Il Carnevale piemontese ha una tradizione dolciaria molto ricca, nella quale prevalgono soprattutto i dolci fritti, preparati con ingredienti semplici: farina, uova, burro, zucchero, latte, liquori e, in alcune ricette, uvetta, mele, amaretti o confettura.
La specialità più famosa sono senza dubbio le bugie, ma non sono l'unico dolce tradizionale. Accanto a esse troviamo friciò, frittelle di Carnevale, bugie ripiene e canestrelli, oltre ad alcune specialità locali legate alle feste carnevalesche.
Una precisazione importante: non tutti questi dolci sono esclusivamente piemontesi. Il Carnevale italiano presenta numerose preparazioni comuni a più regioni, ma in Piemonte assumono nomi, forme, ingredienti e modalità di preparazione locali. Il Piemonte, per esempio, chiama tradizionalmente bugie quelle che altrove sono dette chiacchiere, frappe, crostoli ecc. CCucchiaio+1
1. Bugie piemontesi
Il dolce simbolo del Carnevale piemontese
Le bugie sono probabilmente il dolce di Carnevale più popolare e rappresentativo del Piemonte. Sono sottili sfoglie di pasta, generalmente fritte e cosparse di zucchero a velo.
Il nome bugie è il termine tradizionale piemontese per una famiglia di dolci che in altre regioni italiane prende nomi diversi. La ricetta di base è sostanzialmente quella delle chiacchiere, ma esistono differenze locali nella forma, nello spessore e negli aromi. CCucchiaio
Origine
L'origine precisa delle bugie non è documentata in modo definitivo. La loro storia viene generalmente collegata alla tradizione dei dolci fritti di Carnevale di origine antica, spesso ricondotta alle frictilia dell'antica Roma.
Nel corso dei secoli, la preparazione si è differenziata nelle varie regioni italiane, dando origine a una straordinaria varietà di nomi e versioni. In Piemonte il termine affermatosi è appunto bugie. CCucchiaio
Caratteristiche
Una buona bugia deve essere:
- sottile;
- friabile e croccante;
- leggera;
- poco unta;
- ricoperta di zucchero a velo;
- profumata di limone e/o liquore.
Tradizionalmente può essere aromatizzata con grappa, vino bianco o altri liquori.
Ricetta delle bugie piemontesi
Ingredienti per circa 6-8 persone
- 250 g di farina 00
- 1 uovo
- 30-40 g di zucchero
- 30 g di burro
- 50-60 ml di latte o vino bianco
- 15-20 ml di grappa
- scorza grattugiata di mezzo limone
- un pizzico di sale
- olio di arachide per friggere
- zucchero a velo
Preparazione
- Disporre la farina a fontana.
- Aggiungere uovo, zucchero, burro morbido, sale, scorza di limone e grappa.
- Impastare aggiungendo poco alla volta il latte o il vino fino a ottenere una pasta liscia ed elastica.
- Avvolgere e lasciare riposare 30 minuti.
- Stendere molto sottilmente con il mattarello o con la sfogliatrice.
- Tagliare strisce o rettangoli con la rotella dentellata.
- Friggere poche bugie alla volta in olio a circa 170-175 °C.
- Scolare su carta assorbente.
- Quando sono fredde, cospargere abbondantemente con zucchero a velo.
Una ricetta documentata per le chiacchiere utilizza farina, uovo, burro, latte, zucchero, liquore e limone; la versione piemontese viene comunemente chiamata bugie. CCucchiaio+1
2. Bugie ripiene
Le bugie ripiene sono una delle varianti più golose e interessanti della tradizione piemontese.
In questo caso la sfoglia viene farcita, chiusa e fritta, ottenendo una sorta di piccolo raviolo dolce.
Caratteristiche
Il ripieno può essere costituito da:
- confettura di albicocche;
- confettura di pesche;
- marmellata;
- crema di nocciole e cioccolato;
- talvolta creme a base di frutta secca.
La versione con confettura è particolarmente interessante perché combina la croccantezza della pasta fritta con un cuore morbido e fruttato.
