Lo Zuccotto toscano, un classico della pasticceria italiana.

gennaio 20, 2012

Risale, secondo chi la sa lunga, al Buontalenti, l’inventore del gelato o meglio, del semifreddo, in quanto l’egregio Architetto pensò di usare la neve ed il ghiaccio natuli, conservati in quei tempi lontani quando mancavano i frigoriferi, in profonde buche esposte al nord, non tanto per migliorare i sorbetti ma proprio per ghiacciare una crema dolce.

Pare che, usando del comune sale da cucina riuscisse ad abbassare tanto la temperatura dello stesso ghiaccio da gelare quando lo si mettesse a contatto. Si dice che il primo zuccotto nascesse dentro un "elmo".

Da questo il termine "zuccotto" come si chiamavano allora quei piccoli elmi chiodati usati dalla fanteria dell’epoca.

Noi certamente non andremo dall’antiquario per procurarcelo ma useremo un recipiente semisferico, un polsonetto ad esempio, un polsonetto stagnato per essere precisi oppure se non abbiamo tale attrezzo ci procureremo uno di quegli zuccotti di plastica che vengono comunemente usati in pasticceria.

Ingredienti:

800 grammi di ricotta freschissima
200 grammi di zucchero a velo vanigliato
200 grammi di panna fresca
100 grammi di canditi assortiti fra cedro ed arancio
100 grammi di mandorle dolci tostate e tritate

Preparazione:

Se proprio non avete neanche quello potrete usare la zuppiera della pastasciutta.
Prenderemo dunque lo stampo prescelto e incominceremo col foderarlo con fette sottili di "pan di Spagna" o meglio con della pasta pesata.
Mi raccomando che le fette siano piuttosto sottili e non spesse che altrimenti sugherebbero troppo liquore.
Sia dell’una che dell’altra ce ne vorrà un bel pezzo che taglierete nella sezione che meglio vi sembrerà più adatta.
Per uno zuccotto per una decina di persone circa, ce ne vorrà nonmeno di 300 grammi.Per il ripieno.
Vi debbo subito dire che nello zuccotto tradizionale non c’è aggiunta di panna: il pasticcere mette anche questo ingrediente perché aiuta la ricotta a divenire più sciolta e quindi l’impasto più omogeneo.
Si può preparare un ottimo zuccotto usando esclusivamente solo la ricotta che magari stempererete con un goccio di latte ma mi raccomando pochissimo latte, perché più lo zuccotto è acquoso e più risulta duro quando è ghiacciato.
La ricotta, essendo naturalmente granulosa e piuttosto asciutta farà sì che mai si giunga a portare il nostro semifreddo ad una glaciazione di tal durezza da romperci il coltello per tagliarlo.
Riprendiamo in mano i nostri ingredienti e procediamo alla bisogna: se opteremo per l’uso della panna, per prima cosa questa va montata a neve, si mescola con lo zucchero e quindi si impasta con la ricotta e completeremo questo insieme incorporandovi il cioccolato fondente tritato a pezzettini con la mezzaluna sul tagliere.
Uniremo i canditi tagliati a cubetti e le mandorle tostate e tritate.
Bagneremo a questo punto le fette di pan di Spagna che tappezzano il nostro recipiente e useremo un liquore dolce come ad esempio un Amaretto di Saronno, Maraschino o secondo i gusti un Cointreau od anche un goccio di perfetto Gran Marnier ma useremo questo liquore con una certa parsimonia perché non sovrasti con il suo gusto forte il sapore dell’interno vero e proprio dello zuccotto.
Fatta questa operazione completeremo il nostro dolce con l’impasto e faremo si, pigiando con cautela col cucchiaio, che ben risulti distribuito dovunque in modo che non si creino dei vuoti che quando l’aprirete risulteranno delle brutte caverne poco simpatiche alla vista.
Completiamo il nostro zuccotto con una bella spolverata di cioccolato in polvere e quindi metteremo il tutto in freezer dove lo lasceremo per un minimo di 8 ore.
Nei tempi passati, senza risalire ai tempi del Buontalenti, si poneva in una vasca con del ghiaccio e sale per ottenere quella bassa temperatura necessaria a congelarlo.
Vi ricordo, che dopo che ha passato 8 ore nel freezer il vostro zuccotto sarà duro come una pietra ed allora sarà opportuno, prima di servirlo lasciarlo per qualche ora nel frigorifero normale, alla temperatura di qualche grado sopra lo zero.
Un altro metodo più pratico per molti è quello di toglierlo dal freezer una mezz’ora prima di consumarlo e lasciarlo a temperatura d’ambiente, quindi appena un po’ disgelato, versarlo nel vassoio da portata dove verrà diviso nelle porzioni per gli ospiti.
Lo zuccotto molti lo servono con il Vin Santo: io sconsiglio quest’uso perché il freddo paralizza le papille gustative e quindi non potrete sentire la bontà del vostro vino dopo aver gustato un buon gelato od un semifreddo.
Il mio consiglio spassionato è quello di servire lo zuccotto con lo stesso liquore con cui è stato confezionato.
Particolari squisiti risultati io li ho ottenuti usando il Tia Maria un delicato liquore al caffè che verrà usato anche per bagnare il Pan di Spagna della corazza dello zuccotto.