La provincia di Novara ha una tradizione dolciaria molto particolare rispetto ad altre province piemontesi. È un territorio di pianura, fortemente legato alla risicoltura, ma contemporaneamente vicino alle colline del Borgomanerese, al lago d'Orta e al Lago Maggiore. Nella sua pasticceria convivono quindi dolci semplicissimi di origine conventuale, preparazioni con mandorle e nocciole, dolci legati alle feste religiose e specialità più recenti nate nelle pasticcerie cittadine.
Tra quelli più importanti distinguerei soprattutto:
- Biscottini di Novara
- Antico Dolce della Cattedrale
- Pane di San Gaudenzio
- Brüt e bon di Borgomanero
- Ossa da mordere
- Cupolotto di Novara
- Beatine di Ghemme
- Gramolino di Galliate
I primi cinque hanno una vera rilevanza nella tradizione territoriale; gli ultimi tre sono invece esempi di specialità molto locali, utili per capire quanto sia articolata la gastronomia dolce novarese. L'ATL di Novara cita esplicitamente Biscottini, Pane di San Gaudenzio, Dolce della Cattedrale, Brutti ma buoni e Ossa da mordere fra le specialità dolci del territorio. TTurismo Novara
1. Biscottini di Novara: il simbolo della provincia
Se c'è un dolce che identifica immediatamente Novara, è il Biscottino di Novara.
È probabilmente anche il dolce novarese con la storia più documentata e con la maggiore diffusione commerciale.
La Regione Piemonte lo inserisce tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) e lo descrive come un biscotto estremamente leggero, friabile e finemente aerato. PPiemonte Agricoltura
Origine
La storia è affascinante, ma bisogna distinguere tradizione e certezza documentaria.
Non conosciamo con certezza il momento preciso dell'invenzione. Le prime notizie riconducono però ai monasteri femminili novaresi del XVI secolo, dove le monache preparavano un biscotto composto essenzialmente da farina, uova e zucchero. PPiemonte Agricoltura+1
Con la soppressione dei conventi in epoca napoleonica, le conoscenze delle monache si trasferirono nelle famiglie e successivamente nelle botteghe cittadine.
Nel 1852 Luigi Camporelli iniziò a Novara la produzione commerciale dei biscottini, dando vita a una delle più antiche attività ancora legate a questa specialità. UUnioncamere
Il successo fu enorme: nel XIX secolo Novara arrivò persino a essere soprannominata "Biscottinopoli", e il celebre personaggio carnevalesco Re Biscottino prende proprio il nome dal dolce. GGambero Rosso
Caratteristiche
La cosa più sorprendente è la semplicità della ricetta.
La formula PAT indica:
- 38% farina di grano;
- 38% zucchero;
- 24% uova intere.
Niente burro, niente olio, niente latte. PPiemonte Agricoltura
Questa assenza di grassi è fondamentale per capire il carattere del biscotto.
È:
- leggerissimo;
- friabile;
- asciutto;
- molto poroso;
- delicatamente dolce;
- dorato;
- estremamente adatto ad assorbire liquidi.
Il segreto: la doppia cottura
Il nome "biscotto" assume qui il suo significato originario: bis-cotto, cioè cotto due volte.
Nella produzione tradizionale l'impasto viene depositato su carta paglia in uno strato sottilissimo, circa 2 mm.
La prima cottura avviene ad alta temperatura, intorno ai 270 °C per circa 3 minuti; segue un'essiccazione a circa 50 °C per mezz'ora. PPiemonte Agricoltura
È proprio questa seconda fase che elimina l'umidità e crea la caratteristica friabilità.
Ricetta casalinga
Per circa 30–40 biscotti:
- 3 uova medie;
- zucchero pari al peso delle uova sgusciate;
- farina pari al peso delle uova sgusciate.
Quindi, se le tre uova pesano 150 g, utilizzare:
- 150 g zucchero;
- 150 g farina;
- 150 g uova.
