Il Piemonte ha una tradizione biscottiera particolarmente ricca, legata soprattutto a nocciole delle Langhe, mandorle, cacao, cioccolato, burro e uova. Molti biscotti nascono nelle pasticcerie delle città, mentre altri appartengono alla tradizione contadina o monastica.
Ecco i più popolari e rappresentativi, con origine, caratteristiche e una ricetta tradizionale o indicativa.
1. Krumiri — Casale Monferrato
I Krumiri sono probabilmente il biscotto piemontese più riconoscibile insieme ai baci di dama.
Origine
Sono nati a Casale Monferrato, nel Monferrato, nel XIX secolo. La tradizione attribuisce la loro invenzione al pasticciere Domenico Rossi, intorno al 1878. La forma particolare sarebbe stata ispirata, secondo una delle versioni più diffuse, ai baffi di Vittorio Emanuele II.
Caratteristiche
Sono biscotti:
- friabili e molto burrosi;
- leggermente croccanti all'esterno;
- profumati di vaniglia;
- caratterizzati dalla tipica forma curva e rigata;
- privi, nella ricetta tradizionale, di cioccolato o frutta secca.
Ricetta indicativa
Ingredienti
- 250 g di farina di frumento
- 150 g di burro
- 120 g di zucchero
- 3 tuorli
- vaniglia
- un pizzico di sale
Preparazione
- Montare il burro morbido con lo zucchero.
- Incorporare i tuorli e la vaniglia.
- Aggiungere gradualmente la farina e il sale.
- Formare un impasto morbido e lasciarlo riposare in frigorifero.
- Con una sac-à-poche con bocchetta rigata formare bastoncini leggermente arcuati.
- Cuocere a circa 180 °C fino a doratura.
Il risultato deve essere asciutto ma non duro, con una marcata friabilità.
2. Baci di dama — Tortona
Sono forse il biscotto piemontese più famoso a livello internazionale.
Origine
Nascono a Tortona, nell'Alessandrino, e sono documentati già nell'Ottocento.
Il nome deriva dalla loro forma: due biscotti sembrano scambiarsi un bacio, uniti da uno strato di cioccolato.
Caratteristiche
La versione classica utilizza:
- nocciole o mandorle;
- farina;
- burro;
- zucchero;
- cioccolato fondente.
La variante più tipicamente piemontese è quella con le nocciole, in particolare la Nocciola Piemonte IGP.
Ricetta
Ingredienti
- 150 g di nocciole tostate
- 150 g di farina
- 150 g di burro
- 150 g di zucchero
- 100–120 g di cioccolato fondente
Preparazione
- Tritare finemente le nocciole.
- Mescolarle con farina e zucchero.
- Incorporare il burro freddo a pezzetti.
- Impastare rapidamente fino a ottenere una pasta omogenea.
- Formare piccole palline.
- Raffreddarle bene prima della cottura.
- Cuocere a circa 160–170 °C per 12–15 minuti.
- Lasciare raffreddare completamente.
- Sciogliere il cioccolato e utilizzarlo per unire due biscotti.
Segreto: i biscotti devono rimanere abbastanza friabili da sciogliersi in bocca senza diventare eccessivamente duri.
3. Paste di meliga — Monregalese e Cuneese
Le paste di meliga sono tra i biscotti più caratteristici del Piemonte rurale.
Origine
Sono tipiche soprattutto delle vallate del Monregalese, nel Cuneese. Il termine meliga deriva dal piemontese e significa mais.
La loro nascita viene generalmente collegata alla cucina contadina: l'utilizzo della farina di mais permetteva di sfruttare un ingrediente locale e relativamente economico.
Caratteristiche
Sono:
- friabili;
- molto burrose;
- leggermente granulose;
- profumate di vaniglia e/o limone;
- preparate con farina di mais fioretto.
La farina di mais conferisce una consistenza molto particolare.
Ricetta
Ingredienti
- 200 g di farina 00
- 100 g di farina di mais fioretto
- 200 g di burro
- 150 g di zucchero
- 2 tuorli
- scorza di limone
- vaniglia
- un pizzico di sale
Preparazione
- Lavorare burro e zucchero.
- Aggiungere i tuorli.
- Incorporare le due farine.
- Profumare con limone e vaniglia.
- Trasferire l'impasto in una sac-à-poche.
- Formare ciambelline, bastoncini o piccole corone.
- Cuocere a 170–180 °C fino a leggera doratura.
Sono eccellenti con zabaione, crema, gelato o vino passito.
4. Nocciolini di Chivasso — Chivasso
Un biscotto minuscolo ma estremamente rappresentativo della cultura piemontese della nocciola.
Origine
Nascono a Chivasso, nel Torinese, e la loro storia risale alla seconda metà dell'Ottocento.
Sono strettamente legati alla diffusione della Nocciola Piemonte, ingrediente fondamentale della pasticceria regionale.
Caratteristiche
Sono piccoli dolcetti preparati essenzialmente con:
- nocciole;
- zucchero;
- albume.
Non contengono farina nella versione tradizionale.
Il risultato è un biscotto molto aromatico, croccante fuori e con un intenso gusto di nocciola.
Ricetta
Ingredienti
- 200 g di nocciole Piemonte tostate
- 180–200 g di zucchero
- 2 albumi
Preparazione
- Tritare le nocciole.
- Montare leggermente gli albumi.
- Incorporare zucchero e nocciole.
- Formare piccolissimi mucchietti.
- Cuocere a circa 160–170 °C fino a doratura.
La dimensione è importante: tradizionalmente sono davvero molto piccoli.
