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novembre 13, 2011

Cassata siciliana torta tradizionale siciliana a base di ricotta zuccherata.


Una cassata siciliana (dall'arabo qas'at, "bacinella" o dal latino caseum, "formaggio") è una torta tradizionale siciliana a base di ricotta zuccherata (tradizionalmente di pecora), pan di Spagna, pasta reale, frutta candita e glassa di zucchero.

Nonostante l'apparente semplicità della ricetta, esistono innumerevoli varianti locali. Specialmente l'aspetto esteriore può variare da una scarna decorazione di glassa e un po' di scorza d'arancia candita fino a una opulenta costruzione baroccheggiante con perline colorate e una mezza dozzina di frutti canditi diversi. Sempre secondo le varianti locali, ci possono essere ingredienti aggiuntivi, come pistacchio, pinoli, cioccolato, cannella, maraschino o acqua di zagara.

Le radici della cassata risalgono alla dominazione araba in Sicilia (IX-XI secolo). Gli arabi avevano introdotto a Palermo la canna da zucchero, il limone, il cedro, l'arancia amara, il mandarino, la mandorla. Insieme alla ricotta, che si produceva in Sicilia da tempi preistorici, erano così riuniti tutti gli ingredienti base della cassata, che all'inizio non era che un involucro di pasta frolla farcito di ricotta zuccherata e poi infornato.


  • Ingredienti per la pasta reale:
200 grammi farina di mandorle
200 grammi di zucchero semolato
100 grammi di acqua
Colorante verde per alimenti

  • Ingredienti per la crema di ricotta:
500 grammi di ricotta di pecora freschissima
300 grammi di zucchero
50 grammi di zuccata tagliata a piccoli cubetti
50 grammi di cioccolato fondente a gocce
Semi di una bacca di vaniglia

  • Ingredienti per completare la cassata:

½ bicchiere di rum
Zucchero q.b.
Acqua q.b.
Frutta candita per decorare: zuccata, capello d’angelo, ciliegie, arance, pere, mandarini q.b.


Preparazione:
    La ricetta è alquanto laboriosa nella sua esecuzione, per questo motivo vi raccomandiamo di eseguirla in giorni diversi, ad esempio il primo giorno potrete preparare la pasta reale o di mandorle che si conserva benissimo in frigorifero e che va lasciata riposare prima del suo utilizzo. Il secondo giorno potreste preparare la crema di ricotta ed il pan di Spagna ed il terzo dedicarvi all’ ”assemblaggio” della vera e propria cassata.
    Avrete inoltre bisogno di uno stampo per cassata, stampo dalla forma di tronco di cono della larghezza di 30 cm. Se vi risulta irreperibile, utilizzate comunque uno stampo tondo.
    •  Cominciamo con la preparazione della pasta reale.
    • Mescolate la farina di mandorle con lo zucchero e l’acqua, utilizzate il colorante verde per tingere l’impasto e girate sino ad ottenere una pasta omogenea che lavorerete a mano fino a quando non risulterà morbida oltre che compatta. 
    • A questo punto stendetela con un matterello e tagliate dei rettangoli che vi serviranno per la parte esterna del dolce.
    • Preparate nel contempo la crema di ricotta che otterrete passandola al setaccio e aggiungendo lo zucchero, la vaniglia, i dadini di cioccolato fondente e la zucca candita.
    • Dividere il pan di spagna in tre dischi e posizionarne uno nel fondo della teglia (che dovrebbe essere tonda con i bordi a svasare).
    • Sciogliere lo zucchero nell’acqua, aromatizzarlo con il rum e bagnare il pan di Spagna con questo sciroppo.
    • Ricavare, da un altro disco di pan di Spagna, dei rettangoli uguali a quelli preparati con la pasta reale, quindi posizionarli sul bordo della teglia alternando pan di Spagna e pasta reale.
    • Versare la crema di ricotta nello stampo. 
    • Quindi ricoprire il tutto con il rimanente pan di Spagna e lasciarla riposare per circa un’ora. 
    • Passato questo tempo, capovolgere la cassata su di una guantiera rotonda per dolci e prepariamo la glassa di zucchero. 
    • Sciogliere a fuoco basso 150 grammi di zucchero a velo con un mestolino d’acqua finché non diventi filante e trasparente, quindi versare la glassa ancora calda sulla cassata, spalmare bene anche sui bordi, aiutandovi con una spatola, in modo da ricoprirla tutta e lasciare raffreddare (Oggi è reperibile, nei negozi specializzati, lo “zucchero fondente” già pronto per l’uso). 
    • Infine arricchire disponendo artisticamente la frutta candita. 
    • Per decorare la cassata, rimanendo fedeli alla preparazione tradizionale del dolce, dovreste gprocurarvi dell’arancia e della zucca candita, chiamata zuccata, che si può trovare in lunghe strisce da incurvare a mo’ di petalo di fiore. 
    • Potete poi usare tutto quello che più vi piace e divertirvi ad accostare i vari colori della frutta.



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