Il Mondo dei Dolci

Un viaggio alla scoperta dei sapori, dei profumi e delle dolcezze tipicamente campane.

2012-01-31T10:38:00.004+01:00

Sospiri al limone.

Specialità antichissima della costiera Amalfitana, nel Salernitano, i sospiri sono dei piccoli dolci di forma rotondeggiante formati da due semicerchi di pan di Spagna con al centro la crema. Tradizionalmente, da oltre un secolo, i sospiri venivano riempiti con crema pasticciera, oggi, da oltre un ventennio, la crema pasticciera è stata sostituita dalla crema al limone. La preparazione del pan di Spagna prevede l’impasto di uova, zucchero e farina per preparare le formine della misura desiderata che devono essere adagiate su carta da forno, ricoperte di crema al limone e poi ricoperte di glassa di zucchero. Proprio per la ricchezza di limoni della costiera Amalfitana i sospiri sono una specialità di tutti i numerosi ristoranti della zona oltre che, naturalmente, di tutti i laboratori artigianali di pasticceria.

Taralli intrecciati.

I taralli intrecciati sono una specialità di tutte le aree interne della regione Campania e sono preparati da secoli con la stessa ricetta e la stessa tecnica, rigorosamente applicata dai panifici che li producono ancora al livello interamente artigianale. Gli ingredienti sono farina di frumento, olio extravergine di oliva, lievito, spezie o erbe aromatiche. Dopo l’impasto e la lievitazione, la pasta viene tagliata a striscioline che vengono intrecciate da loro e poi bollite, prima di essere cotte in forno. Sono dei biscotti dorati dalla consistenza croccante e dal sapore molto deciso e aromatico.

Chiacchiere.

Nel periodo di Carnevale, in tutta la regione Campania si preparano dei dolci fritti detti “chiacchiere”. Le chiacchiere, dolci allegri come il carnevale, hanno una consistenza ed una forma molto particolari: tenere e friabili, sono tagliate irregolarmente a strisce che poi vengono intrecciate in vario modo. La pasta delle strisce è composta da zucchero farina, acqua e uova e vi si aggiunge un vino liquoroso o, in alternativa, qualche spruzzo di liquore Strega. Dopo essere state intrecciate, le chiacchiere vengono fritte e, una volta asciugate attentamente su carta assorbente, vengono spolverate con abbondante zucchero a velo. Durante il periodo di carnevale in tutte le case si preparano le chiacchiere che sono associate al sanguinaccio, la crema di cioccolato nella quale le chiacchiere vengono immerse.

Copeta.

Nei territori campani di Benevento, Avellino e Salerno si produce ancora oggi un torrone di antichissima tradizione, il cui nome deriva dal latino “cupida” che vuol dire “desiderata”. La copeta “cupida” o “cupita”, che veniva desiderata per la sua bontà, viene citata da numerosi scrittori latini, tra cui Tito Livio, e viene riconosciuta come l’antenato del torrone di Benevento: è un torrone bianco molto compatto insaporito con nocciole, mandorle e, molto spesso, pistacchi. Oggi si lavora nella torroniera, dove miele e zucchero vengono riscaldati fino a 80°C e, mentre la torroniera viene fatta girare a marcia veloce, e si aggiunge l’albume d’uovo sciolto in acqua, preparato il giorno precedente. L’ultima fase avviene con la torroniera alla velocità minima e vede l’aggiunta di zucchero a velo spolverato, vaniglia, nocciole, mandorle o pistacchi, opportunamente preriscaldati, perché abbiano la stessa temperatura dell’impasto; il tutto viene prodotto in grosse lastre che vengono poi spaccate in pezzi per essere vendute.
Raffioli o raffiuoli.

