La provincia di Cuneo — la “Granda” — è probabilmente una delle aree piemontesi con la tradizione dolciaria territoriale più ricca. La sua pasticceria nasce dall'incontro di tre mondi: le Langhe e la nocciola, le vallate alpine e la castagna, Cuneo e Dronero con la tradizione della cioccolateria e della pasticceria moderna.
Una precisazione è importante: alcuni dolci oggi comunemente considerati “cuneesi” sono in realtà piemontesi in senso regionale, mentre altri sono autenticamente nati nella provincia di Cuneo. Per esempio, il bonèt è piemontese e non esclusivamente cuneese; la torta di nocciole è invece fortemente legata alle Langhe cuneesi; i Cuneesi al Rhum sono il dolce-simbolo della città di Cuneo. VVisit Cuneese+1
1. Cuneesi al Rhum: il dolce simbolo di Cuneo
Cuneesi al Rhum
Se si dovesse scegliere un solo dolce rappresentativo della provincia, sceglierei senza esitazione i Cuneesi al Rhum.
La loro struttura è straordinariamente riconoscibile: due calotte di meringa, una morbida crema al cioccolato e rhum al centro e, all'esterno, un sottile guscio di cioccolato fondente. La pagina turistica ufficiale del Cuneese li definisce infatti il dolce simbolo del capoluogo fin dal 1923. VVisit Cuneese
Origine
Qui c'è una piccola disputa storica.
La tradizione più diffusa attribuisce l'invenzione al pasticciere Pietro Galletti di Dronero, nei primi decenni del Novecento. Una delle storie racconta che Galletti avrebbe utilizzato delle meringhette imperfette, unendole con una crema al cioccolato e rhum e ricoprendo poi il tutto di cioccolato.
Il prodotto arrivò successivamente a Cuneo, dove Andrea Arione lo rese celebre. La tradizione Arione è documentata almeno dal 1923, anno che viene normalmente associato alla consacrazione commerciale del Cuneese al Rhum. WWikipedia+1
Il Comune di Cuneo ha inoltre istituito una De.C.O. e un disciplinare specifico per il Cuneese al Rhum. CComune di Cuneo
Caratteristiche
Un buon Cuneese ha quattro elementi in equilibrio:
- meringa — leggera, asciutta esternamente ma non eccessivamente dura;
- crema al cioccolato e rhum — morbida e aromatica;
- cioccolato fondente — croccante al morso;
- rhum — deve essere riconoscibile ma non coprire cacao e meringa.
Il contrasto di consistenze è fondamentale: croccante → friabile → cremoso → croccante.
Ricetta casalinga
Per circa 15–18 pezzi:
Meringhe
- 100 g albumi
- 200 g zucchero semolato
- qualche goccia di succo di limone
Crema
- 150 g cioccolato fondente
- 100 g panna
- 30–40 ml di rhum
- 20 g burro
Copertura
- 250–300 g cioccolato fondente
Montare gli albumi con lo zucchero fino a ottenere una meringa molto stabile. Formare piccoli dischi o mezze sfere e cuocere a circa 90–100 °C per un tempo sufficientemente lungo da asciugarli senza colorarli eccessivamente.
Preparare una ganache con panna calda e cioccolato; quando si è leggermente raffreddata aggiungere burro e rhum.
Accoppiare due meringhe con la crema, raffreddare bene e infine immergere i dolcetti nel cioccolato fondente temperato.
Attenzione: questa è una ricostruzione domestica, non la formula professionale protetta dal disciplinare De.C.O.; le ricette dei produttori possono differire.
2. Droneresi al Rhum: il vero antenato dei Cuneesi?
Droneresi al Rhum
Sono particolarmente interessanti perché permettono di capire la storia del Cuneese al Rhum.
I Droneresi sono legati a Dronero, in valle Maira, e la tradizione li considera strettamente collegati alla nascita del Cuneese.
La versione tradizionale utilizza meringa, crema al cioccolato e rhum e cioccolato fondente. In sostanza, sono parenti strettissimi dei Cuneesi, ma conservano l'identità dronerese. Le fonti locali inseriscono esplicitamente i Droneresi fra le specialità dolciarie di Dronero. VVisit Cuneese+1
Perché sono importanti?
Perché raccontano un fenomeno tipico della gastronomia italiana:
un dolce nato in una piccola località diventa famoso in una città più grande e finisce per prendere il nome della città stessa.
