Ingredienti:
- Per la pasta:
500 g farina
100 g zucchero
100 g burro
2 uova
la scorza di mezzo limone
un bicchierino di Sassolino
mezza bustina di lievito chimico
sale
- Per il ripieno:
1,5 kg mosto d’uva
50 g gherigli di noce
200 g mele renette
200 g pere200 g zucca gialla - una
scorza d’arancia o di limone
Preparazione:
- Disporre la farina a fontana, ponendo al centro il burro già morbido e gli altri ingredienti.
- Impastare bene e far riposare un paio d’ore al fresco, ma non in frigorifero.
- Successivamente, stendere la pasta in una sfoglia di circa mezzo centimetro di spessore, con la quale verranno ricavati i tortelli con il seguente ripieno (savor).
- Far cuocere il mosto a fuoco lento per ottenere g 500 di mosto cotto, ossia il mosto ridotto a un terzo circa del volume iniziale.
- Sbucciare le mele renette e le pere.
- Aggiungere la zucca gialla e una scorza d’arancia o limone.
- Fare cuocere molto lentamente tutti gli ingredienti fino a ottenere una marmellata densa, tale che, strisciando un cucchiaio sulla superficie, si formi un lieve solco (sulcadèin).
- Lasciare raffreddare.
- A questo punto è possibile utilizzare il savor tale quale oppure impiegarlo come base per una delle infinite varianti.
- La più classica è quella che prevede l’aggiunta delle castagne secche bollite e passate con il passaverdure oppure dei gherigli di noci.
- Altre prevedono l’impiego di ingredienti aromatici quali chicchi di caffè, o piccanti, come la mostarda di Cremona o di Mantova.
- Anche per la pasta le ricette sono infinite, comprendendo grassi diversi quali strutto o addirittura lardo e proporzioni variabili fra gli altri ingredienti.
- Molte massaie (o rezdore che dir si voglia) variano la ricetta a seconda degli ingredienti a disposizione al momento.
- Confezionati i tortelli, due sono le scelte per la cottura: friggerli in abbondante strutto (olio, se si preferisce, ma la tradizione emiliana comanda lo strutto) e spolverizzarli di zucchero.
- Oppure, pennellarli con rosso d’uovo e cuocerli, quindi, al forno. S
- Sono un dolce del territorio, tipico del periodo natalizio.
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