Oggi voglio toccare un argomento molto importante nel mondo della pasticceria. Oggi voglio scrivere di essenze e, in un certo senso, di catarsi per ciò che vedo accadere nel mio campo, e ancora di più nel mio Paese. Nel tentativo di abbassare i costi dei dolci, si cade nel gioco di "imbrogliare" i consumatori con aromi artificiali. Ho messo "imbrogliare" tra virgolette perché non voglio fare polemiche, visto che gli aromi artificiali esistono da molti anni (il famoso Kool-Aid), ma ho notato alcune cattive pratiche che compromettono il buon lavoro altrui o, peggio ancora, la loro salute.
Prima di entrare nel vivo dell'argomento, vorrei precisare che non ho nulla contro le marche dei prodotti che presenterò nelle foto. Lo dico perché sono marche che uso con le essenze aromatiche di base. Detto questo, se siete del Venezuela, avrete già notato che da un po' di tempo si stanno diffondendo le offerte di cibo a 1 dollaro. Si può mangiare tanto o poco, ma la verità è che si può comprare cibo a 1 dollaro, ma è della giusta qualità?
Sono una di quelle persone che, quando va a fare la spesa, cerca sapori, consistenze e aromi che mi facciano apprezzare il cibo, e questo di solito significa dover pagare un extra. Per evitare di essere distratta dal cibo salato, ho notato molti posti che vendono dessert a prezzi molto bassi, e quando provo a calcolarli, non riesco a capire i prezzi. A volte penso che siano i figli del proprietario del produttore di zucchero o di farina, ma anche in quel caso, è impossibile calcolarlo a meno che...
Sì, a meno che non sia tutto fatto con essenze pure. Mi hanno dato una bella fetta di torta tres leches, una torta che, se non l'avete mai assaggiata, è molto umida, ha un delizioso aroma di vaniglia e un liquido cremoso grazie alla miscela di latte che usano. La fetta che mi hanno dato era piuttosto grande e aveva un aspetto piuttosto buono, ma mentre la mangiavo, ho iniziato a notare che erano tutte essenze. Ho chiesto il prezzo e mi hanno detto 1 dollaro (lo sospettavo già, ahah), ma quello che ho notato di più è stato che tutti i presenti si stavano godendo la torta tres leches come se niente fosse; tutti dicevano che era deliziosa.
Può sembrare sciocco, ma se io, come pasticcere, offrissi la stessa fetta di torta a 3 dollari, per esempio, usando tutti i tipi di latte e panna senza troppi fronzoli, mi troverei a competere con una torta più economica che cerca di imitare i sapori e, da quello che vedo, piace molto alla gente. Mia madre diceva sempre che, per mangiare lo zucchero con la sua essenza, preferiva non comprare nulla. Sono uguale, e ora che sto entrando nel mondo della pasticceria a livello professionale, lo capisco molto bene.
Noterete che le immagini che ho pubblicato riguardano essenze. L'essenza "Tres Leches" ha un buon profumo e rende l'acqua bianca (c'è del colorante alimentare bianco), ma non sostituisce mai la miscela "Tres Leches". Sono rimasto sorpreso quando l'ho vista; non capisco a cosa serva usarla quando si può ottenere lo stesso sapore in un altro modo. Non ho nulla contro le essenze, ma non mi piace usarle per ingannare e impedire alle persone di consumare un prodotto di qualità. Lo stesso accadrebbe con l'essenza di caffè, un sapore che si ottiene con il caffè stesso.
Tutti noi usiamo essenza o estratto di vaniglia chimica. La vaniglia pura è molto costosa, ma una volta provata, non si torna più indietro. Di recente ho trovato un negozio nella capitale che vende baccelli di vaniglia e spero di comprarli presto per preparare le mie essenze ed estratti e migliorare l'aroma di vaniglia che aggiungo ai miei prodotti. Questo comporterà un leggero aumento di prezzo per i miei prodotti, ma vi assicuro che ne vale la pena.
Spesso è necessario utilizzare essenze, come l'essenza di mandorle. Un'opzione, se non si vuole usare nulla di chimico, è quella di ridurre il liquore all'amaretto. Ma è possibile usare anche l'essenza di arancia o di limone, quando è possibile aggiungere scorza, o persino il cioccolato. C'è l'essenza di cioccolato, che si mescola al caramello, e ti fa pensare di mangiare una deliziosa torta al cioccolato. Che senso avrebbe usare questa essenza di arequipe quando puoi facilmente aggiungere arequipe al composto? È vero, è più economico mescolare farina, acqua, colorante alimentare marrone e zucchero con un tocco di questa essenza, quindi la gente pensa di mangiare crema di arequipe, e quasi nessuno se ne accorgerebbe.
Ci sono molti trucchi "sporchi" in pasticceria, quindi quando vedo queste cose, rimango stupito da ciò di cui siamo capaci. Era da un po' che volevo scriverne, come una sorta di catarsi, perché dovremmo tornare alle origini e smettere di distruggerci con così tante sostanze chimiche. Non molto tempo fa, parlavo con qualcuno che vende gelato "cremoso alla fragola", e parte del suo mix utilizza quelle bevande al gusto di fragola e l'essenza di latte con CMC per la consistenza. Anche se è un po' economico, niente batte un gelato cremoso alla fragola che usa la frutta e la panna montata.
Non ho nulla da dire su quella persona, ma non ho problemi a passare da 1 a 2 dollari per un gelato che so avere gli ingredienti giusti. Sì, tutto questo può sembrare un dramma sciocco, ma spero che ogni persona che legge questo abbia l'opportunità di provare un prodotto di qualità e di base. Ricordo di aver condiviso una fetta di mousse al frutto della passione con un'amica che mi disse di non aver mai mangiato una mousse in vita sua, e ho pensato automaticamente a chi prova per la prima volta una torta o un dessert a base di sostanze chimiche e lo adora. Torneranno sempre per quella fetta; non conoscono niente di meglio.
Da parte mia, mi sforzo di utilizzare colori e aromi naturali. Quando ho studiato gli additivi alimentari, ho capito perché ci sono così tanti casi di cancro, e da allora mi piace aggiungere aromi e colori naturali alle mie ricette. Da quando ho iniziato a studiare pasticceria e ho iniziato a cambiare il mio modo di vedere le cose, chi ha mangiato un dolce che ho preparato si è risvegliato. Non è che io sia il migliore o qualcosa del genere, è solo che quando si iniziano a usare ingredienti veri e di qualità, tutto cambia automaticamente.
Se lavori nel mondo della pasticceria o della panificazione, o semplicemente ti piace preparare ogni tanto dei dolci da condividere, concediti l'opportunità di evitare di lesinare sugli ingredienti chimici e ti renderai conto di quanto faccia la differenza. Non tutti gli aromi sono cattivi, proprio come i coloranti, e io li uso quando necessario e su richiesta del cliente. Ma quando impariamo a combinare essenze chimiche con sapori veri, non si torna più indietro. Ho sentito il bisogno di scrivere questo; ognuno è libero di usare ciò che desidera, ma ti assicuro che se sarai uno dei miei ospiti, ti servirò il miglior cibo possibile.
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