La tradizione piemontese delle creme dolci è particolarmente interessante perché nasce dall'incontro di due grandi filoni gastronomici: da una parte la pasticceria di corte e dei caffè storici di Torino, dall'altra la cultura contadina delle Langhe e delle colline, basata su nocciole, latte, uova, miele e vini aromatici.
Il Piemonte possiede infatti una tradizione dolciaria costruita intorno a ingredienti come latte e latticini, uova, miele, nocciole, castagne, frutta e vini aromatici. PPiemonte Italia
Se dobbiamo individuare le creme più rappresentative, metterei al primo posto:
- Crema Gianduja
- Zabaione piemontese (Sambajon)
- Crema pasticcera piemontese
- Crema di nocciole
- Crema al cioccolato piemontese
- Crema di marroni
- Crema al Moscato
- Creme a base di panna e latte utilizzate nella panna cotta e nella pasticceria piemontese
Una precisazione: alcune di queste preparazioni sono specificamente piemontesi, mentre altre appartengono alla pasticceria italiana generale ma in Piemonte hanno sviluppato caratteristiche e abbinamenti propri. È soprattutto il caso della crema pasticcera.
1. Crema Gianduja
La crema che più di tutte rappresenta il Piemonte
Se dovessimo scegliere una sola crema come simbolo della pasticceria piemontese, sceglierei la crema Gianduja.
Il suo carattere deriva dall'incontro di:
cioccolato + cacao + nocciole piemontesi.
È l'espressione cremosa della stessa tradizione che ha prodotto il giandujotto, nato a Torino nel XIX secolo.
La storia del gianduia è legata alla difficoltà di approvvigionamento del cacao durante il periodo napoleonico: i cioccolatieri torinesi iniziarono a utilizzare una maggiore quantità di nocciole tostate e macinate per integrare il cacao. Il giandujotto venne ufficialmente creato a Torino nel 1865. TTurismo Torino+1
Caratteristiche
La vera crema Gianduja deve essere:
- liscia;
- molto aromatica;
- cremosa;
- con intenso profumo di nocciola tostata;
- equilibrata tra cacao e nocciola;
- non eccessivamente dolce.
La nocciola non è semplicemente un'aggiunta: è parte fondamentale dell'identità del gianduia.
Ricetta casalinga della crema Gianduja
Ingredienti
- 150 g di nocciole piemontesi tostate
- 150 g di cioccolato al latte
- 50 g di cioccolato fondente
- 80 g di zucchero a velo
- 30 g di burro di cacao oppure 30 gontese viene utilizzata nella produzione di cioccolato, praline e creme e costituisce uno degli elementi più caratteristici della di burro
- 1 cucchiaino di cacao amaro
- vaniglia
Preparazione
- Tostare le nocciole a circa 160 °C per 10-15 minuti.
- Strofinarle per eliminare parte della pellicina.
- Frullarle a lungo fino a trasformarle in una pasta oleosa.
- Sciogliere il cioccolato a bagnomaria.
- Unire la pasta di nocciole, il cacao e lo zucchero.
- Aggiungere il burro di cacao.
- Frullare fino a ottenere una crema perfettamente liscia.
- Lasciare raffreddare.
La crema può essere utilizzata per farcire torte, bignè, crostate, biscotti e pan di Spagna, oppure semplicemente spalmata sul pane.
La cultura torinese contemporanea continua a considerare la crema Gianduja e le creme spalmabili alla nocciola una parte importante della tradizione cioccolatiera locale. TTurismo Torino+1
2. Zabaione piemontese: il "Sambajon"
La crema storica di Torino
Lo zabaione, in piemontese sambajon, è probabilmente la crema dolce piemontese con la storia più affascinante.
È preparato con:
- tuorli;
- zucchero;
- vino dolce.
Nella versione piemontese il vino tradizionalmente più caratteristico è il Moscato.
Origine
La sua origine è oggetto di diverse interpretazioni e racconti.
Una famosa tradizione torinese collega lo zabaione a San Pasquale Baylon, frate spagnolo giunto a Torino nel XVI secolo. Secondo la leggenda, Baylon avrebbe suggerito alle donne una crema a base di tuorli, zucchero e vino.
Da San Baylon sarebbe derivato il nome piemontese Sambajon.
La stessa fonte istituzionale piemontese precisa però che si tratta di una leggenda: è invece documentata la relazione tradizionale tra il nome e San Baylon. PPiemonte Italia
Caratteristiche
È una crema:
La crema storica di Torino
Da San Baylon sarebbe derivato il nome piemontese Sambajon.
Caratteristiche
- calda;
- spumosa;
- vellutata;
- intensamente aromatica;
- leggermente alcolica;
- caratterizzata dal profumo del vino.
