E qui è importante fare una distinzione rispetto a semifreddi e dolci al cucchiaio: la Liguria non ha una grande tradizione di "creme dolci" autonome come, per esempio, la crema pasticcera piemontese o la crema emiliana. Le creme liguri sono soprattutto componenti di dolci più complessi, oppure preparazioni domestiche in cui latte, uova e zucchero vengono trasformati in dessert.
Le preparazioni più significative da prendere in considerazione sono quindi:
- la crema della Sacripantina;
- la crema delle sciumette;
- la crema del latte dolce genovese;
- lo zabaione nelle preparazioni genovesi;
- le creme al burro e al cacao della pasticceria genovese;
- le creme utilizzate nella moderna Pànera e nei dessert freddi genovesi.azione sulla Sacripantina segnala infatti anche lo zabaione tra le possibili componenti della farcitura. il Marsala, il rum e altri vini liquorosi entrarono facilmente nella cucina di una città portuale
Fra queste, Sacripantina, sciumette e latte dolce sono le più importanti per una ricostruzione storica autenticamente ligure.
1. La crema della Sacripantina
La Sacripantina è probabilmente il dolce che meglio rappresenta la grande pasticceria genovese dell'Ottocento. Non è una crema in senso stretto, ma le sue creme sono talmente importanti da meritare di essere considerate autonomamente.
La torta fu ideata a Genova da Giovanni Preti nel 1851 ed è caratterizzata dalla forma a cupola, da strati di Pan di Spagna e da creme, tradizionalmente una chiara e una scura al cacao. VVisitgenoa+1
Origine e storia
La Sacripantina nasce nella Genova borghese dell'Ottocento, una città estremamente ricca di scambi commerciali e culturali.
Giovanni Preti la crea nel 1851 nella propria pasticceria. Il nome deriva da Sacripante, personaggio dell'Orlando furioso di Ludovico Ariosto. GGambero Rosso+1
È interessante perché rappresenta un cambiamento rispetto ai dolci liguri più antichi.
Il pandolce, i canestrelli e gli altri prodotti tradizionali sono basati soprattutto su ingredienti semplici e conservabili.
La Sacripantina appartiene invece alla pasticceria professionale urbana:
- Pan di Spagna;
- burro;
- zucchero;
- cacao;
- liquori;
- creme;
- frutta secca.
È quindi una preparazione decisamente più ricca.
Che crema contiene?
La versione classica presenta principalmente:
- crema al burro bianca;
- crema al burro scura al cacao o cioccolato.
Le creme vengono alternate al Pan di Spagna, che viene generalmente bagnato con Marsala e/o rum, secondo le diverse ricostruzioni della ricetta. LLa Cucina Italiana+1
La crema chiara è morbida, grassa e vanigliata; quella scura aggiunge invece:
- cacao;
- cioccolato;
- talvolta nocciole.
Il risultato è una crema molto più ricca e burrosa di una normale crema pasticcera.
2. Crema al burro della Sacripantina
Questa è probabilmente la crema più rappresentativa della pasticceria genovese ottocentesca.
Ingredienti
Una ricostruzione casalinga può utilizzare:
- 250 g di burro morbido;
- 180-200 g di zucchero a velo;
- 2 tuorli;
- vaniglia;
- 1-2 cucchiai di Marsala.
Per la versione scura:
- 25-30 g di cacao amaro;
oppure:
- 50-60 g di cioccolato fondente fuso.
Preparazione
Il burro deve essere molto morbido ma non sciolto.
Si lavora con lo zucchero fino a ottenere una crema liscia e spumosa.
Si incorporano gradualmente i tuorli e infine la vaniglia e il Marsala.
Per ottenere la crema scura si incorpora il cacao setacciato oppure il cioccolato fondente precedentemente fuso e raffreddato.
Caratteristiche
È una crema:
grassa → vellutata → molto aromatica → poco acquosa.
