La pasticceria piemontese è celebre soprattutto per nocciole, cioccolato, castagne e creme, ma la frutta occupa un posto importante nella tradizione contadina e nei dolci casalinghi. Mele, pere, pesche, uva, ciliegie e albicocche vengono spesso utilizzate in torte rustiche, conserve, composte e dessert al cucchiaio.
Ecco alcuni dei preparati più rappresentativi.
1. Pesche ripiene alla piemontese
Le pesche ripiene (persi pien) sono probabilmente uno dei dessert alla frutta più caratteristici del Piemonte. Sono particolarmente legate alla cucina delle Langhe e del Roero.
Origine e tradizione:
È un dolce di origine contadina, nato per valorizzare le pesche estive mature. La ricetta tradizionale appartiene soprattutto alla cucina familiare piemontese e sfrutta un abbinamento tipico della regione: pesca, cacao e amaretti.
Caratteristiche:
Le pesche vengono tagliate a metà, private del nocciolo e farcite con una crema composta generalmente da polpa della pesca, amaretti, cacao, zucchero e, in alcune versioni, tuorlo d'uovo. Vengono poi cotte al forno.
Ricetta tradizionale per 4 persone
- 4 pesche mature e abbastanza sode
- 50 g di amaretti
- 20 g di cacao amaro
- 40 g di zucchero
- 1 tuorlo d'uovo
- 20 g di burro
- eventualmente un cucchiaio di liquore, come Amaretto o rum
Preparazione:
Tagliare le pesche a metà e togliere il nocciolo. Prelevare una parte della polpa e schiacciarla. Unirla agli amaretti sbriciolati, al cacao, allo zucchero e al tuorlo. Riempire le cavità delle pesche con il composto, disporle in una teglia imburrata e cuocere a 180 °C per circa 30-40 minuti. Sono ottime tiepide o fredde.
2. Bunet con amaretti e pesche
Il bunet è uno dei grandi classici della pasticceria piemontese, anche se non è propriamente un dolce alla frutta. È interessante citarlo perché le sue caratteristiche — amaretti, cacao, uova e caramello — sono strettamente collegate alla tradizione delle pesche ripiene.
Il dessert può inoltre essere accompagnato da pesche, pere cotte o altra frutta di stagione.
Ingredienti per 6 persone
- 500 ml di latte
- 4 uova
- 100 g di zucchero
- 50 g di amaretti
- 20 g di cacao amaro
- 50 g di zucchero per il caramello
Preparazione:
Sbattere uova e zucchero, aggiungere cacao, amaretti sbriciolati e latte. Preparare il caramello e versarlo nello stampo. Aggiungere il composto e cuocere a bagnomaria a 160-170 °C per circa 45 minuti. Raffreddare completamente prima di sformare.
3. Torta di mele piemontese
La torta di mele appartiene alla tradizione casalinga di moltissime regioni italiane, ma in Piemonte assume caratteristiche particolari grazie alla qualità delle mele coltivate nelle zone collinari e alpine.
Caratteristiche:
È una torta semplice, umida e profumata, spesso preparata con molte mele rispetto all'impasto. Nelle versioni piemontesi tradizionali possono comparire burro, latte, cannella e talvolta amaretti.
Ricetta
- 4 mele
- 2 uova
- 120 g di zucchero
- 150 g di farina
- 80 g di burro
- 100 ml di latte
- 8 g di lievito
- cannella
- scorza di limone
- un pizzico di sale
Preparazione:
Sbucciare e affettare le mele. Montare uova e zucchero, incorporare burro fuso, latte, farina, lievito, cannella e scorza di limone. Aggiungere gran parte delle mele all'impasto. Versare in una tortiera e disporre le restanti mele sulla superficie. Cuocere a 180 °C per 40-45 minuti.
4. Pere al vino rosso
Le pere cotte nel vino rosso rappresentano bene la tradizione piemontese legata ai grandi vini regionali. Sono un dessert semplice, di origine contadina, nel quale la frutta viene valorizzata attraverso la cottura lenta.
Nelle Langhe è naturale pensare all'utilizzo di un Barbera o di un altro vino rosso piemontese, anche se le ricette domestiche possono variare.
Ingredienti
- 4 pere mature ma sode
- 500 ml di vino rosso
- 100 g di zucchero
- cannella
- 1 chiodo di garofano
- scorza d'arancia o limone
Preparazione:
Sbucciare le pere lasciandole intere. Metterle in una casseruola con vino, zucchero, spezie e scorza. Cuocere a fuoco basso per 30-40 minuti, girandole delicatamente. Il vino deve ridursi fino a diventare uno sciroppo profumato. Servire fredde o tiepide.
