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aprile 09, 2012

I Dolci della Memoria: Dolci di Mirandola




Kirchtagskrapfen Krapfen della festa di paese
Ingredienti:
  • Per la pasta:
    500 g farina
    100 g zucchero
    100 g burro
    2 uova
    la scorza di mezzo limone
    un bicchierino di Sassolino
    mezza bustina di lievito chimico
    sale
  • Per il ripieno:
    1,5 kg mosto d’uva
    50 g gherigli di noce
    200 g mele renette
    200 g pere200 g zucca gialla - una
    scorza d’arancia o di limone


Preparazione:
  • Disporre la farina a fontana, ponendo al centro il burro già morbido e gli altri ingredienti.
  • Impastare bene e far riposare un paio d’ore al fresco, ma non in frigorifero.
  • Successivamente, stendere la pasta in una sfoglia di circa mezzo centimetro di spessore, con la quale verranno ricavati i tortelli con il seguente ripieno (savor).
  • Far cuocere il mosto a fuoco lento per ottenere g 500 di mosto cotto, ossia il mosto ridotto a un terzo circa del volume iniziale.
  • Sbucciare le mele renette e le pere.
  • Aggiungere la zucca gialla e una scorza d’arancia o limone.
  • Fare cuocere molto lentamente tutti gli ingredienti fino a ottenere una marmellata densa, tale che, strisciando un cucchiaio sulla superficie, si formi un lieve solco (sulcadèin).
  • Lasciare raffreddare.
  • A questo punto è possibile utilizzare il savor tale quale oppure impiegarlo come base per una delle infinite varianti.
  • La più classica è quella che prevede l’aggiunta delle castagne secche bollite e passate con il passaverdure oppure dei gherigli di noci.
  • Altre prevedono l’impiego di ingredienti aromatici quali chicchi di caffè, o piccanti, come la mostarda di Cremona o di Mantova.
  • Anche per la pasta le ricette sono infinite, comprendendo grassi diversi quali strutto o addirittura lardo e proporzioni variabili fra gli altri ingredienti.
  • Molte massaie (o rezdore che dir si voglia) variano la ricetta a seconda degli ingredienti a disposizione al momento.
  • Confezionati i tortelli, due sono le scelte per la cottura: friggerli in abbondante strutto (olio, se si preferisce, ma la tradizione emiliana comanda lo strutto) e spolverizzarli di zucchero.
  • Oppure, pennellarli con rosso d’uovo e cuocerli, quindi, al forno. S
  • Sono un dolce del territorio, tipico del periodo natalizio.

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