Per la provincia della Spezia bisogna fare una precisazione importante: la tradizione dolciaria locale è fortemente intrecciata con quella della Lunigiana storica, perché la Val di Magra costituisce una zona di passaggio e di scambio tra Liguria, Toscana ed Emilia. Per questo alcuni dolci sono propriamente spezzini, mentre altri sono liguri-lunigianesi e non possono essere attribuiti esclusivamente a una regione moderna.
Tra i più importanti troviamo Spungata di Sarzana, torta di riso dolce, Buccellato, Carscenta, Pattona e castagnaccio; a questi si possono aggiungere alcune specialità locali e preparazioni festive. La stessa documentazione gastronomica della Lunigiana mette insieme Spungata di Sarzana, Amor di Pontremoli, Carscenta, Buccellato e torta di riso di Vezzano Ligure. Llunigiana.com+1
1. Spungata di Sarzana
Il dolce simbolo della provincia
Se bisogna indicare un solo dolce rappresentativo della provincia della Spezia, la scelta più naturale è la Spungata di Sarzana, detta anche Spongata.
È una torta rotonda, tradizionalmente preparata per le feste, costituita da un involucro di pasta che racchiude un ripieno molto ricco di frutta, frutta secca, miele e spezie. La tradizione è particolarmente legata a Sarzana e alla Val di Magra. LLa mia Liguria+1
Origine
La Spungata appartiene a una tradizione molto più ampia di quella della sola Sarzana: preparazioni analoghe esistono nella Lunigiana, in Emilia e in Toscana.
Il nome viene generalmente collegato al latino spongia, "spugna", per l'aspetto irregolare e bucherellato della superficie. LLa Cucina Italiana+1
La sua origine più antica è oggetto di diverse ipotesi. Una tradizione la collega a preparazioni di origine ebraica, in particolare all'haroseth, mentre altre ricostruzioni sottolineano la presenza di dolci al miele e frutta secca già nell'antichità. Sono però ipotesi storiche, non una certezza sull'origine dell'attuale Spungata. LLa Cucina Italiana
Un dato molto interessante è il legame con la Via Francigena: la Spungata si trova lungo un'area storica di transito fra Liguria, Toscana ed Emilia e presenta numerose varianti locali. Una fonte specializzata sulla Lunigiana parla addirittura di numerose versioni distribuite lungo la Via Francigena. Llunigiana.com+1
Caratteristiche
La versione sarzanese presenta generalmente:
- involucro di pasta molto sottile;
- superficie bucherellata;
- confettura o composta di frutta;
- mele e pere;
- mandorle;
- pinoli;
- noci;
- fichi;
- canditi;
- cannella;
- miele.
La combinazione di frutta fresca conservata, frutta secca, miele e spezie dà alla Spungata un sapore molto complesso.
Un'altra caratteristica importante è che non esiste una sola ricetta. Anche all'interno della stessa zona possono cambiare ripieno e involucro. A Sarzana è particolarmente importante la versione con pasta sfoglia, mentre altre località utilizzano una pasta simile alla frolla. LLa mia Liguria
Ricetta tradizionale sarzanese
Per una versione domestica vicina a quella documentata localmente:
Per la sfoglia
- 500 g di farina;
- 500 g di burro;
- 250 g di acqua;
- 12,5 g di sale.
Per il ripieno
- 500 g di confettura di mele e pere;
- 50 g di mandorle tostate;
- 50 g di pinoli tostati;
- 50 g di scorza d'arancia candita;
- 10 g di cannella;
- 25 g di fichi secchi;
- 25 g di noci;
- 25 g di frutta candita mista.
Per la glassa
- 50 g di zucchero;
- 25 g di acqua;
- 25 g di farina.
Queste sono le proporzioni riportate da Rai Liguria per una preparazione della Spungata di Sarzana. RRaiNews
Preparazione
- Preparare la pasta sfoglia e lasciarla riposare.
- Tritare mandorle, noci e fichi.
- Mescolarli con pinoli, canditi e cannella.
- Aggiungere la confettura di mele e pere.
- Stendere due dischi di pasta.
- Mettere il primo in una tortiera.
- Distribuire uniformemente il ripieno.
- Coprire con il secondo disco.
- Sigillare accuratamente i bordi.
- Bucherellare la superficie.