5. Pere Martin Sec al forno
Le Martin Sec sono piccole pere tradizionalmente utilizzate soprattutto nelle zone piemontesi. La cottura al forno ne concentra zuccheri e aromi.
Sono un ottimo esempio di dessert contadino: pochi ingredienti, frutta locale e cottura lenta.
Ingredienti
- pere Martin Sec
- zucchero
- vino rosso oppure bianco, secondo la versione
- cannella
- eventualmente scorza di limone
Preparazione:
Lavare le pere e disporle intere in una teglia. Aggiungere poco zucchero, vino e cannella. Cuocere a 170-180 °C per circa un'ora, fino a quando la frutta diventa tenera e leggermente caramellata.
6. Cognà piemontese
La cognà è una preparazione tradizionale delle Langhe che si trova a metà strada tra salsa, composta e mostarda dolce. Non è un dessert nel senso moderno del termine, ma ha un ruolo importante nella tradizione piemontese della frutta trasformata.
È preparata con mosto d'uva e frutta, soprattutto mele e pere, a cui possono aggiungersi nocciole, fichi e spezie.
Caratteristiche:
È densa, molto aromatica, dolce ma con una componente acidula e speziata. Tradizionalmente accompagna formaggi piemontesi, ma può essere utilizzata anche come componente di dessert.
Versione casalinga
- 1 l di mosto d'uva
- 2 mele
- 2 pere
- 2 fichi secchi
- 50 g di nocciole piemontesi
- scorza di limone
- cannella e chiodi di garofano
Si fa ridurre il mosto a fuoco lento, quindi si aggiungono frutta e aromi e si continua la cottura fino a ottenere una composta molto densa.
7. Friciule dolci con uva
Le friciule sono una preparazione piemontese rustica a base di pasta lievitata fritta. Sono conosciute soprattutto in versione salata, ma nelle varianti domestiche possono essere servite anche dolci, accompagnate da uva, miele o confetture.
La loro importanza è soprattutto gastronomica e rurale: rappresentano la cucina povera piemontese, nella quale l'impasto di pane viene trasformato in una preparazione semplice e sostanziosa.
8. Pesche e amaretti: l'abbinamento simbolo
Al di là della singola ricetta, vale la pena sottolineare che pesche + amaretti + cacao costituisce uno degli abbinamenti più caratteristici della tradizione dolciaria piemontese.
Lo si ritrova soprattutto nelle pesche ripiene, ma anche in torte, crostate e altre preparazioni domestiche. È un perfetto esempio della gastronomia piemontese, perché mette insieme la frutta estiva con prodotti tipici della dispensa locale.
I più rappresentativi in sintesi
Dolce/preparazione
Frutta principale
Area/tradizione
Caratteristica
Pesche ripiene
Pesche
Langhe e Roero
Pesche, amaretti e cacao
Torta di mele
Mele
Piemonte rurale
Torta morbida e casalinga
Pere al vino
Pere
Piemonte collinare
Vino rosso e spezie
Pere Martin Sec al forno
Pere
Piemonte
Frutta cotta lentamente
Cognà
Uva, mele, pere, fichi
Langhe
Mosto e frutta concentrati
Friciule dolci
Uva/confetture
Tradizione rurale
Pasta fritta
Bunet con frutta
Variabile
Piemonte
Amaretti, cacao e accompagnamento di frutta
Un elemento fondamentale: la frutta piemontese
Per capire questi dessert bisogna considerarli nel contesto agricolo regionale. Il Piemonte dispone di una grande varietà di frutta, tra cui mele, pere, pesche, albicocche, ciliegie, uva e piccoli frutti alpini. La cucina tradizionale tendeva a trasformare la frutta estiva in confetture, mostarde, composte e conserve, così da poterla utilizzare durante l'inverno.
Per questo la pasticceria piemontese alla frutta è spesso meno "spettacolare" di quella contemporanea e più legata alla cucina domestica e contadina: frutta cotta, torte, ripieni, conserve e dolci da forno.
Se vuoi, posso anche prepararti una selezione di 10-15 dolci piemontesi alla frutta con ricette complete e dosi, organizzata per zona (Langhe, Roero, Monferrato, Torino, Canavese, Valsesia e Alpi) e con storia/origine di ogni ricetta.
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