Torta Dobos, il dolce più rappresentativo di Ungheria.

Si chiama Dobos ed è il dolce più rappresentativo di Ungheria. Sei strati di pasta, farciti con crema al cioccolato e una corona di caramello. Un concentrato di golosità che, a Budapest, si prepara dalla fine dell’Ottocento, sempre rigorosamente seguendo la ricetta originale del pasticciere Jozsef Dobos che non rivelò mai a nessuno e che venne rese nota solo nel 1924, dopo la sua morte. La Principessa Sissi ne andava così ghiotta che spesso lasciava in gran segreto il Palazzo Reale di Buda ed entrava tutta trafelata al Caffè Ruszwurm. A queste dolcissime tentazioni non sapeva proprio resistere, le torte della più antica e minuscola pasticceria d’Ungheria facevano impazzire l’imperatrice, costringendola a massacranti sedute di ginnastica per smaltire i chili accumulati nelle sue fughe golose.

Nel secolo scorso veniva confezionata per essere spedita da Budapest alle corti di tutta Europa. Tuttavia, la Dobos nasce quasi per caso. Anzi, a causa di un infelice errore. Era il 1884, quando Carl Jozsef Dobos la preparò per la prima volta. Si racconta che sia stato un aiutante un po’ distratto che aveva montato il burro utilizzando lo zucchero al posto del sale, come si usava all’epoca. Dopo averlo rimproverato, Dobos, ritornò all’impasto “sbagliato” e, proprio da questo pare sia nata la geniale trovata della crema al burro utilizzata nella sua torta che poi verrà presentata ufficialmente nel corso dell’Esposizione di Budapest del 1885. Da allora, fu il dolce prediletto di tutta la Belle Epoque e la tribolazione di tutti i pasticceri che cercavano di emularla. Ma nonostante la solerzia e lo zelo, nessuno riuscì a ricreare quella eufonia regalata dai deliziosi sei strati di pasta, la crema al cacao e l’insolita crema di burro.

Ancora oggi la Dobos è il dolce ungherese per eccellenza, sempre in prima fila nelle vetrine delle pasticcerie, sempre preparata artigianalmente. Si dice che la preparazione della Dobos sia la prova più difficile per un aspirante pasticcere, perché stendere lo zucchero bollente sullo strato finale di pasta richiede velocità e maestria. Ogni anno viene indetto persino un concorso per i pasticceri di Budapest e vince non chi prepara la torta più buona ma chi, visitato dalla giuria più volte nel corso dell’anno, riesce a far trovare una Dobos sempre uguale garantendo una coerente professionalità.

Ingredienti
Per i dischi di pasta:
- 350 gr. tuorli d’uovo
- 235 gr. di zucchero
- 10 ml estratto di vaniglia
- 350 gr. farina 00
- 525 gr. albumi d’uovo
- 7 gr. sale
- 175 gr. zucchero semolato
Per lo sciroppo.
500 gr. di zucchero
500 gr. di acqua
buccia di un’arancia ed un limone
100 gr. di rum scuro
Per la crema di burro al cioccolato.
- 500 gr. zucchero
- 250 gr. albumi
- 750 gr. burro in pezzi, ammorbidito
- 10 ml. estratto di vaniglia
- 300 gr. di cioccolato fondente

Decorazioni in caramello
- 500 gr. zucchero
- 188 gr. acqua
- 1 pizzico di cremore di tartaro
Preparazione delle teglie
Occorreranno 9 dischi di pasta del diametro di 20 cm circa. Il composto sara’ cotto direttamente su placche rivestite di carta da forno*
1. Tagliare 11 fogli di carta da forno, un paio di centimetri piu’ piccoli delle placche che si utilizzeranno.
2. Con un pennarello disegnare al centro di ogni foglio un cerchio del diametro di 20cm aiutandosi con una teglia capovolta o con un compasso
3. Ungere leggermente la parte centrale di una placca, poggiarci sopra uno dei fogli preparati, invertendolo, in modo che l’inchiostro non venga a contatto con l’impasto (il cerchio disegnato dovrebbe rimanere ben visibile)
4. Ungere leggermente anche l’interno del cerchio disegnato
5. Preparare tante teglie quante il forno puo’ accomodarne