A Torino lo zabaione appartiene anche alla cultura dei caffè storici, insieme a cioccolata calda e bicerin. TTurismo Torino
Ricetta tradizionale
Per 4 persone
- 4 tuorli
- 80 g di zucchero
- 80 ml di Moscato d'Asti
Preparazione
- Mettere i tuorli in una ciotola.
- Aggiungere lo zucchero.
- Montare con una frusta.
- Aggiungere gradualmente il Moscato.
- Cuocere a bagnomaria, continuando a montare.
- Quando la crema diventa gonfia e vellutata, togliere dal fuoco.
- Servire immediatamente.
È straordinario con:
- torta di nocciole;
- savoiardi;
- biscotti;
- panettone;
- frutta;
- gelato alla vaniglia.
3. Crema pasticcera piemontese
La crema pasticcera non è un'invenzione esclusivamente piemontese, quindi sarebbe scorretto definirla una specialità nata in Piemonte.
Tuttavia ha un ruolo fondamentale nella pasticceria piemontese, soprattutto nella tradizione delle pasticcerie torinesi.
Viene utilizzata per:
- bignè;
- crostate;
- cannoncini;
- torte;
- diplomatici;
- pasticceria mignon;
- frittelle ripiene.
La pasticceria piemontese comprende storicamente una grande varietà di torte, bignè, pasticcini e creme. TTurismo Torino
Ricetta
- 500 ml di latte intero
- 4 tuorli
- 120 g di zucchero
- 40 g di amido di mais
- vaniglia
- scorza di limone
Preparazione
Scaldare il latte con vaniglia e scorza di limone.
Lavorare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido e versare lentamente il latte caldo.
Riportare tutto sul fuoco e cuocere mescolando continuamente fino a quando la crema si addensa.
Raffreddare rapidamente coprendo con pellicola a contatto.
Versione piemontese
Per renderla più caratteristica del territorio si può aggiungere:
- nocciola Piemonte;
- cioccolato gianduia;
- Moscato;
- liquore piemontese.
4. Crema di nocciole
Questa è un'altra preparazione fondamentale per capire la cultura dolciaria piemontese.
La crema di nocciole nasce dalla straordinaria importanza della nocciola delle Langhe nella pasticceria regionale.
La nocciola piemontese viene utilizzata nella produzione di cioccolato, praline e creme e costituisce uno degli elementi più caratteristici della cultura dolciaria torinese e delle Langhe. TTurismo Torino+1
Ricetta tradizionale casalinga
- 200 g di nocciole tostate
- 100 g di zucchero
- 100 g di cioccolato fondente
- 50 g di cioccolato al latte
- 100 ml di latte
- 20 g di burro
Frullare le nocciole fino a ottenere una pasta. Sciogliere i cioccolati con il latte e il burro, aggiungere la pasta di nocciole e frullare fino a ottenere una crema omogenea.
La differenza rispetto a una semplice crema al cioccolato è evidente: la nocciola deve essere protagonista.
5. Crema al cioccolato piemontese
Torino ha una tradizione secolare nella lavorazione del cioccolato: il cacao arrivò alla corte sabauda già nel XVII secolo, mentre nell'Ottocento la città divenne uno dei grandi centri della cioccolateria italiana. TTurismo Torino+1
Per questo le creme al cioccolato sono particolarmente rappresentative della pasticceria torinese.
Ricetta
- 500 ml di latte
- 4 tuorli
- 100 g di zucchero
- 40 g di amido
- 100 g di cioccolato fondente
- 20 g di cacao amaro
- vaniglia
Preparare una crema pasticcera classica, aggiungendo cacao e cioccolato durante la cottura.
Il risultato è una crema densa, lucida e molto intensa.
Variante piemontese
Per trasformarla in una crema decisamente più territoriale:
100 g di cioccolato + 50 g di pasta di nocciole piemontesi.
In questo modo ci si avvicina alla famiglia delle creme gianduia.
6. Crema di marroni
La crema di marroni è legata alla tradizione piemontese delle castagne, soprattutto nelle zone montane e del Cuneese.
È particolarmente interessante perché permette di trasformare un prodotto tradizionalmente autunnale in un ingrediente per dessert invernali.
Ingredienti
- 500 g di marroni cotti e pelati
- 250 g di zucchero
- 150 ml di acqua
- vaniglia
- scorza d'arancia
Preparazione
Cuocere zucchero e acqua fino a ottenere uno sciroppo. Aggiungere i marroni precedentemente lessati e passati al setaccio.
Cuocere lentamente per circa 30 minuti, aggiungendo vaniglia e scorza d'arancia.
Frullare fino a ottenere una crema liscia.
È ideale per:
- tronchetto di Natale;
- crostate;
- bicchierini;
- panna montata;
- marron glacé.
7. Crema al Moscato
È una crema più semplice e meno "iconica" delle precedenti, ma molto interessante perché valorizza uno dei vini più importanti del Piemonte.
