La tradizione dolciaria del Piemonte è fortemente legata a nocciole, mandorle, cacao e cioccolato, castagne, uova e burro, oltre a ingredienti e tecniche della pasticceria sabauda. Tra i dolci da forno più caratteristici spiccano:
- Baci di dama – Tortona
- Krumiri – Casale Monferrato
- Torta di nocciole delle Langhe – Langhe
- Bonèt (bunet) – tradizione piemontese
- Paste di meliga – area delle Valli di Lanzo e del Cuneese
- Canestrelli piemontesi – diverse aree del Piemonte
- Torta Zurigo – tradizione novarese
- Torta di castagne – soprattutto aree montane
- Pesche di Volpedo – provincia di Alessandria
- Torcetti al burro – Canavese e Biellese
- Amaretti piemontesi – soprattutto zona di Mombaruzzo
Di seguito trovi origine, caratteristiche e una ricetta tradizionale o domestica per ciascuno.
1. Baci di dama
Origine: Tortona, nell'Alessandrino, probabilmente sviluppati nella seconda metà dell'Ottocento. Il nome deriva dalla forma: due biscotti accoppiati ricordano due labbra che si incontrano in un bacio.
Caratteristiche: sono costituiti da due semisfere friabili, tradizionalmente preparate con nocciole o mandorle, unite da uno strato di cioccolato fondente.
Ricetta indicativa:
- 150 g farina 00
- 150 g nocciole tostate macinate
- 150 g zucchero
- 150 g burro
- 150 g cioccolato fondente
Impastare rapidamente farina, nocciole, zucchero e burro freddo. Far riposare l'impasto in frigorifero, formare piccole palline e cuocerle a circa 160-170 °C finché risultano appena dorate. Raffreddarle completamente e unirle a due a due con cioccolato fuso.
2. Krumiri
Origine: Casale Monferrato, dove la tradizione li attribuisce al pasticciere Domenico Rossi nella seconda metà dell'Ottocento.
Caratteristiche: biscotti friabili a forma di bastoncino leggermente ricurvo, con superficie rigata. L'impasto è particolarmente ricco di burro e uova e non prevede necessariamente lievito.
Ricetta:
- 300 g farina
- 150 g burro
- 120 g zucchero
- 2 tuorli + 1 uovo
- vaniglia
Lavorare burro e zucchero, aggiungere uova e farina. Trasferire l'impasto in una sac à poche con bocchetta dentellata, formare i bastoncini incurvandoli leggermente e cuocere a 180 °C fino a doratura.
3. Torta di nocciole delle Langhe
Origine: Langhe, provincia di Cuneo. È una delle espressioni più immediate della cucina dolciaria del territorio, costruita intorno alla Nocciola Piemonte IGP, soprattutto della varietà Tonda Gentile Trilobata.
Caratteristiche: torta rustica, profumata e relativamente asciutta, nella quale la nocciola costituisce il vero ingrediente protagonista. Le versioni tradizionali possono essere molto semplici e contenere pochissima farina o addirittura esserne prive.
Ricetta:
- 200 g nocciole tostate
- 150 g zucchero
- 3 uova
- 80 g burro
- 50-80 g farina
- 1 cucchiaino di lievito
- un pizzico di sale
Tritare finemente le nocciole. Montare uova e zucchero, incorporare burro fuso, nocciole e farina. Versare in uno stampo imburrato e cuocere a 170 °C per circa 30-35 minuti.
4. Bonèt
Origine: antica tradizione piemontese, particolarmente legata alle Langhe e al Monferrato. È un dessert al cucchiaio, ma viene cotto in forno a bagnomaria, quindi appartiene pienamente alla grande tradizione dei dolci cotti piemontesi.
Caratteristiche: budino compatto e cremoso a base di uova, latte, cacao, amaretti e zucchero, spesso profumato con rum. Il termine bonèt indica probabilmente uno stampo tradizionale dalla forma simile a un copricapo.
Ricetta:
- 500 ml latte
- 4 uova
- 100 g zucchero
- 30 g cacao amaro
- 100 g amaretti
- 2 cucchiai di rum
- zucchero per il caramello
Preparare il caramello e distribuirlo nello stampo. Sbriciolare gli amaretti, mescolarli con cacao e zucchero, quindi incorporare uova, latte e rum. Versare nello stampo e cuocere a bagnomaria a 160 °C per circa 45-50 minuti. Raffreddare e sformare.
5. Paste di meliga
Origine: Valli di Lanzo, nel Torinese, con diffusione in varie zone del Piemonte.
Caratteristiche: biscotti friabili e burrosi preparati con farina di mais fioretto, elemento che conferisce il caratteristico aroma e una consistenza leggermente granulosa. Sono ottimi con tè, caffè o vino dolce.