- Preparare la glassa.
- Cuocere a circa 180 °C fino a doratura.
- Lasciare raffreddare prima di servire.
Una ricetta alternativa utilizza una pasta frolla al vino bianco anziché la sfoglia; questa differenza è un ottimo esempio della varietà storica del dolce. LLa Cucina Italiana
Quando si mangia?
Tradizionalmente è soprattutto un dolce natalizio e viene anche regalato durante le feste. La tradizione ligure ricorda inoltre l'usanza di donarlo come omaggio. LLa mia Liguria+1
2. Torta di riso dolce di Vezzano Ligure
Un dolce veramente legato allo Spezzino
La torta di riso dolce è una delle preparazioni più interessanti della provincia perché è particolarmente diffusa nella zona di:
- Vezzano Ligure;
- Castelnuovo Magra;
- Ameglia;
- Ortonovo e Val di Magra.
La versione dolce è molto più caratteristica dello Spezzino rispetto al resto della Liguria. LLigucibario
Origine
Nasce dalla cucina domestica e dall'utilizzo del riso come ingrediente economico e nutriente.
È importante non confonderla con la torta di riso salata alla spezzina, che appartiene a un'altra tradizione. Nella provincia della Spezia esistono infatti entrambe le versioni. LLigucibario
Caratteristiche
È sostanzialmente una torta morbida a base di:
- riso;
- latte;
- uova;
- zucchero;
- scorza di limone;
- eventualmente cannella;
- talvolta acqua di fiori d'arancio.
Il riso non viene semplicemente incorporato crudo: viene prima cotto nel latte o in un liquido, ottenendo una consistenza cremosa.
Ricetta
Ingredienti
- 200 g di riso;
- 750 ml di latte;
- 150 g di zucchero;
- 3 uova;
- 40 g di burro;
- scorza di un limone;
- un pizzico di sale;
- cannella, facoltativa;
- acqua di fiori d'arancio, facoltativa.
Preparazione
- Cuocere il riso nel latte.
- Mescolare frequentemente per evitare che si attacchi.
- Quando il riso è molto morbido, spegnere il fu Lunigiana e quindi, per ragioni storiche e culturzia la castanicoltura ha avuto una notevole importanza, soprattutto nell'entroterra. La gastronom della crema è tradizionalmente considerata un segreto della produzione locale e viene tramandata di generazione in generazione. amente semplice e senza sale; a Soviore, invece, esiste una versione caratteristica legigiana | Torta lievitata | Farina, uvetoco.
- Aggiungere il burro.
- Lasciare raffreddare.
- Incorporare zucchero e uova.
- Profumare con limone e, se desiderato, cannella o fiori d'arancio.
- Versare in una tortiera imburrata.
- Cuocere a 170–180 °C per circa 40–50 minuti.
- Lasciare raffreddare completamente.
Il risultato ideale è compatto ma umido, quasi a metà strada tra una torta e un budino di riso.
3. Buccellato della Lunigiana
Il Buccellato è un altro dolce importante dell'area spezzina-lunigianese.
Attenzione però: non è il buccellato siciliano. Si tratta di una preparazione completamente diversa.
La tradizione lunigianese lo colloca insieme a Spungata, Carscenta e torta di riso. Llunigiana.com
Caratteristiche
È un pane dolce lievitato, generalmente preparato a forma di ciambella.
Gli ingredienti tradizionali comprendono:
- farina;
- zucchero;
- burro;
- uova;
- latte;
- uvetta;
- pinoli;
- scorza di agrumi;
- aromi.
È meno ricco e stratificato della Spungata e ha una consistenza più vicina a quella di un pane dolce da colazione o da festa.
Ricetta
Ingredienti
- 500 g di farina;
- 100 g di zucchero;
- 80 g di burro;
- 2 uova;
- 150 ml di latte;
- 15 g di lievito di birra;
- 100 g di uvetta;
- 50 g di pinoli;
- scorza di limone;
- un pizzico di sale.
Preparazione
- Sciogliere il lievito nel latte tiepido.
- Impastare farina, zucchero, uova e latte.
- Aggiungere il burro.
- Incorporare uvetta e pinoli.
- Profumare con scorza di limone.
- Lasciare lievitare fino al raddoppio.
- Formare una ciambella.