La si può preparare come una crema pasticcera aromatizzata al Moscato d'Asti.
Ricetta
- 4 tuorli
- 100 g di zucchero
- 30 g di amido
- 250 ml di latte
- 100 ml di Moscato d'Asti
- vaniglia
Scaldare latte e vaniglia.
Lavorare tuorli, zucchero e amido. Aggiungere latte caldo e Moscato, quindi cuocere lentamente fino ad addensamento.
È particolarmente indicata con:
- torta di nocciole;
- pesche;
- pere;
- biscotti piemontesi;
- panettone e colomba.
8. Crema Chantilly al cioccolato
Nella pasticceria torinese moderna troviamo anche creme a base di panna e cioccolato.
Un esempio significativo è la tradizione delle pasticcerie storiche di Torino: Pfatisch Torino propone, tra le proprie specialità, pasticceria fresca e torte; tra le creazioni storiche viene ricordato il Festivo, torta nata negli anni Sessanta con meringa al cacao e crema chantilly al cioccolato. TTurismo Torino
Ricetta base
- 250 ml di panna
- 100 g di cioccolato fondente
- 20 g di zucchero a velo
Frullare fino a ottenere una crema liscia.
È ideale per:
Sciogliere il cioccolato, lasciarlo intiepidire e incorporarlo delicatamente alla panna montata.
È una crema molto adatta a torte al cioccolato, meringhe e dessert moderni.
9. Crema e panna nella tradizione della panna cotta
La panna cotta è oggi uno dei dessert italiani più conosciuti, e il Piemonte è tradizionalmente indicato come una delle sue terre d'origine.
È una preparazione completamente diversa dallo zabaione: non contiene uova e si basa principalmente su panna, zucchero e gelificante.
Ricetta piemontese
Per 4 persone
Sciogliere il cioccolato, lasciarlo intiepidire e incorporarlo delicatamente alla panna montata.
- 500 ml di panna fresca
- 80 g di zucchero
- vaniglia
- 6-8 g di gelatina alimentare
Preparazione
- Ammollare la gelatina in acqua fredda.
- Scaldare la panna con zucchero e vaniglia senza farla bollire.
- Strizzare la gelatina.
- Scioglierla nella panna calda.
- Versare negli stampini.
- Refrigerare per almeno 4-5 ore.
Tradizionalmente può essere accompagnata da:
- caramello;
- frutti di bosco;
- cioccolato;
- nocciole;
- miele.
10. Quali sono davvero le creme più "piemontesi"?
È utile fare una distinzione tra creme nate o fortemente caratterizzate in Piemonte e creme semplicemente molto utilizzate nella pasticceria regionale.
Crema
Legame con il Piemonte
Ingrediente caratterizzante
Gianduja
⭐⭐⭐⭐⭐
Nocciole + cacao
Zabaione/Sambajon
⭐⭐⭐⭐⭐
Tuorlo + zucchero + Moscato
Crema di nocciole
⭐⭐⭐⭐⭐
Nocciole delle Langhe
Crema al cioccolato
⭐⭐⭐⭐
Cioccolato torinese
Crema di marroni
⭐⭐⭐⭐
Castagne
Crema al Moscato
⭐⭐⭐⭐
Moscato d'Asti
Panna cotta
⭐⭐⭐⭐
Panna
Crema pasticcera
⭐⭐⭐
Tradizione delle pasticcerie
Chantilly al cioccolato
⭐⭐⭐
Pasticceria torinese moderna
Le tre creme fondamentali
Se il tuo lavoro riguarda l'identità gastronomica piemontese, concentrerei l'attenzione soprattutto su queste tre:
Crema Gianduja
È la crema che meglio rappresenta il rapporto tra Torino, cioccolato e nocciola. Il gianduia è infatti uno dei simboli assoluti della cioccolateria torinese. TTurismo Torino+1
Zabaione / Sambajon
È la crema storica legata alla tradizione torinese, ai caffè storici e al vino piemontese. La tradizione la collega alla figura di San Pasquale Baylon. PPiemonte Italia+1
Crema di nocciole
È quella che meglio rappresenta il territorio delle Langhe, perché valorizza direttamente una delle materie prime più importanti della regione.
In definitiva, la storia delle creme piemontesi può essere letta attraverso tre grandi ingredienti:
Nocciola → Gianduja → Torino/Langhe
Uovo + zucchero + vino → Zabaione → tradizione sabauda e torinese
Latte + panna → creme e panna cotta → cultura lattiero-casearia piemontese
Ed è proprio questo legame tra materia prima, territorio e pasticceria che rende la crema piemontese particolarmente interessante: non è soltanto una preparazione dolce, ma il punto d'incontro tra la tradizione delle Langhe, la cultura della corte sabauda e la grande scuola dei pasticceri e cioccolatieri di Torino.
Nessun commento:
Posta un commento