Il raffiolo o raffiuolo è l’adattamento campano del raviolo salato del nord Italia, a cui si ispira, nel nome e nella forma. Questa specialità campana è, però, un dolce a base di pan di spagna che, nella versione originale, è ricoperto di marmellata di albicocche e poggia su una base di glassa di zucchero. La ricetta del raffiolo classico è antichissima e piuttosto laboriosa: si sbattono tuorli e albumi con lo zucchero per 6-7 minuti e poi si aggiungono altro zucchero, mezzo limone, un quarto di cucchiaino di ammoniaca, mezza bustina di vainiglia e l’albume montato a neve. Si mette il tutto in una tasca di tela da pasticceria e si dispongono dei cordoni di pasta di circa 14 cm l’uno ripiegati su sé stessi su delle placche da forno unte e infarinate. Cocendo per circa 10 minuti, i cordoni si allargano fino ad assumere forma ovale e devono essere tolti dal forno e lasciati raffreddare, per poi essere ricoperti di glassa sulla faccia inferiore spennellati con la marmellata di albicocche. Si velano, poi, con altra glassa e si lasciano di nuovo asciugare. La glassa deve essere preparata a parte, addirittura qualche giorno prima dell’uso, perché riposando coperta, si insaporisca. Prima dell’utilizzo, si deve far riprendere riscaldandola a bagno maria; si prepara cocendo a fuoco lento zucchero, acqua e un pizzico di bicarbonato, girando continuamente con un cucchiaio di legno. Una volta portata all’ebollizione, si fa cuocere per qualche minuto per poi toglierla dal fuoco e si versarla in una insalatiera a scodella, dove si continuerà a girare fino a che non si raffredderà e diventerà bianca e cremosa. Per spalmarla sui raffioli, deve essere usato un pennello o la lama di un coltello. È molto difficile, oggi, che i raffioli vengano preparati in casa, ma si possono trovare in tutte le pasticcerie artigianali della Campania, anche nella versione definita “a cassata”, farciti, cioè, con crema di ricotta, cioccolato, zucchero, canditi, cannella maraschino e vainiglia.

Babà.

La storia del babà affonda le sue radici nella Polonia del XVIII secolo, alla corte di re Stanislao Leszczinski, che, si narra, rovesciò accidentalmente una bottiglia di rhum su un dolce realizzato per lui dai suoi pasticcieri, dando vita al babà. Fu Stanislao stesso a deciderne il nome, scegliendolo per due motivi: primo perché lo volle dedicare ad Alì Babà, protagonista del celebre racconto tratto da Le Mille e Una Notte, libro che il sovrano amava leggere e rileggere, e, secondo, perché la parola “babà” è traducibile con “vecchia signora”, in riferimento alla mollezza della pasta del dolce, particolarmente adatta ai senza denti. Il babà arrivò presto a Parigi, dove in tanti lo conobbero e lo apprezzarono. A portarlo, successivamente, a Napoli furono i “monsù”, deformazione della parola monsieur, gli chef francesi che prestavano servizio presso le nobili famiglie napoletane. A Napoli il babà si è perfezionato, acquisendo le caratteristiche che lo distinguono: la particolare morbidezza, ottenuta mediante il procedimento di bagnarlo con acqua e zucchero, e la caratteristica forma bombata, simile a un fungo; è per questo che oggi il babà comunemente considerato una specialità di origine Campana. Il dolce è a base di farina di grano tenero, uova, burro o strutto, sale, zucchero e lievito di birra, lievita per due volte e si cuoce in forno; prima di essere servito va bagnato con una soluzione di acqua e zucchero, aromatizzata al limone e corretta al rhum; il babà classico o guarnito con panna o creme pasticciere varie si può trovare in tutti i laboratori della regione.
Biscotti al miele.