Preparazione dello sciroppo
1. Unire lo zucchero, l’acqua e le bucce di arancia e limone e portare ad ebollizione. Far bollire per qualche minuto. Lasciar raffreddare ed aggiungere il rum

Preparazione dei dischi di pasta
1. Pre-riscaldare il fondo a 190º
2. Misurare accuratamente gli ingredienti.
3. Unire i tuorli d’uovo e lo zucchero in una ciotola di metallo, posta al di sopra di una pentola contente acqua in ebollizione. Mescolare velocemente con una frusta fino a quando la temperatura del composto raggiunge 43ºC.
4. Trasferire la pentola e la ciotola sul piano di lavoro, battere il composto con una frusta elettrica fino a che risulti spumoso e gonfio, di un colore giallo pallido. Il procedimento, dovrebbe impiegare tra i dieci ed i quindici minuti. Col procedimento a caldo, si ottiene un maggiore volume della spuma**
5. Aggiungere l’estratto di vaniglia, amalgamandolo al composto con una spatola di silicone.
6. Incorporare la farina setacciata, mescolando delicatamente con una spatola di silicone in modo da non “sgonfiare” la spuma.***
7. In una ciotola di metallo (preferibilmente di rame) montare gli albumi col sale a neve ferma, aggiungere lo zucchero poco alla volta, continuando a montare per ottenere una meringa lucida e compatta abbastanza da mantenere la forma se lasciata cadere da un cucchiaio.
8. Incorporare ¼ della meringa al composto precedente, utilizzando preferibilmente una spatola di silicone, con un movimento circolare dal fondo della ciotola verso l’alto. Il composto risultera’ notevolmente ammorbidito.
9. Incorporare gradualmente tutta la meringa, con lo stessa tecnica e con molta delicatezza.

Formazione dei dischi:
1. Servendosi di un porzionatore per gelati, depositare 4 porzioni (rase) di impasto al centro del cerchio tracciato sulla carta forno.
2. Con il dorso del porzionatore, ed un movimento circolare, distribuire l’impasto uniformente fino ad un centimetro dal perimetro tracciato.
3. Spingere l’impasto fino ai bordi aiutandosi con una spatola.
4. Livellare delicataente l’impasto con la spatola ed infornare immediatamente sul ripiano centrale del forno.
5. Formare il secondo disco di pasta
6. Spostare il primo disco di pasta al ripiano inferiore del forno
7. Infornare il secondo disco sul ripiano centrale
8. Formare il terzo disco di pasta
9. Spostare il primo disco di pasta sul ripiano superiore del forno e il secondo disco sul ripiano inferiore del forno.
10. Infornare il terzo disco sul ripiano centrale del forno.
11. Ripetere la sequenza di cottura per tutti i dischi di pasta ottenuti.
12. Considerata la temperatura del forno e lo spessore dei dischi, la cottura e’ piuttosto veloce (6 minuti circa) ed e’ necessario controllare con attenzione.
13. Mano mano che i dischi son pronti poggiarli l’uno sull’altro e farli raffreddare.
Preparazione della crema di burro al cioccolato.
2. Versare gli albumi e lo zucchero nella ciotola di metallo del mixer e porla su una pentola con acqua in ebollizione a fiamma media.
3. Mescolare continuamente con una frusta fino a che il composto raggiunga 70ºC
4. Rimuovere la ciotola dal fuoco e posizionarla nel mixer
5. Battere a velocita’ media con l’accessorio frusta, montando a neve ferma ma non asciutta
6. Gradualmente aggiungere lo zucchero, continuando a montare, fino a completo raffreddamento del composto. La meringa, dovra’ risultare gonfia, lucida e mantenere la forma se lasciata cadere da un cucchiaio. Se necessario porre per alcuni minuti in frigo.
7. Aggiungere il burro, qualche pezzetto per volta, fino ad incorporarlo tutto.
8. Aggiungere il cioccolato fuso e la vaniglia ed incorporarlo alla crema.
9. Se dovesse passare molto tempo dalla preparazione della crema alla composizione del dolce, e’ opportuno porla in frigo e riportarla a temperatura ambiente prima di usarla.