Ricetta
Per circa 20-25 bugie
Per la pasta:
- 250 g di farina 00
- 1 uovo
- 10 g di burro
- 50 ml di latte
- 1 cucchiaio di zucchero
- 15 g di grappa
- scorza di limone
- un pizzico di sale
Per il ripieno:
- 150-200 g di confettura di albicocche o altra confettura
Per friggere:
- olio di arachide
- zucchero a velo
Procedimento
Preparare una pasta liscia con tutti gli ingredienti e lasciarla riposare circa 30 minuti.
Stenderla a uno spessore leggermente maggiore rispetto alle bugie normali. Distribuire piccoli mucchietti di confettura sulla sfoglia, ripiegare la pasta e premere bene intorno al ripieno per eliminare l'aria.
Tagliare dei piccoli rettangoli con la rotella dentellata.
Friggere a 170 °C, scolare e completare con zucchero a velo.
La versione ripiena è documentata proprio come preparazione carnevalesca: involucro di pasta friabile, cuore di confettura, frittura e zucchero a velo. CCucchiaio
3. Friciò piemontesi
Se le bugie rappresentano la pasticceria fritta e croccante, i friciò rappresentano quella morbida e soffice.
Il Friciò è esplicitamente riconosciuto dal Turismo di Torino come tipico dolce piemontese di Carnevale. TTurismo Torino
Origine e tradizione
È una preparazione di carattere molto più rustico rispetto alle bugie. Appartiene alla tradizione familiare piemontese e nasce dall'utilizzo di ingredienti semplici.
La ricetta cambia da famiglia a famiglia. Una caratteristica interessante è proprio la sua variabilità.
Ingredienti caratteristici
Secondo la tradizione possono comparire:
3. Friciò piemontesi
Se le bugie rappresentano la pasticceria fritta e croccante, i friciò rappresentano quella morbida e soffice.
Il Friciò è esplicitamente riconosciuto dal Turismo di Torino come tipico dolce piemontese di Carnevale. è un "dolce di Carnevale" nel senso tradizionale delle bugie o delle frittelle. Tutt uomo bonario, amante della buona tavola e oppure, per una degustazione analcolica, da caffè, cioccolata calda o
Origine e tradizione
- uova;
- farina;
- zucchero;
- latte;
- uvetta;
- scorza di limone;
- lievito;
- talvolta mele o altri ingredienti disponibili in casa.
Il Turismo Torino li descrive come soffici frittelle della tradizione, con uova e uvetta e/o scorza di limone a seconda della ricetta familiare. TTurismo Torino
Ricetta dei friciò
Ingredienti per 4-6 persone
- 250 g di farina 00
- 2 uova
- 50 g di zucchero
- 150 ml circa di latte
- 50 g di uvetta
- scorza grattugiata di un limone
- 8 g di lievito per dolci
- un pizzico di sale
- olio di arachide
- zucchero a velo
Preparazione
- Mettere l'uvetta in acqua tiepida per circa 10 minuti.
- Sbattere le uova con lo zucchero.
- Incorporare farina, lievito e sale.
- Aggiungere gradualmente il latte fino a ottenere una pastella densa.
- Unire l'uvetta strizzata e la scorza di limone.
- Scaldare abbondante olio a circa 170 °C.
- Versare piccole cucchiaiate di impasto.
- Friggere girando le frittelle fino a completa doratura.
- Scolare e cospargere con zucchero a velo.
Risultato: esterno dorato e leggermente croccante, interno morbido e profumato.
4. Frittelle di Carnevale piemontesi
Le frittelle costituiscono una famiglia molto ampia di dolci carnevaleschi piemontesi.
A differenza delle bugie, che sono realizzate con una sfoglia, le frittelle partono generalmente da un impasto o da una pastella che viene versata direttamente nell'olio.
Varianti tradizionali
A seconda della zona e della famiglia possono essere preparate con:
- uvetta;
- mele;
- scorza d'arancia;
- limone;
- crema;
- riso;
- ricotta;
- liquore.