Ed è proprio questa struttura che le permette di reggere il peso del Pan di Spagna e di creare la caratteristica cupola.
3. La crema delle sciumette
Se la crema della Sacripantina rappresenta la pasticceria professionale e borghese, quella delle sciumette rappresenta invece la cucina domestica genovese.
Le sciumette sono piccole nuvole di albume montato cotte nel latte e servite su una crema preparata utilizzando il latte di cottura e i tuorli. Sono una specialità oggi poco conosciuta e tradizionalmente legata anche al Carnevale. GGambero Rosso+1
È una preparazione particolarmente intelligente perché praticamente non spreca nulla dell'uovo:
albumi → sciumette
tuorli → crema
latte → cottura + base della crema
È una caratteristica tipica della cucina domestica tradizionale.
La crema delle sciumette
La crema può essere aromatizzata con:
Preparazione
Caratteristiche
È una crema:
3. La crema delle sciumette
tuorli → crema
La crema delle sciumette
- vaniglia;
- cannella;
- scorza di limone;
- pistacchio;
- altra frutta secca.
Le versioni documentate della tradizione genovese prevedono in particolare pistacchi, vaniglia e cannella. GGambero Rosso
Ingredienti
Per circa 6 persone:
- 1 litro di latte;
- 4-6 tuorli;
- 100-120 g di zucchero;
- 30-40 g di pistacchi;
- vaniglia;
- cannella;
- eventualmente 20-30 g di farina o amido per una crema più stabile.
Preparazione
- Si fa bollire il latte.
- Una parte viene utilizzata per cuocere le sciumette.
- Si prepara una miscela di tuorli e zucchero.
- Si aggiunge gradualmente il latte.
- Si aromatizza con vaniglia e pistacchio.
- Si cuoce dolcemente fino a raggiungere una consistenza cremosa.
- Si filtra.
- La crema viene versata nel piatto.
- Sopra vengono adagiate le sciumette.
- Si completa con cannella.
La cosa interessante è che non è una crema pasticcera classica: è una crema più fluida e delicata, concepita per accompagnare i fiocchi di albume. GGambero Rosso
4. Perché le sciumette sono così importanti
Dal punto di vista storico, sono forse più interessanti di molti dolci liguri oggi più famosi.
Il loro procedimento è vicino a quello delle îles flottantes francesi: albume montato cotto in un liquido e servito sopra una crema. Questo non significa però che le sciumette derivino necessariamente direttamente dalla cucina francese; la documentazione non permette di stabilire una derivazione precisa. GGambero Rosso
La loro struttura appartiene piuttosto a una famiglia europea di preparazioni a base di:
latte + uova + zucchero.
La versione ligure conserva però una propria identità attraverso gli aromi e la tecnica.
5. La crema del latte dolce genovese
Questa è un'altra preparazione fondamentale.
Il latte dolce genovese è una crema molto densa che, una volta raffreddata, viene tagliata a rombi, impanata e fritta.
Quindi il prodotto finale non è una crema al cucchiaio; la crema è però il cuore stesso del dolce. Il Comune di Genova lo definisce una preparazione della tradizione popolare genovese, croccante fuori e cremosa dentro. VVisitgenoa
Origine
È un dolce della cucina popolare genovese.
La logica è molto diversa da quella della Sacripantina.
Non abbiamo una sofisticata crema di pasticceria: abbiamo una preparazione basata su ingredienti semplicissimi:
- latte;
- farina;
- uova;
- zucchero;
- limone.
La crema viene cotta fino a diventare così consistente da poter essere tagliata con il coltello. VVisitgenoa
6. Ricetta della crema per il latte dolce
La ricetta tradizionale riportata da Visit Genoa utilizza: VVisitgenoa
- 1 litro di latte;
- 150 g di farina;
- 150 g di zucchero;
- 6 uova;
- scorza di 1 limone;
- 100 g di pangrattato;
- olio per friggere.
Preparazione
Si stempera la farina nel latte freddo.