Per questo la contrapposizione "Dronerese contro Cuneese" è anche una piccola questione di identità gastronomica locale.
3. Torta di nocciole delle Langhe
Torta di nocciole delle Langhe
Se i Cuneesi rappresentano Cuneo città, la torta di nocciole rappresenta probabilmente meglio le Langhe cuneesi.
È uno dei dolci più caratteristici della zona di Cortemilia, Alba e dell'Alta Langa.
La Regione Piemonte la identifica esplicitamente come prodotto tipico delle Langhe in provincia di Cuneo e ricorda che la tradizione nasce anche dalla cucina domestica: era il genere di torta preparato dalle nonne e poi adottato dai panettieri. PPiemonte Agricoltura
L'ingrediente fondamentale
La protagonista è la Nocciola Piemonte IGP, in particolare la varietà tradizionalmente chiamata Tonda Gentile Trilobata.
La nocciola non è semplicemente una decorazione: costituisce la struttura aromatica del dolce.
Caratteristiche
La torta tradizionale è:
- rotonda;
- relativamente bassa;
- morbida ma non cremosa;
- profumatissima di nocciola;
- leggermente umida al centro;
- con superficie dorata;
- generalmente senza creme o farciture.
La scheda regionale indica fra gli ingredienti burro, zucchero, uova, farina di nocciole non tostate, fecola, farina di frumento e vaniglia. PPiemonte Agricoltura
Ricetta
Per una torta da 22–24 cm:
- 150 g nocciole Piemonte
- 120 g farina 00
- 50 g fecola di patate
- 150 g zucchero
- 120 g burro
- 3 uova
- 1 tuorlo
- vaniglia
- 8 g lievito per dolci
- zucchero a velo
Tostare leggermente le nocciole — senza bruciarle — e macinarle finemente.
Montare il burro morbido con lo zucchero. Aggiungere gradualmente uova e tuorlo. Incorporare farina, fecola, nocciole e vaniglia; infine il lievito.
Versare in una tortiera imburrata e infarinata.
Cuocere indicativamente a 170 °C per 30–40 minuti.
Una volta fredda, si può semplicemente spolverare di zucchero a velo.
La versione più tradizionale è volutamente semplice: niente creme al cioccolato, ganache o decorazioni elaborate.
4. Baci di Cherasco
Baci di Cherasco
Non bisogna confonderli con i baci di dama.
I Baci di Cherasco sono una specialità della cittadina di Cherasco, nelle Langhe, basata su un'accoppiata tipicamente piemontese:
cioccolato fondente + nocciole.
VisitPiemonte cita Cherasco proprio come la città dei baci al cioccolato fondente e nocciole delle Langhe. VVisit Piemonte
Caratteristiche
A differenza del Bacio di Dama, qui la protagonista è la combinazione fra:
- cioccolato fondente;
- nocciole tostate, spesso lasciate in pezzi;
- superficie irregolare;
- intenso contrasto fra croccantezza della frutta secca e scioglievolezza del cioccolato.
È un dolce/pralina che esprime perfettamente la cultura delle Langhe: la nocciola non viene nascosta dentro una pasta, ma rimane protagonista visibile.
Preparazione casalinga
È relativamente semplice:
- 300 g cioccolato fondente
- 200 g nocciole Piemonte tostate
- eventualmente 20–30 g cacao o zucchero, secondo la variante
Tostare le nocciole e lasciarle raffreddare.
Sciogliere e temperare il cioccolato. Incorporare le nocciole, poi formare piccoli mucchietti su carta forno.
Lasciare cristallizzare a temperatura controllata.
La difficoltà vera non è la ricetta, ma il temperaggio del cioccolato, che permette di ottenere lucentezza e uno "snap" netto al morso.
5. Basin di Madama Racchia
Basin di Madama Racchia
È un nome molto più locale, ma merita di essere ricordato perché appartiene alla tradizione dolciaria del territorio cuneese.
I Basin di Madama Racchia sono citati fra i sei dolci che l'ente turistico del Cuneese invita espressamente ad assaggiare, insieme a Cuneesi al Rhum, cupeta, marron glacé, biscotti di meliga e Dronerese. VVisit Cuneese
Il nome significa letteralmente qualcosa come "bacini di Madama Racchia" e appartiene a quella tradizione piemontese di piccoli dolci da pasticceria con nomi scherzosi o affettuosi.
