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gennaio 23, 2012

Un viaggio alla scoperta dei sapori, dei profumi e delle dolcezze tipicamente pugliesi.


La storia dei più noti ed amati dolci pugliesi è spesso legata a doppio filo con un periodo specifico dell’anno, una data del calendario, un santo da festeggiare o una festività, perché di ricette di dolci in Italia ce ne sono a bizzeffe.

Nei secoli passati infatti, quando le tavole non erano imbandite quotidianamente come invece accade oggi, si usava preparare i Dolci Pugliesi in occasione di una festa o di una ricorrenza, fosse essa familiare (quando era possibile festeggiare) o comandata.

Come abbiamo accennato altrove in questo sito, la gastronomia pugliese è fondamentalmente povera, basata sugli ingredienti semplici che offriva ed offre tuttora la terra: verdure di ogni tipo, in particolare cicorie, rape, pomodori e peperoni, e prodotti da forno, anch’essi poveri, come il pane di semola oppure la pasta casalinga, fatta solo di pane e acqua, anche i Dolci Pugliesi sono nati con questa base.


Le feste con i dolci pugliesi.

Solo in occasione delle feste, insomma, questa gastronomia si arricchiva di carni, insaccati, uova, e soprattutto di Dolci Pugliesi.

Se pensiamo alla festa di San Giuseppe, che cade il 19 marzo, ovviamente ci vengono in mente le zeppole; se pensiamo a Pasqua, pensiamo invece alle scarcelle; se pensiamo a Santa Lucia (13 dicembre), pensiamo agli Occhi di Santa Lucia, uno dei più famosi Dolci Pugliesi; e poi ancora, dolci pugliesi delle feste natalizie e del periodo di carnevale sono le cartellate, i mostaccioli, le chiacchiere, le pittule.

La cartellate.

Sono tanti i simboli enogastronomici della Puglia ma, tra questi, spicca in tutta la sua bontà un dolce tipico natalizio: le cartellate. 

La loro forma ricorda una rosa ma, la tradizione attribuisce a questo dolce un simbolismo diverso: alcuni dicono che la forma delle cartellate richiami l’aureola di Gesù Bambino, altri dicono che invece esse ricordano la corona di spine che Gesù Cristo indossò al momento della crocifissione. 

Tutte ipotesi validissime anche se, il fatto che si tratta di un dolce tradizionalmente natalizio fa propendere maggiormente verso la prima ipotesi.

L’impasto delle cartellate è semidolce: la dolcezza vera è garantita dal condimento: esse vengono, infatti, cosparse di miele, zucchero a velo o, meglio ancora, vincotto. Il vincotto è un condimento derivante dalla cottura del mosto proveniente dalle uve salentine Negroamaro e Malvasia.

E’ molto apprezzato da tutti i più importanti chef internazionali che esaltano la sua versatilità in cucina: può essere, infatti, utilizzato su primi piatti, carni, frutta, gelato, e dolci di ogni genere.

Il vincotto ha un gusto denso, vellutato, dolce: spicca la frutta matura, uva, ciliegie, prugna, ma si aggiungono anche sentori speziati di vaniglia e cacao perché viene affinato in piccole botti di rovere per oltre 4 anni.



Le pittule o pettole.


Le pettole (pettele a Foggia, scorpelle a San Severo, pettuli nel Brindisino pèttele nel Tarantino, pittule nel Leccese, pettule nel Potentino) sono pallottole di pasta lievitata molto morbida fritte nell'olio bollente, tipiche delle regioni Puglia e Basilicata.

Nell'area di Taranto (in cui la tradizione della pettola è ancora molto sentita) si preparano nel giorno in cui si festeggia Santa Cecilia, il 22 novembre, e a seguire durante le festività natalizie.

A Brindisi, tradizione vuole che le pettole vengano preparate il 7 dicembre, ovvero il giorno della vigilia dell'Immacolata Concezione, per poi essere riproposte nel periodo natalizio. In molte altre località, la data di inizio della preparazione delle pettole è invece la festa dell'Immacolata Concezione, l'8 dicembre, infatti nel Salento tarantino e precisamente a Lizzano, c'è un proverbio che dice: Ti la Mmaculata la prima ffrizzulata, ti la Cannilora l'ultima frizzola, cioè: Nel giorno dell'Immacolata, la prima preparazione di pettole, nel giorno della Candelora, l'ultima.

Fa eccezione la zona leccese del Salento, nella quale la prima frittura avviene l`11 Novembre, giorno in cui si celebrano San Martino e, secondo la tradizione, la fine del periodo di fermentazione del mosto che coincide quindi con l`arrivo sulle mense del vino nuovo o `novello`.

E` costume ancora molto praticato tra i leccesi, per l`occasione, festeggiare Santu Martinu ritrovandosi tra amici e parenti, preferibilmente nelle tipiche abitazioni di campagna normalmente preposte alla villeggiatura estiva. L`usanza locale prevede il consumo, oltre che delle gia` menzionate pettole (pittule in leccese) e del vino novello, anche di carni arrostite alla brace, particolarmente di cavallo e di maiale.

In alcuni comuni del sud-est barese, come Rutigliano è consuetudine prepararle il giorno di Santa Caterina, il 23 novembre. Si usa ancora prepararle recitando preghiere.Questo piatto è noto a Gallipoli a partire dal 15 ottobre giorno in cui si festeggia Teresa D'Avila che introduce nella stessa città il periodo natalizio.

Possono essere rustiche o dolci, semplici o ripiene, e spesso vengono usate in sostituzione del pane, oppure come antipasto. In tutte le varianti, si realizzano utilizzando farina, patata, lievito di birra, acqua e sale, ma ne esiste anche una versione più semplice che non prevede l'utilizzo della patata e comunque la pasta deve risultare piuttosto fluida per poterla versare nell'olio senza fare un panetto solido destinato ad inzupparsi di olio. La forma può essere quella della "pallottola" oppure di una ciambella, come è tradizione a Ferrandina, Bernalda, Salandra e Pomarico (MT).

La Ricetta.


Mostaccioli pugliesi.


I mostaccioli pugliesi sono dei dolci tipici, preparati in quasi tutte le città pugliesi. Una ricetta tramandata nel tempo. Si gustano nel periodo Natalizio ma sono buoni tutto l'anno.

In questa guida vedremo come prepararli e come gustarli al meglio senza l'aggiunta di ingredienti speciali e costosi.

La prerogativa è quella di avere come ingrediente principale l'esclusivo vin cotto ottenuto mediante la cottura lenta dell'uva o dei fichi pugliesi.


La Ricetta.


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