Si porta il composto sul fuoco.
Si aggiungono:
- zucchero;
- scorza di limone;
- quattro uova sbattute.
Si cuoce continuando a mescolare fino a ottenere una crema molto densa e consistente. VVisitgenoa
La crema viene quindi stesa a circa un centimetro di spessore e lasciata raffreddare.
Una volta solidificata:
Una volta solidificata:
- si taglia a rombi;
- si passa nell'uovo;
- si passa nel pangrattato;
- si frigge;
- si serve caldo.
Questa preparazione è un esempio straordinario di trasformazione della crema in dolce fritto.
7. Lo zabaione nella tradizione genovese
Lo zabaione non è un'invenzione esclusivamente ligure, quindi bisogna evitare di presentarlo come "crema tipica ligure" in senso stretto.
Tuttavia compare nella tradizione della pasticceria genovese, in particolare in alcune varianti della Sacripantina e di altre preparazioni ricche. La documentazione sulla Sacripantina segnala infatti anche lo zabaione tra le possibili componenti della farcitura. GGambero Rosso+1
Ricetta classica
Per 4 persone:
7. Lo zabaione nella tradizione genovese
Ricetta classica
Per 4 persone:
- 4 tuorli;
- 80 g di zucchero;
- 80 ml di Marsala.
Si montano tuorli e zucchero fino a ottenere un composto chiaro.
Si aggiunge il Marsala.
Si cuoce a bagnomaria, montando continuamente con una frusta.
La crema deve diventare:
- gonfia;
- spumosa;
- lucida;
- sufficientemente densa da velare il cucchiaio.
Perché è interessante in Liguria?
Perché il Marsala, il rum e altri vini liquorosi entrarono facilmente nella cucina di una città portuale come Genova.
Lo zabaione rappresenta quindi bene l'aspetto cosmopolita della pasticceria genovese ottocentesca.
8. Crema al cacao e nocciole
Questa è un'altra componente importante della pasticceria genovese, soprattutto nella Sacripantina.
La ricetta tradizionale viene descritta come una crema al burro al cacao e nocciole. IIl Tigullio+1
È una crema particolarmente interessante perché mette insieme ingredienti caratteristici della pasticceria dell'Italia nord-occidentale:
burro + nocciola + cacao + zucchero.
Non è una moderna crema spalmabile alla nocciola: è una crema da farcitura, molto più burrosa e compatta.
Una versione tradizionale
- 200 g di burro;
- 120 g di zucchero a velo;
- 30 g di cacao;
- 50 g di nocciole tostate finemente macinate;
- 1 tuorlo;
- 1 cucchiaio di Marsala.
Si monta il burro con lo zucchero.
Si aggiungono cacao e nocciole.
Si incorpora il tuorlo e infine il Marsala.
Il risultato deve essere una crema densa e facilmente spalmabile, adatta a essere alternata al Pan di Spagna.
9. Crema pasticcera: importante, ma non propriamente "ligure"
Qui farei una distinzione molto netta.
La crema pasticcera è naturalmente presente nella pasticceria ligure, soprattutto moderna, e viene utilizzata in:
- torte;
- bignè;
- crostate;
- cannoncini;
- dolci da pasticceria.
Ma non è una specialità originariamente ligure.
Perciò, se stiamo cercando le "creme dolci più rappresentative della Liguria", non la metterei allo stesso livello della crema della Sacripantina o delle sciumette.
È invece importante come tecnica di base della pasticceria regionale contemporanea.
10. Crema alla Pànera
Anche qui bisogna fare una distinzione.
La Pànera tradizionale è una preparazione fredda a base di panna, caffè e zucchero. Non è una "crema ligure" nel senso classico della crema pasticcera.
Il suo interesse risiede proprio nella sua struttura:
panna → infusione di caffè → zucchero → raffreddamento/mantecazione.
Quindi la Pànera può essere vista come una sorta di crema fredda montata/mantecata, ma storicamente è meglio conservarne il nome e l'identità specifici.