Sono meno universalmente conosciuti dei Cuneesi, e proprio per questo rappresentano meglio la microstoria della pasticceria locale.
6. Cupeta: miele, noci e tradizione alpina
Cupeta
La cupeta è particolarmente interessante perché appartiene a una tradizione completamente diversa rispetto alla moderna pralineria.
È un dolce legato soprattutto alle zone montane e alle vallate del Cuneese e ha come protagonisti miele e frutta secca.
La preparazione richiama infatti i dolci antichi a base di miele e noci, cioè un mondo gastronomico precedente alla disponibilità diffusa dello zucchero raffinato.
Perché è importante storicamente?
Perché ci fa vedere una cucina dolce in cui gli ingredienti fondamentali erano quelli disponibili localmente:
- miele;
- noci;
- farina;
- talvolta ostie o sottili sfoglie per contenere il composto.
È una preparazione molto più vicina alla cucina contadina e alpina che alla pasticceria delle città.
7. Biscotti di meliga
Paste di meliga
Qui entriamo nella grande tradizione piemontese dei dolci a base di mais.
Meliga deriva dal piemontese e indica la farina di mais. Le paste di meliga sono quindi biscotti ottenuti combinando farina di frumento e farina di mais, insieme a burro e zucchero.
La Regione Piemonte considera le paste di meliga una preparazione tradizionale piemontese; anche la documentazione turistica cuneese le inserisce tra i dolci tipici della provincia. RRegione Piemonte+1
Caratteristiche
Il loro fascino sta nel contrasto:
7. Biscotti di meliga
Paste di meliga
- burro → ricchezza;
- mais → aroma rustico;
- zucchero → croccantezza;
- farina di frumento → struttura.
Sono friabili e leggermente granulose.
Ricetta
Una buona proporzione casalinga è:
- 200 g farina 00
- 100 g farina di mais fioretto
- 150 g burro
- 120 g zucchero
- 1 uovo
- vaniglia
- scorza di limone
- 1 pizzico di sale
Lavorare burro e zucchero, aggiungere l'uovo e poi le farine.
Tradizionalmente l'impasto viene spremuto con sac-à-poche, formando ciambelline o bastoncini.
Cuocere a circa 170–180 °C per 12–18 minuti, fino a doratura.
Il segreto è non cuocerli troppo: devono diventare croccanti fuori ma ancora burrosi e friabili.
8. Marron glacé
Marron glacé
I marron glacé non sono esclusivamente cuneesi: sono una grande specialità piemontese. Ma la provincia di Cuneo, con le sue montagne e la tradizione del castagno, ha un ruolo importante nella cultura del prodotto.
La stessa promozione turistica del Cuneese li include fra le specialità dolci da assaggiare. VVisit Cuneese
Il procedimento è molto più sofisticato di quanto possa sembrare:
- selezione di marroni grandi e integri;
- pelatura;
- canditura progressiva nello sciroppo;
- riposo;
- glassatura finale;
- asciugatura.
Il risultato deve essere un marrone integro, tenero e lucido, con uno sciroppo penetrato progressivamente nella polpa.
9. Bonèt: importantissimo in provincia, ma non "inventato" a Cuneo
Bonèt
Il bonèt merita assolutamente di essere incluso perché è uno dei grandi dolci della cucina cuneese, soprattutto nelle Langhe, ma bisogna evitare un errore frequente: non è un dolce originario esclusivamente della provincia di Cuneo.
È un dessert tradizionale piemontese, particolarmente radicato nella cucina delle Langhe e del basso Piemonte.
La prima ricetta scritta risale all'inizio dell'Ottocento; il dolce era inizialmente una preparazione più vicina a una pietanza fredda da tramesso che al dessert moderno. LLa Cucina Italiana
Ingredienti
- uova
- zucchero
- latte
- cacao
- amaretti
- rhum o altro liquore
- caramello
Preparazione
Per 6–8 persone:
- 500 ml latte
- 4 uova
- 100 g zucchero
- 40 g cacao amaro
- 100 g amaretti
- 30–40 ml rhum
Preparare un caramello con circa 80 g di zucchero e distribuirlo nello stampo.
Sbriciolare gli amaretti.
Sbattere le uova con lo zucchero senza montarle eccessivamente. Aggiungere cacao, amaretti, latte e rhum.
Versare nello stampo.
Cuocere a bagnomaria, a circa 160 °C, fino a quando il bonèt è appena rappreso.
