti tra gli appassionati e non di questa tipologia di vini. Il Friuli Isonzo Moscato Rosa Spumante Doc DOC viene generato maggiormente in Friuli Venezia Giulia e esattamente nei comuni di Romans, Gradisca, Villese, S.Pier, Turriaco, Medea, Moraro, Cormons, Capriva, S,Lorenzo, Monfalcone, Mossa Sagrado, Ronchi, S,Casciano, Staranzano. Ad ogni modo come per ogni vino è richiesto di specificare la zona Doc di produzione ovvero Friuli Isonzo.

Il Friuli Isonzo Moscato Rosa Spumante Doc viene generato attraverso un vitigno principale il Moscato Rosa ed qualcuno secondario e presenta numerose singolarità affini agli altri vini rosati. E' basilare dire che rispetto alle altre tipologie di vini quelli rosati sono sicuramente "meno capiti" ma non per questo motivo la loro produzione deve essere considerata minore o di bassa qualità. In linea generica possiamo dire che la "cattiva reputazione" dei vini rosati parte dalla bassa informazione e da pregiudizi il che è un vero peccato considerando che in realtà sono molto piacevoli, freschi e profumati. I luoghi comuni e la scarsa informazione fanno pensare che il vino rosato sia frutto della miscela tra vino bianco e rosso ma quello che pochi sanno è che questa pratica è illegale in Italia e quindi è assolutamente impossibile produrre un vino in questa modalità.

Il colore rosato di questi vini viene da tecniche specifiche tra cui quella di pigiare l'uva rossa e di slegare il mosto dalle bucce subito dopo questo processo, ma la tecnica più usata invece è quella di pestare delle bucce sul mosto per un breve periodo di tempo, in modo da ottenere vini dai colori rosati di diverse intensità. In base alla durata della macerazione e delle uve utilizzate, il colore del vino rosato può presentare diverse sfumature, dal rosa pallido a toni molto più intensi, simili al rosso. I vini rosati presentano pochi di tanniti il che li rende non solo leggeri e freschi da sorseggiare ma consente di servirli alla precisa temperatura dei vini bianchi.