Il Cilento, in provincia di Salerno è una zona dalla vegetazione rigogliosa e variegata e, per questo motivo, è un paradiso per le api alla ricerca di nettari; grazie a queste particolari condizioni, l’apicoltura e la produzione di pregiatissime varietà di miele è una tradizione molto antica in tutto il Cilento. Da sempre il miele locale viene utilizzato nelle ricette tipiche della zona: in particolare nei comuni di Calore Salernitano ed Alburni si preparano dei biscotti prodotti con miele locale, detti anche “pupette” o “mustacciuoli”, che vengono tradizionalmente offerti in occasioni particolari, come i matrimoni o i festeggiamenti delle comunità. I biscotti al miele hanno una consistenza piuttosto elastica, un colore tendente al bruno più o meno scuro in relazione al tipo di miele utilizzato e vengono realizzati in diverse forme: allungati, a forma di rombo o a forma di omini e animali. A volte li troviamo guarniti con piccoli confetti colorati. La tecnica di preparazione è molto semplice: il miele locale si riscalda e si schiuma con farina di grano tenero in modo tale da ottenere un impasto consistente a cui si aggiungono sale e, secondo alcune ricette, un po’ di ammoniaca. In seguito l’impasto si manipola con l’olio d’oliva per dare ai biscotti la forma desiderata; prima di essere infornati si lucidano ancora con olio d’oliva. A volte, in alcune località, troviamo ricette che prevedono l’aggiunta all’impasto di altri ingredienti come olio di oliva, nocciole tritate, uova, aromi di cannella e buccia di limone.

Spantorrone di Grotta.

Lo spantorrone è un dolce tradizionalmente preparato in provincia di Avellino, la cui ricetta viene tramandata nelle famiglie produttrici del comune di Grottaminarda, come ricorda il suo nome completo che è, per l’appunto: spantorrone di Grotta. È un tipo particolare di pantorrone, caratterizzato da una particolare friabilità, e dal fatto che, nel momento in cui si rompe, anziché spaccarsi in pezzi si sbriciola quasi, riducendosi in scaglie. La ricetta originale ci dice che la preparazione deve avvenire nella torroniera, dove, dopo aver riscaldato per molte ore miele ed albume si aggiungono le mandorle e le nocciole e vaniglia. Il prodotto viene steso negli stampi e ricoperto di fettine di Pan di Spagna imbevute di rhum e liquore strega.

Pigna.

Nelle aree interne delle province di Benevento e Caserta la tradizione culinaria ci ha tramandato l’antica ricetta di un dolce molto soffice, detto “pigna”, o “pignatella”, perchè, essendo più alto che largo, ricorda la forma di una pigna. Si prepara in casa, nel periodo pasquale con farina di grano tenero, lievito di birra fresco, uova, patate schiacciate e aromi, il tutto impastato con aggiunta di acqua. L’impasto lavorato a lungo viene lasciato lievitare per ben tre giorni prima di essere infornato e, dopo la cottura, ricoperto di glassa di zucchero. La pigna, che ricorda vagamente un panettone, oltre ad essere preparata in casa, si può acquistare nei laboratori artigianali della zona durante il periodo pasquale.
Delizia al limone.

La delizia al limone è un dolce relativamente giovane rispetto alla maggior parte di quelli facenti parte della tradizione dolciaria campana; originario delle due costiere, quella Sorrentina e quella Amalfitana, è stato, infatti, inventato negli anni ’70. Si presenta come un piccolo dolce di pan di Spagna rivestito e ripieno di panna e crema al limone. Si ottiene realizzando una pasta tipo bignè, di grandezza variabile a secondo delle zone che, una volta cotta in forno, viene riempita con una crema realizzata con latte, farina, tuorli d’uovo, limoni, zucchero, panna, e guarnita con la stessa crema al limone e con panna montata. È un dolce che va consumato freschissimo e non può essere conservato per un tempo superiore alle tre ore; per lo più viene offerto in occasioni festive, come per esempio i matrimoni, dove molto spesso sostituisce la torta.
Struffoli.

Gli struffoli sono dolci immancabili in tutte le case campane durante il periodo natalizio e sono un piatto antichissimo. Furono portati a Napoli, verosimilmente, dai Greci al momento della fondazione di Partenope. Greca è, con ogni probabilità, l’origine del nome, da “strongulus” che vuol dire “arrotondato” e richiama alla loro forma: gli struffoli, infatti, altro non sono che delle “palline” fritte, ottenute da un impasto di uova e farina, e compattate dal miele e dalla guarnitura di canditi e confetti di zucchero. L’antichissima ricetta, tramandata di casa in casa vuole che l’impasto venga preparato con farina, uova, burro, latte, limone grattugiato, sale, vaniglia o vanillina e si lavori a lungo per poi essere tagliato in pezzetti piccoli che vengono modellati a forma di palline di circa un centimetro di diametro che vanno fritte in olio e poi miscelate al miele. Il composto va poi lavorato con le mani, adagiato su un vassoio e guarnito con pezzetti di frutta candita e confetti colorati.