La loro origine è legata alla tradizione popolare del Carnevale, quando la disponibilità di grassi e uova consentiva di preparare cibi più ricchi prima del periodo quaresimale.
Frittelle di mele
Una variante particolarmente adatta alla tradizione piemontese è quella con le mele.
Ingredienti
- 3 mele
- 150 g di farina
- 1 uovo
- 100 ml di latte
- 30 g di zucchero
- ½ bustina di lievito
- scorza di limone
- un pizzico di sale
- olio per friggere
- zucchero a velo
Preparazione: tagliare le mele a rondelle e privarle del torsolo. Preparare una pastella con farina, uovo, latte, zucchero, lievito e limone. Immergere le rondelle di mela nella pastella e friggerle a 170-175 °C. Scolare e spolverizzare con zucchero a velo.
5. Canestrelli del Canavese e della Valle di Susa
I canestrelli piemontesi sono particolarmente interessanti perché hanno una storia molto antica.
Non sono esclusivamente dolci di Carnevale, ma sono documentati come preparazioni tradizionalmente associate anche al Carnevale e alle occasioni festive. Turismo Torino li fa risalire almeno al Medioevo e cita esplicitamente matrimoni, feste patronali e Carnevale. TTurismo Torino
Origine
Sono legati soprattutto al Canavese e alla Valle di Susa.
La loro particolarità è la cottura tra piastre roventi, spesso utilizzando ferri appositi.
Caratteristiche
L'impasto contiene tradizionalmente:
- farina;
- burro;
- uova;
- zucchero.
A seconda della zona possono essere aromatizzati con:
- limone;
- vaniglia;
- cacao;
- nocciola;
- gianduia.
Esistono diverse forme locali: quelli di Vaie sono più spessi e fortemente grigliati; quelli di Montanaro sono più sottili; altre località conservano forme ancora differenti. TTurismo Torino
Ricetta di base
- 250 g di farina
- 100 g di burro
- 100 g di zucchero
- 2 uova
- scorza di limone
- vaniglia
- un pizzico di sale
Impastare tutti gli ingredienti, formare piccole palline e cuocerle nell'apposito ferro da canestrelli ben caldo, fino a ottenere una cialda dorata e croccante.
6. Baciaje di Cercenasco
Una specialità molto particolare dell'area pinerolese sono le baciaje, una tipologia di canestrello.
La caratteristica distintiva è l'utilizzo della farina di mais, che sostituisce parzialmente quella di frumento. Sono biscotti a cialda, sottili e friabili, cotti sul fuoco mediante un apposito ferro a pinza. TTurismo Torino
Le varianti comprendono:
Preparazione: tagliare le mele a rondelle e privarle del torsolo. Preparare una pastella con farina, uovo, latte, zucchero, lievito e limone. Immergere le rondelle di mela nella pastella e friggerle a 170-175 °C. Scolare e spolverizzare con zucchero a velo.
5. Canestrelli del Canavese e della Valle di Susa
Non sono esclusivamente dolci di Carnevale, ma sono documentati come preparazioni tradizionalmente associate anche al Carnevale e alle occasioni festive. Turismo Torino li fa risalire almeno al Medioevo e cita esplicitamente matrimoni, feste patronali e Carnevale.
Origine
Caratteristiche
- farina;
- burro;
- uova;
- zucchero.
- limone;
- vaniglia;
- cacao;
- nocciola;
- gianduia.
Ricetta di base
Una specialità molto particolare dell'area pinerolese sono le baciaje, una tipologia di canestrello.
La caratteristica distintiva è l'utilizzo della farina di mais, che sostituisce parzialmente quella di frumento. Sono biscotti a cialda, sottili e friabili, cotti sul fuoco mediante un apposito ferro a pinza.
Le varianti comprendono:
- limone;
- cioccolato;
- nocciola;
- gianduia.
Sono quindi particolarmente interessanti in un percorso sul Carnevale piemontese perché uniscono tradizione locale, farina di mais e cultura dolciaria piemontese.
