I frutti della Martorana appartengono alla ben fornita categoria dei dolci di origine ecclesiastica: il convento della Martorana a Palermo resta celebre soprattutto per questi biscotti di pasta di mandorle e zucchero che le suore scolpivano fino a far prendere loro la forma di piccoli frutti. La ricetta prevede che il composto di base sia messo a cuocere in un recipiente di rame e poi lavorato ancora caldo nelle forme desiderate. Il passaggio nel forno è l'ultimo atto del rituale che dà questi magnifici frutti.
La frutta di Martorana è un tipico dolce siciliano (più precisamente palermitano) e reggino, famoso nel mondo, simile al marzapane ma notevolmente più dolce e saporito, a base esclusivamente di farina di mandorle e zucchero e confezionato tradizionalmente in forma di frutta.
Viene tradizionalmente preparata nelle celebrazioni della Festa dei Morti.
Secondo una nota tradizione, la frutta di Martorana è nata perché le suore del convento della Martorana, per sostituire i frutti raccolti dal loro giardino ne crearono di nuovi con mandorla e zucchero, per abbellire il convento per la visita del papa dell'epoca.
- Ingredienti:
Per la pasta:
1 kg di farina di mandorle
1 kg di zucchero
250 g di acqua
½ bustina di vaniglia.
Per colorare:
coloranti vegetali per dolci.
Per lucidare:
gomma arabica alimentare.
Per decorare:
foglioline, tralci, piccioli…, comprati in appositi negozi.
Preparazione:
- In una casseruola versare acqua e zucchero, mescolare e fare bollire.
- Togliere dal fuoco non appena lo zucchero “fila”, cioè non appena dal cucchiaio di legno, utilizzato per mescolare il composto , la goccia colando si allunga a filo.
- Togliere dal fuoco ed unire al composto la farina di mandorle e la vaniglia, mescolando con attenzione, per evitare la formazione di grumi.
- Amalgamare bene e versare la pasta sul tavolo da lavoro, precedentemente bagnato.
- Appena l’impasto si sarà intiepidito, inumidirlo con un po’ d’acqua e lavorarlo a lungo con le mani, finché diventerà liscio ed omogeneo.
- A preparazione ultimata, l’impasto dovrà essere morbido, ma non troppo.
- Lasciarlo riposare per un’oretta, coperto con la pellicola e lontano da fonti di calore.
- A questo punto la pasta reale è pronta per essere modellata a forma di frutta, ortaggi e qualsiasi altro soggetto nato dalla creatività individuale.
- Nel caso di decida di modellare la pasta a forma di frutta o ortaggi, per prima cosa è consigliabile procurasi dei modelli reali (castagne, pere, albicocche, arance, limoni, noci, fetta di anguria, nespole, fichi, pomodori, finocchi, banana, zucca, funghi etc…) o in immagine stampata, dei quali riprendere forma e colore.
Vi sono due metodi per modellare:
Il primo consiste nel riprodurre a mano libera il modello.
Il secondo consiste nell’utilizzare appositi stampi in gesso.
Il secondo metodo è decisamente più facile:
Basta rivestire la parte inferiore dello stampo con pellicola trasparente (o spolverarlo di farina) ed inserire una pallina di pasta reale, di dimensioni adeguate, pressando, poi, la parte superiore della forma sulla pasta, in modo da foggiare la forma desiderata.
A questo punto, eliminate le eccedenze di pasta, occorre estrarre delicatamente il frutto dallo stampo, facendo attenzione a non schiacciarlo.Lasciare asciugare la frutta per 2 giorni, prima di procedere alla colorazione.
Procurati i coloranti vegetali (in polvere o liquidi), lette attentamente le istruzioni e muniti di guanti, con un piccolo pennello iniziare a passare il colore sul soggetto da colorare.Lasciare asciugare in ambiente caldo, preferibilmente su una gratella per dolci, in modo che asciughi anche la base.
Passare, quindi, l’oggetto successivo e ripetere l’operazione.Datauna prima mano di colore a tutta la frutta, riprendere in mano il soggetto iniziale e dare una seconda mano di pittura.Lasciare asciugare, prima di procedere alle successive pennellature.
Tenere presente che, a seconda del tipo di colorante alimentare utilizzato, potrebbe essere necessario fare una ventina di passaggi di colore, prima di ottenere una colorazione uniforme.
Nel caso si vogliano riprodurre anche le varie sfumature di colori presenti in natura, ricordare che nelle colorazioni si passano prima i colori chiari e, poi, quelli scuri.Una volta colorati tutti i soggetti, lasciarli asciugare ancora per qualche ora o per un intero giorno, senza coprirli.
Procedere, quindi, alla lucidatura.
Passarli con gomma arabica alimentare o altro lucido per alimenti, seguendo le istruzioni riportate sulla confezione.
In genere, occorrono due passate per ottenere l’effetto desiderato.
Lasciare asciugare e procedere alla fase finale, che consiste nel decorare la frutta con foglioline, tralci, piccioli…, comprati in appositi negozi.
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