Questa proporzione è una delle formulazioni tradizionali più semplici. GGennarino.org on line dal 1999
Procedimento
- Separare eventualmente tuorli e albumi.
- Montare molto bene le uova con lo zucchero: bisogna incorporare molta aria.
- Incorporare delicatamente la farina setacciata.
- Trasferire l'impasto in una sac-à-poche.
- Formare bastoncini rettangolari su carta da forno.
- Lasciare riposare brevemente.
- Cuocere in forno molto caldo fino a leggera doratura.
- Abbassare poi sensibilmente la temperatura e lasciarli asciugare.
In un forno domestico è difficile replicare esattamente il ciclo industriale dei 270 °C + essiccazione, quindi è meglio privilegiare una prima cottura breve e una seconda fase di asciugatura.
Il risultato non sarà identico a quello dei produttori storici, ma permetterà di capire la tecnica.
Come si mangiano
Tradizionalmente sono ottimi:
- con latte;
- caffè;
- tè;
- vino;
- vini liquorosi.
E sono anche perfetti per preparazioni al cucchiaio, proprio perché assorbono bene i liquidi. PPiemonte Agricoltura
2. Antico Dolce della Cattedrale: il dolce medievale di Novara
Questo è probabilmente il dolce storicamente più interessante della provincia.
Non è famoso quanto il Biscottino, ma per comprendere la storia gastronomica di Novara è fondamentale.
La Regione Piemonte documenta l'esistenza della preparazione già nel XII secolo. PPiemonte Agricoltura
Origine
L'origine è legata alla Cattedrale di Novara e alla tradizione del pane benedetto.
I documenti della Cattedrale, compresi i libri dei cerimonieri analizzati per ricostruire la ricetta, mostrano che in determinate festività veniva distribuito ai fedeli un pane.
Nel tempo questa preparazione si è trasformata in un dolce.
Ancora più interessante è che nel XVIII secolo la ricetta comprendeva farina di frumento, zafferano, miele e frutta secca, secondo la stagionalità. PPiemonte Agricoltura
Quindi l'Antico Dolce della Cattedrale ci porta molto indietro rispetto alla pasticceria moderna.
Caratteristiche
Oggi è:
- rotondo;
- soffice;
- dorato;
- profumato di limone;
- arricchito con frutta;
- caratterizzato da una nota alcolica di grappa di Nebbiolo.
La versione contemporanea utilizza principalmente albicocche e prugne, lasciate precedentemente a macerare nella grappa. PPiemonte Agricoltura
Ricetta tradizionale ricostruita
Per una torta di circa 24 cm:
- 300 g farina 00;
- 150 g zucchero;
- 100 g burro;
- 2 uova;
- 100 ml latte circa;
- 8–10 g lievito;
- scorza di limone;
- vaniglia;
- 50–70 ml grappa di Nebbiolo;
- 150–200 g albicocche e prugne secche;
- zucchero a velo.
Procedimento
Il giorno precedente: mettere albicocche e prugne in infusione nella grappa per circa 22–24 ore, come indicato nella scheda regionale. PPiemonte Agricoltura
Preparare un impasto morbido con farina, zucchero, burro, uova, latte, lievito e aromi.
Aggiungere la frutta sgocciolata.
Versare in una tortiera imburrata.
Cuocere a circa 180 °C per 45 minuti.
La preparazione tradizionale prevede poi un riposo di circa 24 ore prima del consumo. PPiemonte Agricoltura
Questa è una caratteristica importante: non è una torta pensata per essere mangiata appena uscita dal forno, ma un dolce che matura aromaticamente durante il riposo.
3. Pane di San Gaudenzio
Il nome può trarre in inganno: non è pane, ma un vero e proprio dolce da forno legato alla città di Novara e al suo patrono, San Gaudenzio.
È un prodotto PAT della provincia di Novara. PPiemonte Agricoltura
Caratteristiche
La struttura è particolare:
pasta frolla esterna + ripieno soffice.
Può avere:
- forma rotonda;
- forma rettangolare tipo plum cake;
- superficie dorata;
- granella di nocciole o pinoli;
- zucchero a velo.