- Lasciare lievitare nuovamente.
- Spennellare con uovo, se desiderato.
- Cuocere a 170–180 °C per 35–45 minuti.
4. Carscenta
La Carscenta appartiene alla tradizione della Lunigiana e quindi, per ragioni storiche e culturali, interessa anche la provincia della Spezia.
La sua origine più specifica è nell'area di Fivizzano e Comano, oggi in provincia di Massa-Carrara, ma il suo contesto gastronomico è quello della Lunigiana storica, che comprende la Val di Magra spezzina. Llunigiana.com
Caratteristiche
È una torta dolce lievitata a lungo.
Questa è una delle sue peculiarità: la tradizione prevede una lievitazione di almeno 12 ore. Llunigiana.com
Può contenere:
- farina;
- zucchero;
- uova;
- burro;
- latte;
- uvetta;
- pinoli;
- canditi;
- scorza di agrumi.
Ricetta domestica
- 500 g di farina;
- 100 g di zucchero;
- 80 g di burro;
- 2 uova;
- 150 ml di latte;
- 15 g di lievito di birra;
- 100 g di uvetta;
- 50 g di pinoli;
- scorza di limone;
- un pizzico di sale.
Preparazione
- Preparare un impasto lievitato.
- Incorporare burro, zucchero e uova.
- Aggiungere uvetta e pinoli.
- Profumare con agrumi.
- Lasciare lievitare per una notte.
- Formare la torta.
- Farla lievitare nuovamente.
- Cuocere a 170–180 °C fino a completa doratura.
La Carscenta è quindi più vicina a un pane dolce festivo che alla pasticceria moderna.
5. Pattona
Il dolce povero delle castagne
La Pattona appartiene alla cultura alimentare dell'Appennino e della Lunigiana.
È molto importante perché rappresenta un principio fondamentale della cucina contadina: trasformare la farina di castagne, facilmente disponibile nelle zone montane, in un alimento dolce ed energetico.
La Pattona è citata tra i dolci tipici della provincia della Spezia insieme alla Spungata e al castagnaccio. WWikipedia
Caratteristiche
È un dolce molto semplice, con una consistenza morbida e compatta.
Ingredienti fondamentali:
5. Pattona
È molto importante perché rappresenta un principio fondamentale della cucina contadina: trasformare la farina di castagne, facilmente disponibile nelle zone montane, in un alimento dolce ed energetico.
La Pattona è citata tra i dolci tipici della provincia della Spezia insieme alla Spungata e al castagnaccio.
Caratteristiche
- farina di castagne;
- acqua;
- eventualmente latte;
- uvetta;
- pinoli.
Non richiede necessariamente grandi quantità di zucchero perché la farina di castagne è naturalmente dolce.
Ricetta
Ingredienti
- 300 g di farina di castagne;
- 400 ml di acqua;
- 50 g di uvetta;
- 40 g di pinoli;
- un pizzico di sale;
- eventualmente 50–100 ml di latte.
Preparazione
- Setacciare la farina di castagne.
- Aggiungere lentamente l'acqua.
- Mescolare con una frusta per eliminare i grumi.
- Incorporare uvetta e pinoli.
- Versare in una teglia unta.
- Livellare.
- Cuocere a 180 °C per 30–40 minuti.
- Lasciare raffreddare.
È ottima tiepida, ma può essere consumata anche fredda.
6. Castagnaccio spezzino
Il castagnaccio non è esclusivo della provincia della Spezia, ma è profondamente radicato nella cultura dell'Appennino ligure e lunigianese.
Origine
È un tipico dolce povero contadino, nato dall'esigenza di utilizzare le castagne come fonte di carboidrati durante l'inverno.
Nella provincia della Spezia la castanicoltura ha avuto una notevole importanza, soprattutto nell'entroterra. La gastronomia provinciale lo annovera tra i dolci tradizionali. WWikipedia
Caratteristiche
È un dolce:
- basso;
- umido;
- compatto;
- poco zuccherato;
- profumato di castagna;
- arricchito con pinoli e uvetta.
Nella versione ligure è particolarmente importante l'olio extravergine di oliva.
Ricetta
Ingredienti
Origine
È un tipico dolce povero contadino, nato dall'esigenza di utilizzare le castagne come fonte di carboidrati durante l'inverno.