Torrone di castagna.

Il torrone di Castagne, detto anche “pantorrone” o “spantorrone” di castagne, è una specialità che da oltre 30 anni si produce in tutta la zona della provincia di Avellino, area rinomata per la coltivazione di castagne. Questo particolare tipo di torrone è una produzione dei comuni di Bagnoli Irpino, Cassano Irpino e Montella ed è ottenuto con il tradizionale impasto di miele, albume e zucchero a velo arricchito da una gustosa farcitura a base di castagne, candite oppure in pasta, molto spesso insaporite dall’aggiunta di cacao e rhum. Viene prodotto da ditte locali che osservano regole rigidissime e lo commercializzato in tutta Italia.

Sanguinaccio.

Il sanguinaccio è una crema a base di cioccolato, latte e sangue di maiale, che fa parte delle antichissime ricette popolari carnascialesche, legate ai festeggiamenti in onore dell’uccisione del maiale, del quale “non si butta niente”, neanche il sangue. Gli ingredienti necessari per prepararlo sono, infatti, il sangue di maiale, zucchero, tuorli d’uovo, farina, latte, cioccolato fondente e cacao, che vengono amalgamati e cotti in pentole dove bollono per circa 10 minuti. Il sanguinaccio si serve freddo, guarnito con canditi di frutta e praline di cioccolato, e, di solito, si accompagna con le chiacchiere o con biscotti morbidi tipo “savoiardi”. Oggi, per motivi di carattere igienico, il sanguinaccio viene preparato e venduto esclusivamente in una variante che non prevede l’utilizzo del sangue di maiale.

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La Crescionda è un dolce di origini molto antiche caratteristico di Spoleto, di consistenza morbida costituito da tre strati.

2012-01-28T10:19:00.004+01:00

Un dolce di origini molto antiche caratteristico di Spoleto, città umbra in provincia di Perugia, è la Crescionda, dolce basso di consistenza morbida costituito da tre strati: il fondo formato da amaretti e farina, la parte centrale chiara e morbida come un budino, e lo strato superficiale di colore marrone scuro costituito dal cioccolato.

Le sue origini risalgono al medioevo, quando si prediligevano le pietanze agrodolci: la ricetta originaria prevedeva ingredienti come il formaggio pecorino, le uova, il brodo di gallina, pane grattugiato, la buccia di un limone, zucchero, cioccolato fondente o cacao amaro.

La versione odierna della Crescionda è costituita da latte, uova, zucchero, amaretti sbriciolati, limone grattugiato, cioccolata fondente grattugiata, e consiste in un dolce, fresco, molto buono e delicato, che va conservato in frigorifero per 1 o 2 giorni al massimo.

Ingredienti: per 4 persone

80 g di biscotti secchi
100 g di amaretti
90 g di zucchero semolato
2 cucchiai di farina
3 cucchiai di cacao amaro
1 bicchierino di liquore all'Amaretto
4 uova
olio extravergine di oliva
zucchero a velo
burro per la tortiera
farina per la tortiera

Preparazione: 20' + 20' di cottura.

Frullate finemente nel mixer i biscotti secchi e gli amaretti, quindi unite al ricavato lo zucchero semolato, la farina, il cacao, 1 cucchiaio di olio, il liquore e frullate bene il tutto.
Aggiungete anche le uova e azionate l’apparecchio ancora per qualche minuto.
Versate il latte a temperatura ambiente, unendolo a filo e continuando sempre a frullare: ne risulterà un composto estremamente liquido, che verserete in una tortiera antiaderente, imburrata e infarinata.
Passate il dolce in forno caldo a 180 °C per circa 20 minuti.
Per controllarne la cottura infilate al centro uno stecchino di legno: dovrà uscire perfettamente asciutto.
Sfornate la crescionda e fatela intiepidire prima di cospargerla di zucchero a velo.
Decorate a piacere con una julienne di buccia di agrumi e servite.

