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agosto 21, 2012

5 Ricette di Dolci Tradizionali della Cucina Toscana.



E' uno dei dolci meno conosciuti tra i prodotti dolciari natalizi senesi, eppure è una squisitezza tra le più costose. Detta anche cupata (dall’arabo “qubbiat”, mandorlato), è un antichissimo, piccolo dolce rotondo toscano, specialità della zona di Siena.
Chiaro o scuro, è a base di croccante preparato con miele, noci e anice e racchiuso tra due ostie.
Con ricette poco variate si preparano dolci simili anche in altre regioni italiane: cubbaita in Sicilia ,copete in Basilicata, copeta o cupeta in Puglia, cuppet in Lombardia
Da chiarire che non è un derivato del torrone, in quanto l’impasto di miele ed albumi era molto usato in pasticceria per tutto il Medioevo ed utilizzato per accompagnare ogni tipo di dolci. A Siena fu utilizzato per la confezione delle copate, aggiungendo mandorle tritate e tostate nelle copate bianche. Le prime copate furono però quelle nere, senza albume, a cui si aggiunse, nel 1700 il cacao.
Attualmente si trovano in commercio solo quelle bianche, sembra pero’ che quelle nere siano più saporite.


Le dosi sono industriali, ma se le dividerete per 10 vengono in numero sufficiente per un pranzo natalizio.


I cantucci rappresentano una delle migliori espressioni della biscotteria toscana, ma non solo toscana, italiana.
La loro origine e storia non è così certa e chiara come si potrebbe pensare e lo stesso si può dire della ricetta che nel tempo ha subito non poche rivisitazioni.
Qualche nota storica però c’è: l’Accademia della Crusca nel 1691 ne diede la seguente definizione "biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d'uovo". A quel tempo i più famosi cantucci erano prodotti a Pisa e non contenevano mandorle che comparvero solo in un secondo momento in alcune varianti, quali i "biscottelli" dell'epoca di Caterina de' Medici, dalla seconda metà dell’800 però la mandorla divenne l’ingrediente caratterizzante dei cantucci.
La prima ricetta documentata è un manoscritto, conservato nell'archivio di stato di Prato, di Amadio Baldanzi, un erudito pratese del XVIII secolo.
Nel XIX secolo Antonio Mattei, pasticciere di Prato, ne mise a punto una ricetta divenuta poi classica, che gli valse numerosi premi in Italia e all'estero.
Ancora oggi, se vi trovate a Prato, potrete trovare il biscottificio Mattei considerato il depositario degli autentici cantucci.
Oggi i cantucci si trovano in qualsiasi angolo della toscana (e del mondo) e in ogni città potrete gustarne una variante diversa: chi usa il burro, chi usa l’olio, chi tosta le mandorle, chi aggiunge buccia di limone o i semi di anice... anche la tecnica e i tempi di cottura influiscono sul risultato finale, insomma questo buonissimo biscotto, semplice negli ingredienti ma ricco nel gusto, si presta a numerose interpretazioni.
Qui vi proponiamo una ricetta facile ma dal successo garantito, provatela e soprattutto accompagnatela da dell’ottimo Vin Santo, eccola.




I cavallucci sono biscotti tipici toscani di origine Toscana. Sono composti da un impasto molto consistente aromatizzato con spezie e arricchito di noci.
Sono dolci di antiche origini, preparati per conservarsi a lungo, e già diffusi ai tempi di Lorenzo il Magnifico con il nome di Biriquocoli. Gli ingredienti tipici sono miele e più recentemente zucchero, farina, noci, spezie e canditi raffinati. Col passare del tempo presero il nome di cavallucci, perché venivano offerti soprattutto nelle osterie di campagna, dove si fermavano diligenze e barrocci e venivano consumati dai conducenti di cavalli e dai passanti.
I cavallucci vengono serviti vini liquorosi nei quali vengono solitamente inzuppati: Vin santo, Marsala, Passito di Pantelleria, Asti Spumante o Moscato.


I Brigidini sono dei tipici dolci di Lamporecchio, località in provincia di Pistoia. Sono delle cialde color giallo-arancio molto friabili e abbastanza grandi, circa sette centimetri di diametro. Gli ingredienti sono: zucchero, farina, uova ed essenza liquida di anice, anche se nelle ricette tradizionali e casalinghe si possono usare i semi.
Questo dolce è reperibile nella quasi totalità delle fiere, manifestazioni e sagre toscane, nei Luna Park, eccetera, venduto da ambulanti che lo preparano all'istante tramite apposita macchina confezionandolo in un tipico sacchetto trasparente dalla forma stretta e molto allungata.
L'origine di questo dolce pare derivi da uno sbaglio fatto durante le preparazione di ostie in un convento locale di monache devote a Santa Brigida, monache brigidine appunto, da cui anche l'origine del nome.




Risale, secondo chi la sa lunga, al Buontalenti, l’inventore del gelato o meglio, del semifreddo, in quanto l’egregio Architetto pensò di usare la neve ed il ghiaccio natuli, conservati in quei tempi lontani quando mancavano i frigoriferi, in profonde buche esposte al nord, non tanto per migliorare i sorbetti ma proprio per ghiacciare una crema dolce.
Pare che, usando del comune sale da cucina riuscisse ad abbassare tanto la temperatura dello stesso ghiaccio da gelare quando lo si mettesse a contatto. Si dice che il primo zuccotto nascesse dentro un "elmo".
Da questo il termine "zuccotto" come si chiamavano allora quei piccoli elmi chiodati usati dalla fanteria dell’epoca.
Noi certamente non andremo dall’antiquario per procurarcelo ma useremo un recipiente semisferico, un polsonetto ad esempio, un polsonetto stagnato per essere precisi oppure se non abbiamo tale attrezzo ci procureremo uno di quegli zuccotti di plastica che vengono comunemente usati in pasticceria.
 
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