Nella provincia della Spezia la castanicoltura ha avuto una notevole importanza, soprattutto nell'entroterra. La gastronomia provinciale lo annovera tra i dolci tradizionali.
Caratteristiche
- 300 g di farina di castagne;
- 400–450 ml di acqua;
- 50 g di pinoli;
- 50 g di uvetta;
- olio extravergine;
- rosmarino;
- un pizzico di sale.
Preparazione
- Setacciare la farina.
- Aggiungere lentamente l'acqua.
- Mescolare fino a ottenere una pastella liscia.
- Aggiungere l'uvetta.
- Ungere una teglia con olio.
- Versare la pastella.
- Distribuire pinoli e rosmarino.
- Aggiungere un filo d'olio.
- Cuocere a 180–190 °C per circa 30–40 minuti.
La superficie deve presentare le tipiche crepe.
7. Amor di Pontremoli: patrimonio della Lunigiana storica
Qui occorre fare una precisazione geografica.
Pontremoli oggi è in Toscana, provincia di Massa-Carrara, quindi non è corretto definirlo un dolce della provincia della Spezia. Ma gli Amor di Pontremoli appartengono alla cultura della Lunigiana storica, strettamente collegata alla Val di Magra spezzina.
Sono quindi utilissimi per comprendere il patrimonio dolciario dell'area, pur non essendo geograficamente spezzini.
Caratteristiche
Sono composti da:
cialda + crema + cialda.
Le cialde sono sottili e croccanti, mentre il ripieno è una crema morbida.
La vera ricetta della crema è tradizionalmente considerata un segreto della produzione locale e viene tramandata di generazione in generazione. Llunigiana.com
Versione casalinga
Cialde
- 200 g di farina;
- 100 g di burro;
- 100 g di zucchero;
- 2 uova.
Crema
- 500 ml di latte;
- 3 tuorli;
- 100 g di zucchero;
- 40 g di amido;
- vaniglia.
Si preparano sottili cialde, si cuociono rapidamente e si farciscono con crema pasticcera.
È però importante chiamarla versione domestica e non “ricetta originale”, perché la formula tradizionale della crema è custodita dai produttori storici. Llunigiana.com
8. Focaccia dolce della Val di Magra
Nella tradizione di Sarzana e della Val di Magra troviamo anche la focaccia dolce, che nasce dalla trasformazione dell'impasto di pane/focaccia in preparazione da festa.
È meno famosa della Spungata, ma è significativa perché mostra una caratteristica tipica della cucina ligure: la trasformazione di impasti poveri e quotidiani in preparazioni dolci.
Ricetta semplice
Caratteristiche
Sono composti da:
La vera ricetta della crema è tradizionalmente considerata un segreto della produzione locale e viene tramandata di generazione in generazione.
Versione casalinga
Cialde
- 200 g di farina;
- 100 g di burro;
- 100 g di zucchero;
- 2 uova.
Crema
- 500 g di farina;
- 250 ml di acqua o latte;
- 50 g di zucchero;
- 40 g di burro;
- 15 g di lievito di birra;
- un pizzico di sale;
- zucchero per la superficie;
- eventualmente uvetta.
Preparazione
- Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida.
- Aggiungere farina e zucchero.
- Incorporare il burro e il sale.
- Impastare.
- Lasciare lievitare.
- Stendere in una teglia.
- Lasciare lievitare nuovamente.
- Cospargere di zucchero.
- Cuocere a 180 °C per circa 20–25 minuti.
9. Un caso da non confondere: la torta di riso salata
Nella provincia della Spezia la torta di riso può creare qualche confusione.
Quando si parla di tradizione gastronomica spezzina, infatti, esiste una torta di riso salata, molto diversa da quella dolce.
La versione salata può essere bianca o rossa e assume numerose forme locali. A Sarzana esiste persino la famosa “torta scema”, estremamente semplice e senza sale; a Soviore, invece, esiste una versione caratteristica legata al santuario. SSale&Pepe+1
Quindi, per una ricerca sui dolci, bisogna specificare sempre:
torta di riso dolce di Vezzano Ligure
e non semplicemente “torta di riso”.
La caratteristica fondamentale della pasticceria spezzina
Osservando questi dolci nel loro insieme emerge una cosa molto interessante: la provincia della Spezia ha una pasticceria meno “cittadina” rispetto a Genova e più legata alla cultura rurale e di confine.