Il ripieno contiene uvetta, burro, uova, zucchero e aromi di limone e vaniglia. PPiemonte Agricoltura
Origine
A differenza dell'Antico Dolce della Cattedrale, non è medievale.
La Regione Piemonte indica che viene prodotto da circa quarant'anni in alcune pasticcerie novaresi. PPiemonte Agricoltura
È quindi un ottimo esempio di tradizione gastronomica contemporanea che si è ormai radicata nel territorio.
Ricetta
Pasta frolla
- 250 g farina 00;
- 125 g burro;
- 100 g zucchero;
- 1 uovo;
- vaniglia;
- scorza di limone;
- pizzico di sale.
Ripieno
- 120 g farina;
- 100 g zucchero;
- 100 g uvetta;
- 80 g burro fuso;
- 2 uova;
- vaniglia;
- limone.
Decorazione
- granella di nocciole o pinoli;
- zucchero a velo.
Procedimento
Preparare la frolla e farla riposare in frigorifero.
Per il ripieno:
- montare i tuorli con lo zucchero;
- montare gli albumi;
- incorporarli delicatamente;
- aggiungere farina e uvetta;
- incorporare il burro fuso.
Foderare lo stampo con la frolla stesa a circa 6 mm.
Riempire per circa 3/5 con il composto.
Cospargere con nocciole o pinoli e zucchero a velo.
Cuocere a 190 °C per circa 40–50 minuti. PPiemonte Agricoltura
È un dolce molto interessante perché combina la tradizione della frolla piemontese con la struttura dei dolci lievitati/soffici da festa.
4. Brüt e bon di Borgomanero
Brüt e bon
Qui ci spostiamo nel Borgomanerese, nella parte settentrionale della provincia.
Il nome piemontese significa letteralmente "brutti e buoni".
E l'aspetto mantiene la promessa: sono piccoli dolci irregolari, poco eleganti alla vista ma molto aromatici.
L'ATL di Novara li indica esplicitamente come specialità di Borgomanero. TTurismo Novara
Caratteristiche
Sono composti principalmente da:
- mandorle e/o nocciole;
- zucchero;
- albume;
- vaniglia.
Alcune varianti aggiungono cannella oppure cioccolato. PPiemonte Agricoltura
La consistenza è particolare:
crosta croccante + interno più morbido e aromatico.
Ricetta
Per circa 20 pezzi:
- 200 g nocciole;
- 100 g mandorle;
- 200 g zucchero;
- 2 albumi;
- vaniglia;
- eventualmente cannella.
Tostare leggermente la frutta secca e tritarla grossolanamente.
Montare gli albumi con lo zucchero.
Aggiungere mandorle, nocciole e vaniglia.
Qui c'è una tecnica importante: la miscela viene tradizionalmente riscaldata in pentola a fuoco dolce, mescolando fino a raggiungere l'ebollizione. PPiemonte Agricoltura
Formare quindi mucchietti irregolari su carta forno.
Cuocere a circa 160 °C per 20 minuti.
Il risultato deve essere volutamente irregolare.
5. Ossa da mordere
Ossa da mordere
Sono un'altra specialità molto interessante dell'area nord-orientale della provincia.
Il nome italiano è esplicito: Ossa da mordere, dette anche ossa di morto.
La forma ricorda approssimativamente un osso e la consistenza è quella di un biscotto secco e friabile.
La Regione Piemonte le inserisce tra i PAT e specifica che, benché l'area produttiva comprenda anche alcuni comuni della provincia di Vercelli, a Borgomanero si producono le versioni più famose. PPiemonte Agricoltura
Ingredienti
- farina di grano tenero;
- mandorle dolci e/o nocciole;
- zucchero;
- albume;
- aromi.
Ricetta
Per circa 20 biscotti:
- 200 g farina;
- 150 g zucchero;
- 100 g mandorle;
- 100 g nocciole;
- 2 albumi;
- scorza di limone o vaniglia.
