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gennaio 17, 2012

Un viaggio alla scoperta dei sapori, dei profumi e delle dolcezze tipicamente umbre.


La tradizione è alla base della Cucina umbra, con piatti non sempre poveri o popolari. Poco influenzata dalle regioni vicine, si basa essenzialmente sulla carne e sui prodotti della terra, che vengono usati sia nelle grandi occasioni sia nel pasto quotidiano.

È una cucina semplice, con lavorazioni in genere non troppo elaborate, che esaltano i sapori delle materie prime. Le radici della cucina umbra affondano nella civiltà degli Umbri prima (Etruschi per la zona tra Perugia e Orvieto) e dei Romani poi, con frequente uso di legumi e cereali. La tipologia può essere divisa in tre grandi aree che, grossomodo, corrispondono a quelle culturali e dialettali in cui si divide la regione.

Nel Medioevo, viene recuperato l’esempio fornito dai monasteri, capaci di preparare piatti sostanziosi e saporiti, sfruttando i prodotti locali, senza sprechi e senza abbondare. Il rispetto dei periodi di vigilia, i pasti privi di carne imposti dalla Chiesa, ha sicuramente tramandato il largo uso di verdure, erbe aromatiche e piatti a base di pesce, pur essendo l’Umbria priva di diretto sbocco sul mare, ma ricca di generosi torrenti.
  • Castagnole, preparate a Carnevale.
    • Ciambelle Dolci di Patate.
    Preparate tipicamente nella zona di Colfiorito con le locali patate rosse lessate e schiacciate. Si tratta di una ricetta con una tradizione piuttosto recente.



      • Ciaramicola tipico dolce pasquale di Perugia.
      Classico torcolo che si prepara durante la settimana di Pasqua.

      All'impasto tipico del torcolo si aggiunge anche dell'alchermes, che produce il caratteristico colore purpureo delle fette. Il dolce viene normalmente ricoperto da una meringa dolce, cosparsa di sferette argentee e bastoncini colorati di zucchero.
        • Cicerchiata (montagna folignate) - Il dolce è a base di pasta di farina, uova, burro e zucchero. Da questa si ricavano palline di circa un centimetro di diametro che vengono fritte nell'olio d'oliva o nello strutto. Scolate, vengono disposte "a mucchio" e ricoperte di miele.
        •  La Crescionda è un dolce di origini molto antiche caratteristico di Spoleto

        Un dolce di origini molto antiche caratteristico di Spoleto, città umbra in provincia di Perugia, è la Crescionda, dolce basso di consistenza morbida costituito da tre strati: il fondo formato da amaretti e farina, la parte centrale chiara e morbida come un budino, e lo strato superficiale di colore marrone scuro costituito dal cioccolato.

        Le sue origini risalgono al medioevo, quando si prediligevano le pietanze agrodolci: la ricetta originaria prevedeva ingredienti come il formaggio pecorino, le uova, il brodo di gallina, pane grattugiato, la buccia di un limone, zucchero, cioccolato fondente o cacao amaro.

        La versione odierna della Crescionda è costituita da latte, uova, zucchero, amaretti sbriciolati, limone grattugiato, cioccolata fondente grattugiata, e consiste in un dolce, fresco, molto buono e delicato, che va conservato in frigorifero per 1 o 2 giorni al massimo. 
          • Fave dei morti, biscottini di forma ellittica preparati con un impasto di mandorle finemente triturate.
          Sono dei biscottini di forma ellittica preparati con un impasto di mandorle finemente triturate, zucchero ed uova. Si consumano in occasione delle festività dei primi giorni di novembre.
            • Fichi girotti, il dolce tipico di Amelia.
            I fichi vengono essiccati, selezionati, tagliati e disposti in particolari stampi circolari ("rotelle"), assieme a mandorle, noci canditi, cacao. Il nome proviene dalla famiglia che li produce, sin dal 1830; sono stati molto popolari in passato, agli albori della pubblicità negli anni '30, con grandi insegne artstiche poste nelle principali stazioni ferroviarie italiane.
                • Frittelle di San Giuseppe - sono frittelle preparate con la mollica di pane oppure con il riso, impastate con del liquore e fritte in olio bollente. Si consumano fredde e cosparse di zucchero, generalmente nel giorno di S. Giuseppe (19 marzo).
                • Maccheroni con le noci (tutta la regione) - è un piatto freddo che viene preparato condendo la pasta (strangozzi) con un macinato dolce a base di gherigli di noci, zucchero, pangrattato e cannella. È consumato durante il periodo natalizio.
                  • Mostaccioli - in periodo di vendemmia, vengono preparati aggiungendo all'impasto del pane anice, mosto e zucchero. Si fa un piccolo filoncino, che viene cotto una prima volta, affettato, e biscottato.
                    • Nociata - un dolce simile al torrone che viene preparato con un impasto di miele, noci, uova e zucchero: è diffuso nella zona di Massa Martana.
                    • Pampepato (Terni e Valnerina) - è fatto da un impasto a base di cacao, nocciole, zucchero e pepe.

                      • Pinocchiate o Pinoccate (Perugia) - si tratta di un impasto a base di zucchero fuso e pinoli, che viene fatto raffreddare in tipiche forme romboidali della dimensione di un biscotto. Possono essere sia bianche (solo zucchero) che marroni (con cacao). Vengono consumate nel periodo natalizio.
                      • Pizza dolce di Pasqua - di forma ed impasto molto simili a quello del panettone, tipica del periodo pasquale. Nota anche con il nome di torta dolce.
                        • Rocciata (Assisi, Foligno, Spoleto) - è un dolce che per aspetto e ingredienti è vagamente simile allo strudel. Detta attorta (cioè attorcigliata) nello zona di Spoleto.
                          • Sfrappe o Frappe - preparate a Carnevale, sono sottili strisce rettangolari di pasta frolla che vengono fatte friggere nell'olio e servite cosparse di alchermes e zucchero vanigliato.
                            • Strufoli (da non confondere con gli struffoli napoletani, che sono simili alla cicerchiata).

                              Preparati a Carnevale, sono dei bignè fatti friggere nell'olio e serviti cosparsi di abbondante miele sciolto.
                              La Ricetta.
                              • Torciglione (Perugia) - caratteristica ciambella aperta (cioè non chiusa su sé stessa) preparata con un impasto a base di mandorle dolci, pinoli e zucchero. Viene tradizionalmente preparata in forma di serpe, avvolta su sé stessa, con una mandorla sporgente a disegnare la lingua.
                               
                              • Torcolo - ciambella rotonda a base di farina, zucchero, latte e lievito.
                                • Torcolo di San Costanzo (Perugia) - si tratta di una ciambella che viene preparata in occasione della festività di San Costanzo (29 gennaio), patrono della città di Perugia. L'impasto è arricchito da canditi e uva passa.
                                  • Zuppa inglese (varianti in tutta la regione) - si prepara il torcolo a fettine molto fini, lo si bagna nell'alchermes e lo si dispone a strati in una teglia in ceramica. Gli strati di torcolo sono alternati a strati di crema pasticciera, che costituisce anche l'ultimo strato. Il tutto viene decorato con cioccolato e perline argentee zuccherate. Il dolce va servito freddo.
                                    • Salame del Re - dolce di forma cilindrica (salame) ottenuto arrotolando una base simile al pan di spagna (farina, zucchero, lievito e uova), bagnato con alchermes e caffè, ripieno di cioccolata e crema pasticcera. Il dolce va servito freddo. 

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