5. Torcetti di Lanzo — Valli di Lanzo
Sono uno dei biscotti più rustici e tradizionali delle montagne torinesi.
Origine
Sono legati alle Valli di Lanzo, nelle Alpi Graie, in provincia di Torino.
Sono nati probabilmente nell'ambito della cucina montana, dove burro, farina e zucchero costituivano ingredienti relativamente semplici da reperire.
Caratteristiche
Hanno una forma ad anello o a goccia e sono caratterizzati da:
- pasta lievitata;
- abbondante burro;
- zucchero sulla superficie;
- consistenza croccante all'esterno e più friabile all'interno.
A differenza dei biscotti di frolla, hanno una struttura più vicina a quella di una pasta lievitata dolce.
Ricetta
Ingredienti
- 500 g di farina
- 250 g circa di burro
- 100 g di zucchero
- 15–20 g di lievito di birra
- acqua o latte q.b.
- un pizzico di sale
- zucchero per la copertura
Preparazione
- Impastare farina, lievito, acqua e sale.
- Lasciare lievitare.
- Incorporare il burro morbido.
- Formare piccoli cordoncini.
- Chiuderli a ciambella o a goccia.
- Passarli nello zucchero.
- Lasciare lievitare nuovamente.
- Cuocere a circa 180 °C fino a doratura.
6. Bicciolani — Vercelli
I Bicciolani sono il biscotto simbolo di Vercelli.
Origine
La tradizione li colloca a Vercelli e li collega alla pasticceria cittadina dell'Ottocento.
Il loro nome è legato al Bicciolano, maschera tradizionale del Carnevale vercellese.
Caratteristiche
Sono biscotti di pasta frolla particolarmente aromatici. La caratteristica più interessante è la miscela di spezie, che può comprendere:
- cannella;
- chiodi di garofano;
- coriandolo;
- cardamomo;
- vaniglia;
- altre spezie secondo la ricetta del produttore.
Sono quindi molto diversi dai biscotti piemontesi dominati dalla nocciola.
Ricetta indicativa
Ingredienti
- 300 g di farina
- 150 g di burro
- 130 g di zucchero
- 2 tuorli
- vaniglia
- cannella
- un pizzico di chiodi di garofano
- altre spezie a piacere
- scorza di limone
- sale
Preparazione
- Preparare una frolla con burro, zucchero, tuorli e farina.
- Aggiungere le spezie.
- Far riposare in frigorifero.
- Stendere la pasta abbastanza sottile.
- Ricavare i biscotti.
- Cuocere a 170 °C fino a leggera doratura.
Il loro profumo speziato è la caratteristica distintiva.
7. Brutti ma buoni piemontesi
Questi biscotti esistono in diverse regioni italiane, ma in Piemonte hanno una tradizione particolarmente forte grazie alla presenza delle nocciole.
Origine
Sono diffusi soprattutto nelle zone del Cuneese e delle Langhe.
Il nome è ironico: l'aspetto è irregolare e rustico, mentre il sapore è tutt'altro che "brutto".
Caratteristiche
La base è costituita da:
- nocciole tostate;
- albumi;
- zucchero.
Sono croccanti e molto intensi, con una superficie irregolare.
Ricetta
Ingredienti
- 200 g di nocciole tostate
- 150 g di zucchero
- 2 albumi
- vaniglia
Si montano gli albumi con lo zucchero, si incorporano le nocciole grossolanamente tritate e si formano mucchietti irregolari. Si cuociono lentamente, generalmente intorno a 150–160 °C, fino a ottenere una buona asciugatura.
8. Canestrelli piemontesi
Non vanno confusi con i celebri canestrelli liguri: in Piemonte esistono diverse preparazioni chiamate canestrelli, soprattutto nell'area settentrionale e alpina.
Caratteristiche
Le ricette variano molto da zona a zona. Possono essere:
- biscotti croccanti;
- cialde;
- biscotti al cacao;
- preparazioni rustiche legate alle tradizioni locali.
Sono quindi meno facilmente riconducibili a una singola ricetta regionale rispetto a Krumiri o Baci di dama.
La "mappa" dei biscotti piemontesi
Una maniera interessante di comprenderli è collegarli ai territori:
Biscotto
Zona
Ingrediente/elemento distintivo
Krumiri
Casale Monferrato
Burro, vaniglia, forma rigata
Baci di dama
Tortona
Nocciole/mandorle e cioccolato
Paste di meliga
Monregalese/Cuneese
Farina di mais e burro
Nocciolini
Chivasso
Nocciole e albume
Torcetti
Valli di Lanzo
Pasta lievitata, burro e zucchero
Bicciolani
Vercelli
Frolla speziata
Brutti ma buoni
Langhe/Cuneese
Nocciole e albume
I 5 che sceglierei come più rappresentativi
Se l'obiettivo è rappresentare il Piemonte attraverso una selezione essenziale di biscotti, sceglierei:
- Baci di dama → rappresentano l'incontro fra nocciola e cioccolato, due simboli assoluti della pasticceria piemontese.
- Krumiri → il grande biscotto storico della tradizione piemontese, legato a Casale Monferrato.
- Paste di meliga → esprimono la tradizione rurale e alpina del Cuneese.
- Nocciolini di Chivasso → concentrano in un piccolo biscotto la grande tradizione piemontese della nocciola.
- Torcetti di Lanzo → rappresentano la tradizione dolciaria delle montagne piemontesi.
Insieme raccontano abbastanza bene il Piemonte: Monferrato, Langhe, Cuneese, Torinese e Alessandrino, passando dalla pasticceria cittadina alla cucina contadina e alpina.
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