Ricetta:
- 150 g farina 00
- 150 g farina di mais fine
- 150 g burro
- 120 g zucchero
- 2 tuorli
- scorza di limone
- vaniglia
- sale
Impastare burro e zucchero, aggiungere i tuorli e poi le farine. Formare le ciambelline o i biscotti con una sac à poche e cuocere a 170-180 °C per 12-15 minuti.
6. Torcetti al burro
Origine: Canavese e Piemonte settentrionale; sono diffusi anche in altre regioni alpine.
Caratteristiche: piccoli biscotti lievitati, attorcigliati e ricoperti di zucchero. La caratteristica fondamentale è il contrasto tra l'esterno caramellato e l'interno morbido e burroso.
Ricetta:
- 250 g farina
- 100 ml acqua
- 10 g lievito di birra
- 100 g burro
- 100 g zucchero
- sale
Preparare un impasto con farina, acqua e lievito; lasciarlo lievitare. Incorporare il burro, formare cordoncini, passarli nello zucchero e richiuderli a forma di goccia. Cuocere a 180 °C per circa 15-20 minuti.
7. Amaretti di Mombaruzzo
Origine: Mombaruzzo, nell'Astigiano. Sono tra i più celebri amaretti italiani e rappresentano bene la tradizione dolciaria del Monferrato.
Caratteristiche: dolcetti morbidi preparati principalmente con mandorle, zucchero e albume. A differenza dei comuni amaretti secchi, quelli piemontesi di questa tradizione rimangono morbidi e umidi all'interno.
Ricetta:
- 200 g mandorle pelate
- 180 g zucchero
- 2 albumi
- qualche goccia di estratto di mandorla amara, facoltativa
Tritare le mandorle con lo zucchero, incorporare gradualmente gli albumi e formare piccole palline. Disporle sulla teglia e cuocere a 160-170 °C, evitando di asciugarle eccessivamente.
8. Pesche di Volpedo
Origine: Volpedo, nell'Alessandrino, celebre anche per la produzione della pesca. Il dolce nasce dall'incontro fra la tradizione pasticcera locale e la valorizce, generalmente simili a piccole brioche o biscotti morbidi, unite da una farciturazazione di questo frutto.
Caratteristiche: due mezze sfere di pasta dolce, generalmente simili a piccole brioche o biscotti morbidi, unite da una farcitura e decorate in modo da ricordare una pesca. Le versioni tradizionali possono utilizzare confettura, crema o cioccolato.
Preparazione: si realizza una pasta morbida con farina, burro, zucchero e uova, si formano piccole semisfere e si cuociono. Una volta fredde, vengono accoppiate con la farcitura, quindi immerse o spennellate con liquore e passate nello zucchero.
9. Canestrelli piemontesi
Il nome canestrello identifica diverse preparazioni regionali. In Piemonte esistono varianti particolarmente diffuse nel Biellese, nel Canavese e nelle aree montane.
Caratteristiche: sono biscotti o cialde rustiche, spesso caratterizzati da una consistenza croccante e da una marcata presenza di burro. Alcune versioni vengono cotte in appositi ferri.
Una versione semplice prevede farina, burro, zucchero, uova e scorza di limone; l'impasto viene steso, tagliato e cotto fino a ottenere una leggera doratura.
Una particolarità piemontese: il rapporto con il cioccolato
Non si può parlare della pasticceria piemontese senza ricordare Torino e la sua straordinaria cultura del cioccolato. Il Piemonte è storicamente associato alla lavorazione del cacao e alla combinazione fra cioccolato e nocciola, culminata in specialità come il gianduiotto e il gianduia.
Questo spiega perché molti dolci piemontesi abbiano un carattere particolarmente nocciolato, burroso e cioccolatoso, mentre i dolci delle zone alpine incorporano maggiormente mais, castagne e miele.
I 5 da conoscere assolutamente
Se l'obiettivo è costruire una selezione rappresentativa della pasticceria piemontese, sceglierei:
- Torta di nocciole delle Langhe – per il legame con il territorio.
- Baci di dama – per la tradizione ottocentesca e la combinazione nocciola-cioccolato.
- Krumiri – per la grande tradizione della pasticceria monferrina.
- Paste di meliga – per l'uso caratteristico della farina di mais.
- Bonèt – perché rappresenta uno dei dessert piemontesi più celebri e identitari, pur essendo un dolce al cucchiaio cotto al forno.
Se vuoi, posso anche prepararti una scheda gastronomica completa del Piemonte con 20-30 dolci tradizionali, indicando per ciascuno zona d'origine, periodo storico, ingredienti, tecnica di preparazione, abbinamento con vini piemontesi e ricetta tradizionale con dosi professionali.
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