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Ciaramicola tipico dolce pasquale di Perugia coperto da una glassa bianchissima cosparsa di confettini multicolori.

2012-01-25T09:55:00.006+01:00

E' questo il tipico dolce pasquale di Perugia e la tradizione vuole che le ragazze in età da marito lo regalassero ai propri innamorati il giorno di Pasqua. E' una grossa ciambella dall'aspetto festoso e invitante, coperta da una glassa bianchissima cosparsa di confettini multicolori. La pasta all'interno è di un bel rosa acceso, dato dall'alchermes, che amalgama un composto di farina, uova, burro e lievito in polvere.

La ciaramicola è un po' il simbolo di Perugia: il rigonfiamento centrale rappresenta la Fontana Maggiore ed i cinque angoli raffigurano i rioni della Città Vecchia. Il rosso ed il bianco sono i colori della città (e della maglia della squadra di calcio), mentre i confettini, di color giallo, verde ed azzurro, richiamerebbero il frumento maturo, i pascoli delle montagne e le acque del vicino Lago Trasimeno. Ormai la ciaramicola si gusta e si può acquistare tutto l'anno, sia presso i fornai che presso la grande distribuzione.

Ingredienti:

550 g farina di grano tenero
3 uova intere
300 g zucchero
120 g strutto o burro
1 bicchierino Alchermes
rhum
agente lievitante:
pirofosfato disodico, sodio bicarbonato e amido di mais

Per la glassa:

2 albumi d’uovo montati a neve con lo zucchero

Per la decorazione:

confettini colorati.

L'alchermes è un liquore composto da alcol puro, zucchero acqua, cocciniglia, scorza di arancia, acqua di rose e numerose spezie, quali cannella, garofano">chiodi di garofano, vaniglia, cardamomo, fiori di anice . Ciò che più caratterizza l'alchermes è il colore rosso intenso, dovuto alla cocciniglia; è un liquore sciropposo, molto dolce, dall'odore gradevole. La gradazione alcolica dell'alchermes si aggira tra i 21-32%.

Preparazione:

Si lavorano insieme farina e agenti lievitanti.
Si aggiunge lo strutto (o il burro), lo zucchero, le uova e l’alchermes.
Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati si aggiunge rapidamente altra farina.
L’impasto dovrà risultare alquanto molle.
Una parte dell’impasto viene lavorato a forma di un bastone di circa 5 cm di diametro con il quale si formerà una ciambella che viene sistemata su una teglia ben unta; con un’altra parte di impasto si formano due rotolini di circa 2 cm di diametro, che verranno sistemati a croce nel centro della ciambella.
Con la restante pasta si formano 5 sfere da poggiare sugli incroci e al centro della croce.
Con le forbici si intagliano i bordi e le sfere della ciaramicola.
Tutte queste operazioni vengono fatte molto rapidamente altrimenti il lievito perderà la sua azione.
La ciaramicola si cuoce in forno caldo a 180°-200° C; a cottura ultimata, ancora bollente, viene spennellata la glassa sopra la ciaramicola decorata con confettini colorati.
La glassa si rassoderà con il solo calore della torta appena sfornata, oppure viene rimessa in forno tiepido per pochi minuti.
Il prodotto fresco va conservato ad una temperatura di circa 6°/8° C per 2/3 giorni al massimo.

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Un viaggio alla scoperta dei sapori, dei profumi e delle dolcezze tipicamente pugliesi.

2012-01-23T12:51:00.010+01:00

La storia dei più noti ed amati dolci pugliesi è spesso legata a doppio filo con un periodo specifico dell’anno, una data del calendario, un santo da festeggiare o una festività, perché di ricette di dolci in Italia ce ne sono a bizzeffe.

Nei secoli passati infatti, quando le tavole non erano imbandite quotidianamente come invece accade oggi, si usava preparare i Dolci Pugliesi in occasione di una festa o di una ricorrenza, fosse essa familiare (quando era possibile festeggiare) o comandata.