Impastare farina, zucchero e albume fino a ottenere una massa abbastanza compatta.
Aggiungere mandorle e nocciole intere o grossolanamente spezzate.
Formare un rotolo.
Tagliare delle fette e modellarle con le dita nella caratteristica forma irregolare.
Cuocere a 180 °C per 15–20 minuti. PPiemonte Agricoltura
A differenza dei Brüt e bon, qui la consistenza deve essere decisamente più secca e croccante.
Sono inoltre ottimi dolci da conservazione: la Regione indica che possono mantenersi per mesi a temperatura inferiore ai 20 °C. PPiemonte Agricoltura
6. Il Cupolotto di Novara
Cupolotto
Questo è un caso diverso dagli altri.
Il Cupolotto non è un dolce medievale o una ricetta contadina antica: è una specialità novarese nata nella tradizione delle pasticcerie cittadine, ma ormai fortemente identificata con Novara.
La sua forma richiama evidentemente la cupola della Basilica di San Gaudenzio, uno dei simboli architettonici della città.
La Caffetteria Torveca, che ne rivendica la produzione, lo descrive come un dolce a base di Nocciole Piemonte IGP, trasformate in un impasto morbido. CCAFFETTERIA TORVECA
Caratteristiche
La differenza rispetto ai biscotti di Novara è radicale:
- morbido;
- ricco;
- molto nocciolato;
- compatto;
- aromatico;
- dalla forma a cupola.
È dunque un esempio della trasformazione della tradizione novarese da dolce semplice a specialità di pasticceria.
Ricetta casalinga indicativa
Non esiste una formula domestica ufficiale equivalente a quella PAT dei Biscottini, quindi è meglio considerare questa una ricostruzione ispirata al prodotto, non la ricetta originale.
- 200 g nocciole Piemonte tostate;
- 100 g zucchero;
- 80 g cioccolato fondente;
- 30–40 g burro;
- vaniglia;
- eventualmente cacao.
Tritare finemente le nocciole.
Sciogliere cioccolato e burro, aggiungere zucchero e nocciole.
Lavorare fino a ottenere una massa modellabile.
Formare piccole cupole e lasciarle raffreddare.
La vera caratteristica del Cupolotto, però, è proprio la massa morbida di nocciole e la sua presentazione a forma di cupola. CCAFFETTERIA TORVECA
7. Beatine di Ghemme
Scendendo verso le colline viticole, incontriamo Ghemme, località famosa soprattutto per il vino.
Fra le specialità dolci locali vengono ricordate le Beatine, inserite nelle mappe gastronomiche dei dolci tradizionali della provincia di Novara. GGite Fuori Porta in Piemonte
Sono una specialità decisamente meno conosciuta fuori dal territorio rispetto ai Biscottini di Novara.
Questo è un punto importante: non tutto ciò che appartiene alla gastronomia tradizionale novarese ha raggiunto una vera notorietà regionale.
Le Beatine rappresentano quindi soprattutto la dimensione della micro-pasticceria locale, legata alle comunità collinari e alle loro tradizioni familiari.
8. Gramolino di Galliate
Anche il Gramolino appartiene alle specialità locali della provincia, in particolare di Galliate. GGite Fuori Porta in Piemonte
È un altro esempio di dolce che rischia di essere completamente dimenticato fuori dalla zona di origine.
La sua importanza è soprattutto antropologica: testimonia quanto il Novarese possieda una quantità di preparazioni locali che non sono diventate prodotti industriali o souvenir turistici.
Un elemento fondamentale: il rapporto con il riso
Quando si parla di cucina novarese bisogna fare attenzione a un'apparente contraddizione.
Novara è una delle grandi terre italiane del riso, ma il riso non ha prodotto una famiglia dolciaria altrettanto famosa quanto la nocciola nelle Langhe o il cioccolato a Torino.
Il riso è però presente nella cultura alimentare del territorio e compare anche nelle preparazioni dolci e nei prodotti da forno.