Far raffreddare completamente e poi sformare.
La consistenza corretta è setosa, compatta ma tremolante, non quella di una torta.
10. La grande torta contadina: castagne e nocciole
Un altro filone importantissimo della provincia è quello dei dolci a base di castagne.
Nelle vallate alpine la castagna ha avuto per secoli un'importanza alimentare enorme. Il castagno non era soltanto un albero da frutto: forniva una farina conservabile e utilizzabile durante i mesi invernali.
Da qui derivano preparazioni come:
- castagnacci;
- torte di castagne;
- dolci rustici con miele;
- preparazioni miste castagna-nocciola.
Sono dolci molto diversi dalla pasticceria cittadina dei Cuneesi: meno raffinati nell'aspetto, ma più vicini alla storia alimentare delle comunità alpine.
La geografia dei dolci cuneesi
Una cosa interessante emerge se mettiamo in relazione i dolci con il territorio.
Zona
Dolce rappresentativo
Ingrediente/tecnica dominante
Cuneo
Cuneesi al Rhum
Cioccolato + meringa + rhum
Dronero
Droneresi
Meringa + cioccolato
Langhe
Torta di nocciole
Nocciola
Cherasco
Baci di Cherasco
Cioccolato + nocciole
Cortemilia/Alta Langa
Torta di nocciole
Nocciola Piemonte
Vallate alpine
Cupeta
Miele + noci
Biellese/Alto Piemonte e Cuneese
Paste di meliga
Mais + burro
Montagna cuneese
Dolci alle castagne
Castagna
Langhe e cucina piemontese
Bonèt
Cacao + amaretti
Questa distribuzione non è casuale: riflette la disponibilità storica delle materie prime.
Le tre anime della pasticceria cuneese
Secondo me è questo il modo migliore per comprendere la tradizione.
1. La montagna: castagne, miele, noci e mais
È la pasticceria più antica e contadina.
Gli ingredienti sono relativamente semplici e facilmente conservabili. I dolci sono spesso rustici e poco elaborati.
Cupeta, paste di meliga e dolci alle castagne appartengono soprattutto a questo mondo.
2. Le Langhe: la rivoluzione della nocciola
Qui cambia tutto.
La Nocciola Piemonte IGP diventa ingrediente identitario e viene utilizzata sia nei dolci casalinghi sia nella grande pasticceria.
La torta di nocciole è l'esempio più puro: pochi ingredienti e la nocciola al centro.
I Baci di Cherasco rappresentano invece l'incontro fra nocciola e cioccolato.
3. Cuneo e Dronero: cioccolato, meringa e pasticceria moderna
È la terza fase.
Qui nasce una piccola rivoluzione tecnica: la meringa, tradizionalmente un elemento leggero della pasticceria, viene utilizzata come involucro; dentro arriva una crema al cioccolato e rhum; fuori viene aggiunto il cioccolato fondente.
Nascono così Droneresi e Cuneesi al Rhum, forse i dolci più originali dell'intera provincia. La documentazione locale e comunale conferma il ruolo centrale del Cuneese al Rhum nella tradizione della città. VVisit Cuneese+1
In definitiva, quali sono i 5 da non perdere?
Se dovessi ridurre l'intero patrimonio della provincia a cinque assaggi fondamentali, sceglierei:
- Cuneese al Rhum — per rappresentare Cuneo città e la sua tradizione cioccolatiera.
- Torta di nocciole delle Langhe — per rappresentare la cultura della nocciola.
- Baci di Cherasco — per l'abbinamento più puro fra nocciola e cioccolato.
- Droneresi al Rhum — per la storia particolare della valle Maira e l'origine della famiglia dei Cuneesi.
- Cupeta o paste di meliga — per ricordare la componente più antica, rurale e alpina della gastronomia cuneese.
E metterei il bonèt appena fuori dalla classifica: non perché sia meno importante — anzi, è uno dei grandi dolci piemontesi — ma perché definirlo specificamente cuneese sarebbe storicamente troppo restrittivo. LLa Cucina Italiana
Se invece l'obiettivo è ricostruire a casa la vera pasticceria tradizionale della provincia, le ricette più interessanti da fare in sequenza sarebbero torta di nocciole → paste di meliga → bonèt → Baci di Cherasco → Cuneesi al Rhum: permettono di vedere praticamente tutta l'evoluzione della cultura dolciaria della Granda, dalla cucina contadina alla grande cioccolateria.
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