Come abbiamo accennato altrove in questo sito, la gastronomia pugliese è fondamentalmente povera, basata sugli ingredienti semplici che offriva ed offre tuttora la terra: verdure di ogni tipo, in particolare cicorie, rape, pomodori e peperoni, e prodotti da forno, anch’essi poveri, come il pane di semola oppure la pasta casalinga, fatta solo di pane e acqua, anche i Dolci Pugliesi sono nati con questa base.

Le feste con i dolci pugliesi.

Solo in occasione delle feste, insomma, questa gastronomia si arricchiva di carni, insaccati, uova, e soprattutto di Dolci Pugliesi.

Se pensiamo alla festa di San Giuseppe, che cade il 19 marzo, ovviamente ci vengono in mente le zeppole; se pensiamo a Pasqua, pensiamo invece alle scarcelle; se pensiamo a Santa Lucia (13 dicembre), pensiamo agli Occhi di Santa Lucia, uno dei più famosi Dolci Pugliesi; e poi ancora, dolci pugliesi delle feste natalizie e del periodo di carnevale sono le cartellate, i mostaccioli, le chiacchiere, le pittule.

La cartellate.

Sono tanti i simboli enogastronomici della Puglia ma, tra questi, spicca in tutta la sua bontà un dolce tipico natalizio: le cartellate.

La loro forma ricorda una rosa ma, la tradizione attribuisce a questo dolce un simbolismo diverso: alcuni dicono che la forma delle cartellate richiami l’aureola di Gesù Bambino, altri dicono che invece esse ricordano la corona di spine che Gesù Cristo indossò al momento della crocifissione.

Tutte ipotesi validissime anche se, il fatto che si tratta di un dolce tradizionalmente natalizio fa propendere maggiormente verso la prima ipotesi.

L’impasto delle cartellate è semidolce: la dolcezza vera è garantita dal condimento: esse vengono, infatti, cosparse di miele, zucchero a velo o, meglio ancora, vincotto. Il vincotto è un condimento derivante dalla cottura del mosto proveniente dalle uve salentine Negroamaro e Malvasia.

E’ molto apprezzato da tutti i più importanti chef internazionali che esaltano la sua versatilità in cucina: può essere, infatti, utilizzato su primi piatti, carni, frutta, gelato, e dolci di ogni genere.

Il vincotto ha un gusto denso, vellutato, dolce: spicca la frutta matura, uva, ciliegie, prugna, ma si aggiungono anche sentori speziati di vaniglia e cacao perché viene affinato in piccole botti di rovere per oltre 4 anni.

La Ricetta.

Le pittule o pettole.

Le pettole (pettele a Foggia, scorpelle a San Severo, pettuli nel Brindisino pèttele nel Tarantino, pittule nel Leccese, pettule nel Potentino) sono pallottole di pasta lievitata molto morbida fritte nell'olio bollente, tipiche delle regioni Puglia e Basilicata.

Nell'area di Taranto (in cui la tradizione della pettola è ancora molto sentita) si preparano nel giorno in cui si festeggia Santa Cecilia, il 22 novembre, e a seguire durante le festività natalizie.

A Brindisi, tradizione vuole che le pettole vengano preparate il 7 dicembre, ovvero il giorno della vigilia dell'Immacolata Concezione, per poi essere riproposte nel periodo natalizio. In molte altre località, la data di inizio della preparazione delle pettole è invece la festa dell'Immacolata Concezione, l'8 dicembre, infatti nel Salento tarantino e precisamente a Lizzano, c'è un proverbio che dice: Ti la Mmaculata la prima ffrizzulata, ti la Cannilora l'ultima frizzola, cioè: Nel giorno dell'Immacolata, la prima preparazione di pettole, nel giorno della Candelora, l'ultima.

Fa eccezione la zona leccese del Salento, nella quale la prima frittura avviene l`11 Novembre, giorno in cui si celebrano San Martino e, secondo la tradizione, la fine del periodo di fermentazione del mosto che coincide quindi con l`arrivo sulle mense del vino nuovo o `novello`.

E` costume ancora molto praticato tra i leccesi, per l`occasione, festeggiare Santu Martinu ritrovandosi tra amici e parenti, preferibilmente nelle tipiche abitazioni di campagna normalmente preposte alla villeggiatura estiva. L`usanza locale prevede il consumo, oltre che delle gia` menzionate pettole (pittule in leccese) e del vino novello, anche di carni arrostite alla brace, particolarmente di cavallo e di maiale.