Composizione
1. Spalmare un po’ di crema su una base di cartone per dolci dello stesso diametro dei dischi di pasta ed adagiarvi il primo disco.
3. Con un pennello da cucina, intinto nello sciroppo, inumidire il disco di pasta soprattutto lungo il bordo che risulta piu’ asciutto.
3. Con la tasca da pasticciere ed una punta tonda media, spremere la crema lungo il perimetro del disco
4. Mettere un paio di cucchiaiate di crema al centro del disco e livellarle con un a spatolaSovrapporre il secondo disco e farcire come spiegato prima.
5. Ripetere il procedimento di farcitura, sovrapponendo 9 dischi di pasta.
6. Coprire la superfice del dolce con la stessa crema di burro, livellandola con la spatola e lasciando che scenda fuori dal bordo della torta
7. Sempre con la spatola, spalmare un po’ di crema sui lati della torta, facendo pressione per riempire eventuali spazi fra gli strati
8. Se si desidera, si possono rigare i lati utilizzando l’apposito “pettine”
9. Decorare la base della torta con un nastro di mandorle in scaglie o nocciole tritate.
10. Trasferire sul piatto di portata e decorare con le formine di caramello

Decorazione di caramello Io ho scelto di personalizzare la decorazione, solo perche’ avevo voglia di giocare con lo zucchero e questo era proprio il pretesto giusto. Descrivero’ il mio procedimento a pie’ della ricetta, ma penso sia giusto, visto che si tratta di una torta classica, spiegare il procedimento per la decorazione tradizionale, che si fa versando il caramello preparato come segue sul migliore dei dischi di pasta savoiarda preparata posto su una graticola o in qualche modo rialzato. Lavorando velocemente, il caramello va spalmato con una spatola coprendo anche i bordi del disco. Prima che si raffreddi completamente, con un coltello a lama lunga bagnato, incidere la superfice caramellata come per dividere la torta in spicchi.
1. Cuocere lo zucchero con l’acqua a fuoco medio, in un pentolino dal fondo spesso, mescolando continuamente fino a che lo zucchero si sciolga. A quel punto, inserire un termometro e lasciar cuocere senza mai mescolare. Di tanto in tanto “pulire” le pareti del pentolino con un pennello bagnato ma non grondante d’acqua.
2. Appena lo sciroppo raggiunge 150ºC spegnere la fiamma. Lo sciroppo continuera’ a cuocere per un p9. Decorare la base della torta con un nastro di mandorle in scaglie o nocciole tritate.
10. Trasferire sul piatto di portata e decorare con le formine di caramello
Per i triangoli che compongono la decorazione della parte superiore, tracciare su un pezzo di cartone, un cerchio delle stesse dimensioni dei dischi di pan di spagna, ritagliarlo e poi dividerlo in 8 spicchi. Rivestire ogni spicchio con foglio d’alluminio.
Per i mezzi anelli laterali, rivestire di foglio di alluminio delle forme concave (in questo caso mezzi tubi di plastica, normalmente usati per tenere in forma fiori di glassa reale fatti con la tasca da pasticciere)
Bagnare un pezzo di carta da cucina con un po’ d’olio ed ungere tutte le forme. Con un pezzo di carta da cucina pulito, ripassare ogni pezzo per eliminare eccessi d’unto.
Preparare il caramello come indicato
Prelevando il caramello a cucchiaiate direttamente dalla pentola, farlo scendere in fili sulle forme preparate, con veloci movimenti di polso. Piu’ distante e’ il cucchiaio dalle forme, piu’ sottili saranno i fili.
Lasciar indurire e poi rimuoverle gentilmente dalle forme, sono piuttosto fragili.
Le decorazioni possono essere preparate il giorno prima
3. Usare immediatamente.

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