7. Gianduiotti e dolci al gianduia: il legame con il Carnevale torinese
Qui c'è una curiosità storica molto importante.
Il gianduiotto non è un "dolce di Carnevale" nel senso tradizionale delle bugie o delle frittelle. Tuttavia è profondamente legato alla cultura carnevalesca torinese perché prende il nome da Gianduja, la celebre maschera piemontese.
Il gianduiotto nacque ufficialmente a Torino nel 1865 nel laboratorio della ditta Prochet Gay & C.; la sua pasta combina cacao, zucchero e nocciole piemontesi. TTurismo Torino
Quindi il suo legame con il Carnevale è soprattutto storico e simbolico.
Gianduja
Gianduja è infatti la maschera popolare piemontese per eccellenza, tradizionalmente rappresentata come un uomo bonario, amante della buona tavola e del vino.
Il nome del cioccolatino è quindi un perfetto esempio dell'intreccio fra:
Carnevale → maschera di Gianduja → Torino → cioccolato → nocciola Piemonte.
8. Il significato del fritto nella tradizione carnevalesca
Per capire perché bugie e friciò siano così importanti bisogna considerare la funzione originaria del Carnevale.
Era un periodo di abbondanza alimentare immediatamente precedente alla Quaresima. Prima delle restrizioni quaresimali si consumavano quindi ingredienti energetici e preziosi come:
- uova;
- burro;
- latte;
- zucchero;
- farina;
- grassi per friggere.
La frittura permetteva inoltre di ottenere rapidamente dolci molto calorici utilizzando ingredienti relativamente semplici.
Nel Piemonte rurale questa logica ha prodotto una pasticceria carnevalesca semplice, festosa e domestica, molto diversa dalla pasticceria elaborata delle corti.
Le specialità da conoscere assolutamente
Se dovessimo costruire una classifica dei dolci più rappresentativi del Carnevale piemontese, proporrei questa:
Dolce
Area/tradizione
Caratteristica
Bugie
Tutto il Piemonte
Sfoglia fritta croccante
Bugie ripiene
Piemonte
Sfoglia fritta con confettura
Friciò
Piemonte
Frittelle soffici con uvetta/limone
Frittelle di Carnevale
Piemonte
Impasto fritto, molte varianti
Canestrelli
Canavese, Valle di Susa
Cialde cotte tra piastre
Baciaje
Cercenasco/Pinerolese
Canestrelli con farina di mais
Gianduiotti
Torino
Legame simbolico con Gianduja
Il portale ufficiale Piemonte Italia inserisce infatti tra i dolci fritti e di tradizione piemontese proprio Bugie o Chiacchiere e Frittelle di Carnevale, mentre Turismo Torino documenta specificamente i Friciò e i Canestrelli. PPiemonte Italia+2
Una tipica degustazione di Carnevale piemontese
Per rappresentare bene la tradizione si potrebbe servire un vassoio composto da:
Bugie classiche
→ croccanti e leggere.
Bugie ripiene di confettura di albicocche
→ più ricche e golose.
Friciò all'uvetta e limone
→ morbidi e profumati.
Canestrelli del Canavese
→ croccanti e burrosi.
Gianduiotti
→ il richiamo alla maschera di Gianduja e alla grande tradizione cioccolatiera torinese.
Il tutto può essere accompagnato da Moscato d'Asti, oppure, per una degustazione analcolica, da caffè, cioccolata calda o tè.
In sintesi
Il Carnevale piemontese dolce può essere riassunto in quattro parole: frittura, semplicità, nocciola e cioccolato.
Le bugie sono il simbolo più immediato; i friciò rappresentano la dimensione domestica e popolare; i canestrelli testimoniano l'antichità delle tradizioni alpine e canavesane; mentre Gianduja e gianduiotto collegano il Carnevale torinese alla straordinaria storia del cioccolato piemontese. La varietà regionale è inoltre confermata dalla documentazione ufficiale sulla gastronomia piemontese.
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