Christmas profiteroles, deliziosi ed eleganti.

dicembre 22, 2014

Ingredienti: per 8-10 persone

Per i bignè:

Acqua 125 g
Farina 125 g
Burro 125 g
Uova intere 250 g
Sale 1 g
Zucchero semolato 1,5 g

Per il ripieno:

Crema pasticciera 500 g
Panna (35% di grassi) 500 g
Gelatina in polvere 3 g

Per la glassa:
Latte fresco intero 185 g
Sciroppo di glucosio in polvere 50 g
Zucchero semolato 50 g
Cacao amaro in polvere 95 g
Cioccolato fondente al 70% di cacao 50 g
Crema pasticciera 750 g
Panna (35% di grassi) 150 g
Rum 2,5 g

Per la decorazione:
Cioccolato fondente al 70% di cacao 200 g
Cioccolato plastico bianco 150 g
Pasta di zucchero rossa 70 g
Colore oro in spray 5 g
Colore argento in spray 5 g
Panna (35% di grassi) 150 g
Stampini q.b.

Preparazione: 40’

Cottura: 20’

Per i bignè:
Portate a bollore l’acqua con il burro, il sale e lo zucchero.
Versate la farina tutta in una volta e, mescolando accuratamente, fate cuocere, fino a che il composto non si stacca dalle pareti.
Trasferite il composto ancora bollente nel vaso della planetaria, iniziate a lavorare, aggiungendo le uova poco per volta.
Quando il composto sarà ben amalgamato, spegnete e raccogliete in un sac à poche (con bocchetta liscia, numero 12).
Realizzate i piccoli bignè su teglie rivestite di carta da forno e fate cuocere in forno statico a 220°C per 15 minuti circa.
Per il ripieno:
Fate ammollare la gelatina in acqua, scioglietela al microonde, unitela alla crema pasticciera e mescolate.
Aggiungete la panna montata e continuate a mescolare.
Farcite con la crema ottenuta i bignè ormai freddi, utilizzando un sac à poche con bocchetta liscia, e trasferite nel congelatore a raffreddare.
Per la glassa:
Portate a bollore il latte, unite lo zucchero, il destrosio e il cacao, e fate sciogliere.
Riportate a bollore, mescolando in continuazione, e lasciate cuocere ancora 2 minuti.
Togliete dal fuoco e unite prima il cioccolato fondente tritato e successivamente la panna liquida.
Aggiungete la crema pasticciera, profumate con il rum e amalgamate accuratamente.
Tuffate, uno a uno, i bignè nella glassa.
Aiutandovi con due forchette, immergeteli completamente.
Levateli e trasferiteli su un’alzatina per formare il classico profiteroles.
Se fosse piuttosto grande, realizzatene metà, lasciate raffreddare nel congelatore e proseguite solo quando la prima parte è ben congelata.
Con il cioccolato plastico e gli stampini realizzate le foglie del pungitopo e spruzzatele con i coloranti spray.
Con la pasta di zucchero rossa formate le palline.
Fate fondere il cioccolato a bagnomaria, raccoglietelo in un sac à poche e realizzate dei sottili spaghetti su una lastra di marmo.
Lasciate raffreddare completamente e, con l’aiuto di una spatola, eliminate le estremità per renderli di uguale misura.
Raccoglieteli e date loro una forma circolare.
Guarnite con le decorazioni e gli spaghetti al cioccolato e completate con una cucchiaiata di panna montata.