I dolci tradizionali dell'Alto Adige: introduzione.

febbraio 23, 2012

Ricette raccolte e presentate da Ingrid Maier Plangger
Testo italiano tradotto ed elaborato da Edoardo Mori

Questo testo è stato pubblicato nel gennaio 2003, sia in lingua italiana che tedesca, a cura del Centro Tecnico Regionale di ricerca sul consumo europeo di Bolzano e con il contributo della Provincia Autonoma di Bolzano.

Prefazione.

Questa volta vi presentiamo un nuovo volto dell'Alto Adige. Quello più dolce per il palato e per gli occhi, altrettanto variegato quanto le sue valli e la sua popolazione.
A causa del clima mite e del terreno fertile e, non da ultimo, per la sua antica tradizione commerciale, vi è per tutto l'anno una ricca scelta di frutti, di aromi, di spezie, di ingredienti, da cui escono veri miracoli per la gioia del nostro palato.
Nelle nostre valli, un tempo, lo zucchero per i dolci era un vero lusso e malgrado ciò i loro abitanti sono stati capaci di creare delle meravigliose ghiottonerie.
Noi abbiamo raccolto alcune di queste vecchie ricette tramandate nel tempo e le abbiamo provate con l'aiuto di cuochi e cuoche delle zone d'origine che ci hanno aiutato con i loro consigli dettati dall'esperienza.
Un particolare ringraziamento va alla signora Maria Oberhauser che ci ha dato antiche ricette della sua famiglia della Val Pusteria e alla signora Barbara Brandt che ci ha aiutato a reperire altre ricette.
Inoltre un ringraziamento di cuore al sign. Johannes Oberpertinger che ha scovato ricette nella Val Venosta.
Vi auguriamo un buon successo nel cucinare e buon divertimento.

Ingrid Maier Plangger

Note.

- Il testo italiano è stato leggermente elaborato nella traduzione per rendere le ricette di più agevole comprensione ed esecuzione per chi non ha pratica della cucina locale.

- Le nostre nonne non cucinavano con la bilancia, ma ad occhio, forti della loro lunga esperienza; noi abbiamo cercato di tradurre in cifre le loro indicazioni; in genere le dosi sono per 4-6 persone.

- In molte ricette compare come spezia la cannella; era un sapore che tutti avevano imparato ad apprezzare fin da bambini perché in ogni famiglia si consumava il Magenzucker, caramelle di zucchero cristallizzato al sapore di cannella, in fama di essere utili per sistemare lo stomaco! Ricordarsi che la cannella dà molto sapore e va perciò sempre usata in piccole dosi.

- Le susine dell'Alto Adige (Zwetschgen) sono quelle ovali, di colore rosso-bluastro, adatte ad essere cotte al forno perché di polpa consistente; il termine susine da noi usato si riferisce sempre ad esse.

- Nelle ricette originali si distingue talvolta l'uva passa in Rosinen, Sultaninen, Korinthen; abbiamo tradotto sempre con uvetta, intendendo con ciò l'uva passa piccola e senza semi, visto che le diverse qualità di un tempo sono pressoché scomparse dal commercio.

- I Krapfen in Alto Adige (ed a Berlino), non sono quelli di pasta lievitata e fritta in forma di palla, in cui prima o dopo la cottura si inserisce della crema o della marmellata, ma delle specie di grossi ravioli dolci. Gli altri si chiamano Wuchteln.

La Ricetta

- I Kiechl corrispondono alquanto alle nostre frittelle, ma in genere sono fatti con pasta che si rigonfia durante la frittura. I Kniekiechl corrispondono alquanto ai Krapfen di pasta lievitata, ma questa viene schiacciata al centro in modo da creare una specie di ciambella senza foro; nella cavità si mette poi marmellata di mirtilli rossi. Delle piccole frittelline di pasta lievitate vengono dette Zirggelen.

- Schmarren è una specie di omelette molto soffice che, una volta cotta, viene spezzettata nella padella con due forchette, prima di aggiungere gli altri ingredienti.

- Strudel è un dolce arrotolato; il nome però indica due tipi di dolci diversi; il primo è quello fatto con una pasta tirata sottilissima e i più noti rappresentanti sono lo Apfelstrudel e il Topfenstrudel (Strudel di ricotta); il secondo è rappresentato da dolci con pasta da brioche, o simile, farcita con semi di papavero o di noci e arrotolata (Mohnstrudel, Nussstrudel).

La Ricetta.

- Mus è la crema ottenuta cuocendo un tipo di frutta con aromi e, eventualmente, zucchero e poi passandola al setaccio o al frullatore (Apfelmus, Marillenmus, ecc.).

- Alcuni dolci vengono chiamati Schnitten; si tratta di dolci che vengono cotti sulla piastra del forno come si farebbe con una focaccia, e poi vengono tagliati in pezzi regolari quadrati o rettangolari; da ciò il nome. Nulla vieta ovviamente di cuocerli in una teglia circolare e di tagliarli a spicchi!

- Schwarzplentenmehl e Buchweizenmehl sono sinonimi e indicano la farina di grano saraceno. Questo seme, già coltivato dai Germani, era prezioso per la sua capacità di cresce ovunque, anche in terreni sabbiosi o nella brughiera (Heide) , da cui anche il nome Heidekorn; la tipica torta fatta con questa farina si ritrova dalla Lüneburgerheide (in Bassa Sassonia) fino all'Alto Adige.

- Zelten è il tipico dolce natalizio a base di frutta secca e canditi che prevalgono nettamente sulla pasta.

- Avremmo voluto fornire ai lettori qualche indicazione storica sulle ricette; purtroppo le poche notizie disponibili non consentono di formulare ipotesi attendibili su dove i vari dolci siano nati; la cucina viennese ha accolto suggerimenti culinari da tutto l'impero, dal Lombardo-Veneto fino alla Boemia, e ne ha così favorito la conoscenza e la diffusione. Accontentiamoci di sapere che quelle qui presentate sono le ricette di base ed originali per i dolci che gli abitatori dell'Alto Adige hanno sviluppato e perfezionato nei secoli in base ai loro prodotti e al loro gusto; e poco importa se essi, per avventura, si siano ispirati a dolci di altre regioni.

Edoardo Mori