Possiamo individuare quattro grandi filoni.
1. La tradizione della Val di Magra
Il simbolo è la Spungata.
Qui troviamo:
- miele;
- mele e pere;
- frutta secca;
- fichi;
- canditi;
- spezie.
È una cucina fortemente influenzata dagli scambi lungo le vie di comunicazione fra Liguria, Toscana ed Emilia. LLa Cucina Italiana+1
2. La cultura delle castagne
Pattona e castagnaccio rappresentano l'Appennino contadino.
La versione salata può essere bianca o rossa e assume numerose forme locali. A Sarzana esiste persino la famosa “torta scema”, estremamente semplice e senza sale; a Soviore, invece, esiste una versione caratteristica legata al santuario.
torta di riso dolce di Vezzano Ligure
La castagna era una risorsa fondamentale e poteva essere trasformata in farina per tutto l'inverno.
3. I dolci a base di riso
La torta di riso dolce rappresenta una tradizione domestica completamente diversa: latte, riso, uova e zucchero diventano una torta semplice e nutriente.
4. La cultura del pane dolce
Buccellato, Carscenta e focaccia dolce derivano dalla trasformazione dell'impasto di pane in preparazione festiva.
I dolci più importanti della provincia della Spezia
Dolce
Area
Tipologia
Ingredienti caratteristici
Spungata di Sarzana
Sarzana/Val di Magra
Torta ripiena
Frutta, miele, noci, pinoli, mandorle, spezie
Torta di riso dolce
Vezzano Ligure/Val di Magra
Torta
Riso, latte, uova, zucchero
Buccellato
Lunigiana/Val di Magra
Pane dolce
Uvetta, pinoli, burro
Carscenta
Lunigiana
Torta lievitata
Farina, uvetta, pinoli
Pattona
Entroterra
Torta rustica
Farina di castagne
Castagnaccio
Entroterra
Torta rustica
Castagne, pinoli, uvetta, rosmarino
Focaccia dolce
Sarzana/Val di Magra
Focaccia dolce
Farina, zucchero, burro/olio
Amor di Pontremoli*
Lunigiana storica
Cialda ripiena
Cialde e crema
* Pontremoli appartiene oggi alla provincia di Massa-Carrara, ma è parte della Lunigiana storica.
La mia selezione dei 5 più rappresentativi
Se dovessi preparare una ricerca, un menù o un capitolo dedicato alla tradizione dolciaria della provincia della Spezia, sceglierei questi cinque:
1. Spungata di Sarzana
Il dolce simbolo. È quello con la storia territoriale più interessante e rappresenta perfettamente l'incontro fra Liguria, Lunigiana e Toscana/Emilia.
2. Torta di riso dolce di Vezzano Ligure
Il dolce più strettamente legato allo Spezzino, soprattutto alla Val di Magra.
3. Pattona
Il dolce dell'Appennino e delle castagne, espressione della cucina povera tradizionale.
4. Buccellato
Rappresenta la trasformazione del pane in pane dolce da festa.
5. Castagnaccio
È il simbolo della cultura della castagna dell'entroterra.
E metterei in una categoria a parte la Carscenta e gli Amor di Pontremoli, perché sono fondamentali per capire la Lunigiana storica, ma non sono propriamente dolci della provincia spezzina contemporanea. Llunigiana.com
In definitiva
La Spungata di Sarzana è la chiave per comprendere tutta la pasticceria della provincia della Spezia. Non è soltanto un dolce: è il risultato di una zona geografica in cui per secoli si sono incontrate Liguria, Lunigiana, Toscana ed Emilia.
La sua combinazione di miele, frutta, frutta secca, spezie e pasta croccante è molto diversa dalla pasticceria più burrosa e cittadina di Genova. Accanto ad essa, torta di riso, Pattona e castagnaccio raccontano invece la cucina domestica e contadina dell'entroterra, mentre Buccellato e Carscenta conservano la memoria del pane dolce delle feste. LLa mia Liguria+1
Se si vuole rappresentare in poche parole l'identità dolciaria spezzina, dunque, la formula potrebbe essere:
Spungata + riso + castagne + miele + frutta secca + tradizione lunigianese.
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