La cucina novarese rimane quindi caratterizzata da una curiosa combinazione:
riso della pianura + nocciole e frutta secca delle zone collinari + uova e farine + tradizione conventuale.
È soprattutto quest'ultimo elemento a spiegare la straordinaria importanza dei Biscottini e del Dolce della Cattedrale.
La geografia dei dolci novaresi
Si può leggere la provincia quasi come una carta gastronomica.
Zona
Dolce
Elemento caratteristico
Novara città
Biscottini di Novara
Uova, farina, zucchero
Novara città
Antico Dolce della Cattedrale
Frutta, grappa, spezie
Novara città
Pane di San Gaudenzio
Frolla, uvetta, nocciole/pinoli
Novara città
Cupolotto
Nocciole Piemonte IGP
Borgomanero
Brüt e bon
Mandorle/nocciole + albume
Borgomanero
Ossa da mordere
Mandorle/nocciole + albume
Ghemme
Beatine
Tradizione locale
Galliate
Gramolino
Tradizione locale
Colline novaresi
Dolci con frutta secca
Nocciole, mandorle, frutta
Le tre grandi anime della pasticceria novarese
A mio avviso è questo l'aspetto più interessante.
1. La tradizione conventuale
È rappresentata soprattutto dai Biscottini di Novara.
Pochissimi ingredienti, grande abilità tecnica.
La filosofia è:
farina + uova + zucchero → leggerezza e conservabilità.
È una cucina dolce preindustriale, nella quale la tecnica conta più della quantità degli ingredienti.
2. La tradizione religiosa e medievale
È rappresentata dall'Antico Dolce della Cattedrale.
Qui il dolce non nasce semplicemente per essere buono: nasce all'interno di una funzione religiosa e comunitaria.
E questo spiega la presenza storica di miele, spezie e frutta.
3. La tradizione della frutta secca
È rappresentata dai Brüt e bon, Ossa da mordere e Cupolotto.
Qui entrano in gioco soprattutto:
- nocciole;
- mandorle;
- zucchero;
- albumi;
- cioccolato nelle versioni più moderne.
È una famiglia dolciaria che mette in evidenza il rapporto fra il Novarese e il resto della tradizione piemontese.
I 5 dolci novaresi che sceglierei
Se l'obiettivo fosse conoscere davvero la provincia attraverso i suoi dolci, la mia selezione sarebbe:
1. Biscottini di Novara
Il più rappresentativo in assoluto. È il dolce che ha dato addirittura il nome alla maschera di Re Biscottino e alla "Biscottinopoli" ottocentesca. GGambero Rosso
2. Antico Dolce della Cattedrale
Il più interessante dal punto di vista storico: la documentazione ne porta le origini fino al XII secolo. PPiemonte Agricoltura
3. Brüt e bon di Borgomanero
Il più caratteristico della zona settentrionale della provincia.
4. Ossa da mordere
Interessante per la sua forma, la lunga conservabilità e l'uso di mandorle e nocciole. PPiemonte Agricoltura
5. Pane di San Gaudenzio
Il dolce più interessante per capire la tradizione novarese contemporanea, perché unisce frolla, impasto soffice, uvetta e frutta secca. PPiemonte Agricoltura
Il Cupolotto lo metterei come sesto: è meno antico, ma è probabilmente quello che meglio rappresenta la capacità moderna di trasformare un elemento locale — la cupola di San Gaudenzio — in un prodotto gastronomico. CCAFFETTERIA TORVECA
In definitiva, rispetto a Cuneo, dove la pasticceria territoriale ruota fortemente intorno a nocciola, castagna e cioccolato, e a Biella, dove sono centrali cialde, mais e torcetti, Novara ha una fisionomia molto diversa: biscotti secchi e leggerissimi, dolci religiosi, frutta secca e specialità da forno. Ed è proprio il Biscottino di Novara, con la sua incredibile semplicità di soli tre ingredienti e la tecnica della doppia cottura, a costituire il vero "DNA" della pasticceria novarese. PPie
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