Il Comune di Genova la identifica infatti come specialità tipica genovese. VVisitgenoa
11. Una classificazione delle creme liguri
Se dovessimo ordinare le preparazioni per importanza storica, farei questa distinzione:
Preparazione
Zona
Periodo
Tipo
Importanza
Crema della Sacripantina
Genova
XIX sec.
Crema al burro
⭐⭐⭐⭐⭐
Crema delle sciumette
Genova
Tradizione antica
Crema al latte/uovo
⭐⭐⭐⭐⭐
Crema del latte dolce
Genova
Tradizione popolare
Crema al latte
⭐⭐⭐⭐⭐
Crema al cacao e nocciole
Genova
XIX-XX sec.
Crema al burro
⭐⭐⭐⭐
Zabaione
Genova/Liguria
Tradizione europea
Crema all'uovo
⭐⭐⭐
Pànera
Genova
XIX sec.
Crema fredda
⭐⭐⭐⭐⭐
Crema pasticcera
Liguria
Tradizione moderna
Crema all'uovo
⭐⭐⭐
12. Le tre creme che raccontano meglio la Liguria
Se l'obiettivo è una ricostruzione storica e gastronomica, io sceglierei soprattutto queste tre.
Crema della Sacripantina — Genova borghese
Burro + zucchero + uova + cacao + nocciole + liquore
Rappresenta la pasticceria cittadina dell'Ottocento, ricca e sofisticata.
La Sacripantina, nata nel 1851, è oggi considerata un'icona della pasticceria genovese. VVisitgenoa
Crema delle sciumette — Genova domestica
Latte + tuorli + zucchero + pistacchio + aromi
Rappresenta la cucina domestica, il recupero degli ingredienti e una concezione molto elegante del dolce povero.
Crema del latte dolce — Genova popolare
Latte + farina + uova + zucchero + limone
Rappresenta la cucina popolare genovese, dove una semplice crema diventa qualcosa di completamente diverso attraverso la frittura. VVisitgenoa
13. La vera peculiarità delle creme liguri
La cosa più interessante, secondo me, è che la Liguria non costruisce la propria identità dolciaria intorno alla crema.
In altre regioni troviamo dolci in cui la crema è il protagonista assoluto.
In Liguria, invece, la crema tende a essere uno strumento di trasformazione:
- nella Sacripantina, unisce gli strati di Pan di Spagna;
- nelle sciumette, accoglie le "nuvole" di albume;
- nel latte dolce, diventa una massa da tagliare e friggere;
- nella Pànera, diventa un dessert freddo al caffè;
- nello zabaione, diventa una farcitura o un accompagnamento.
È una concezione molto ligure: pochi ingredienti, trasformati attraverso tecnica e contrasto di consistenze.
E c'è un'altra caratteristica comune: l'uovo viene sfruttato quasi integralmente. Nelle sciumette, per esempio, l'albume diventa il componente soffice e il tuorlo la crema; nel latte dolce l'uovo contribuisce invece alla struttura della crema e alla panatura finale. GGambero Rosso+1
In sintesi
Se dovessi preparare una "carta delle creme dolci tradizionali liguri" realmente fedele alla storia regionale, non metterei una lunga lista di creme moderne. Metterei:
- Crema al burro bianca della Sacripantina
- Crema al cacao e nocciole della Sacripantina
- Crema al latte, tuorli e pistacchio delle sciumette
- Crema del latte dolce genovese
- Zabaione al Marsala della tradizione genovese
- Pànera, considerata come specialità cremosa fredda autonoma.
La Sacripantina rappresenta la Liguria elegante e borghese dell'Ottocento; le sciumette la cucina domestica antica; il latte dolce la cucina popolare; la Pànera la cultura genovese dei dessert freddi. Insieme raccontano molto meglio l'identità dolciaria ligure di una generica lista di creme pasticcere.
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