In alcuni comuni del sud-est barese, come Rutigliano è consuetudine prepararle il giorno di Santa Caterina, il 23 novembre. Si usa ancora prepararle recitando preghiere.Questo piatto è noto a Gallipoli a partire dal 15 ottobre giorno in cui si festeggia Teresa D'Avila che introduce nella stessa città il periodo natalizio.

Possono essere rustiche o dolci, semplici o ripiene, e spesso vengono usate in sostituzione del pane, oppure come antipasto. In tutte le varianti, si realizzano utilizzando farina, patata, lievito di birra, acqua e sale, ma ne esiste anche una versione più semplice che non prevede l'utilizzo della patata e comunque la pasta deve risultare piuttosto fluida per poterla versare nell'olio senza fare un panetto solido destinato ad inzupparsi di olio. La forma può essere quella della "pallottola" oppure di una ciambella, come è tradizione a Ferrandina, Bernalda, Salandra e Pomarico (MT).

La Ricetta.

Mostaccioli pugliesi.

I mostaccioli pugliesi sono dei dolci tipici, preparati in quasi tutte le città pugliesi. Una ricetta tramandata nel tempo. Si gustano nel periodo Natalizio ma sono buoni tutto l'anno.

In questa guida vedremo come prepararli e come gustarli al meglio senza l'aggiunta di ingredienti speciali e costosi.

La prerogativa è quella di avere come ingrediente principale l'esclusivo vin cotto ottenuto mediante la cottura lenta dell'uva o dei fichi pugliesi.

La Ricetta.

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Lo Zuccotto toscano, un classico della pasticceria italiana.

2012-01-20T09:44:00.004+01:00

Risale, secondo chi la sa lunga, al Buontalenti, l’inventore del gelato o meglio, del semifreddo, in quanto l’egregio Architetto pensò di usare la neve ed il ghiaccio natuli, conservati in quei tempi lontani quando mancavano i frigoriferi, in profonde buche esposte al nord, non tanto per migliorare i sorbetti ma proprio per ghiacciare una crema dolce.

Pare che, usando del comune sale da cucina riuscisse ad abbassare tanto la temperatura dello stesso ghiaccio da gelare quando lo si mettesse a contatto. Si dice che il primo zuccotto nascesse dentro un "elmo".

Da questo il termine "zuccotto" come si chiamavano allora quei piccoli elmi chiodati usati dalla fanteria dell’epoca.

Noi certamente non andremo dall’antiquario per procurarcelo ma useremo un recipiente semisferico, un polsonetto ad esempio, un polsonetto stagnato per essere precisi oppure se non abbiamo tale attrezzo ci procureremo uno di quegli zuccotti di plastica che vengono comunemente usati in pasticceria.

Ingredienti:

800 grammi di ricotta freschissima
200 grammi di zucchero a velo vanigliato
200 grammi di panna fresca
100 grammi di canditi assortiti fra cedro ed arancio
100 grammi di mandorle dolci tostate e tritate

Preparazione:

Se proprio non avete neanche quello potrete usare la zuppiera della pastasciutta.
Prenderemo dunque lo stampo prescelto e incominceremo col foderarlo con fette sottili di "pan di Spagna" o meglio con della pasta pesata.
Mi raccomando che le fette siano piuttosto sottili e non spesse che altrimenti sugherebbero troppo liquore.
Sia dell’una che dell’altra ce ne vorrà un bel pezzo che taglierete nella sezione che meglio vi sembrerà più adatta.
Per uno zuccotto per una decina di persone circa, ce ne vorrà nonmeno di 300 grammi.Per il ripieno.
Vi debbo subito dire che nello zuccotto tradizionale non c’è aggiunta di panna: il pasticcere mette anche questo ingrediente perché aiuta la ricotta a divenire più sciolta e quindi l’impasto più omogeneo.
Si può preparare un ottimo zuccotto usando esclusivamente solo la ricotta che magari stempererete con un goccio di latte ma mi raccomando pochissimo latte, perché più lo zuccotto è acquoso e più risulta duro quando è ghiacciato.
La ricotta, essendo naturalmente granulosa e piuttosto asciutta farà sì che mai si giunga a portare il nostro semifreddo ad una glaciazione di tal durezza da romperci il coltello per tagliarlo.
Riprendiamo in mano i nostri ingredienti e procediamo alla bisogna: se opteremo per l’uso della panna, per prima cosa questa va montata a neve, si mescola con lo zucchero e quindi si impasta con la ricotta e completeremo questo insieme incorporandovi il cioccolato fondente tritato a pezzettini con la mezzaluna sul tagliere.
Uniremo i canditi tagliati a cubetti e le mandorle tostate e tritate.
Bagneremo a questo punto le fette di pan di Spagna che tappezzano il nostro recipiente e useremo un liquore dolce come ad esempio un Amaretto di Saronno, Maraschino o secondo i gusti un Cointreau od anche un goccio di perfetto Gran Marnier ma useremo questo liquore con una certa parsimonia perché non sovrasti con il suo gusto forte il sapore dell’interno vero e proprio dello zuccotto.
Fatta questa operazione completeremo il nostro dolce con l’impasto e faremo si, pigiando con cautela col cucchiaio, che ben risulti distribuito dovunque in modo che non si creino dei vuoti che quando l’aprirete risulteranno delle brutte caverne poco simpatiche alla vista.
Completiamo il nostro zuccotto con una bella spolverata di cioccolato in polvere e quindi metteremo il tutto in freezer dove lo lasceremo per un minimo di 8 ore.
Nei tempi passati, senza risalire ai tempi del Buontalenti, si poneva in una vasca con del ghiaccio e sale per ottenere quella bassa temperatura necessaria a congelarlo.
Vi ricordo, che dopo che ha passato 8 ore nel freezer il vostro zuccotto sarà duro come una pietra ed allora sarà opportuno, prima di servirlo lasciarlo per qualche ora nel frigorifero normale, alla temperatura di qualche grado sopra lo zero.
Un altro metodo più pratico per molti è quello di toglierlo dal freezer una mezz’ora prima di consumarlo e lasciarlo a temperatura d’ambiente, quindi appena un po’ disgelato, versarlo nel vassoio da portata dove verrà diviso nelle porzioni per gli ospiti.
Lo zuccotto molti lo servono con il Vin Santo: io sconsiglio quest’uso perché il freddo paralizza le papille gustative e quindi non potrete sentire la bontà del vostro vino dopo aver gustato un buon gelato od un semifreddo.
Il mio consiglio spassionato è quello di servire lo zuccotto con lo stesso liquore con cui è stato confezionato.
Particolari squisiti risultati io li ho ottenuti usando il Tia Maria un delicato liquore al caffè che verrà usato anche per bagnare il Pan di Spagna della corazza dello zuccotto.

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I Brigidini sono dei tipici dolci di Lamporecchio, località in provincia di Pistoia.

2012-01-18T08:24:00.005+01:00

I Brigidini sono dei tipici dolci di Lamporecchio, località in provincia di Pistoia. Sono delle cialde color giallo-arancio molto friabili e abbastanza grandi, circa sette centimetri di diametro. Gli ingredienti sono: zucchero, farina, uova ed essenza liquida di anice, anche se nelle ricette tradizionali e casalinghe si possono usare i semi.

Questo dolce è reperibile nella quasi totalità delle fiere, manifestazioni e sagre toscane, nei Luna Park, eccetera, venduto da ambulanti che lo preparano all'istante tramite apposita macchina confezionandolo in un tipico sacchetto trasparente dalla forma stretta e molto allungata.

L'origine di questo dolce pare derivi da uno sbaglio fatto durante le preparazione di ostie in un convento locale di monache devote a Santa Brigida, monache brigidine appunto, da cui anche l'origine del nome.

Ingredienti: per 4 persone

300 g. di farina bianca
150 g. di zucchero
1 cucchiaio e 1/2 di olio d'oliva
5 uova
1 cucchiaino di semi di anice
sale

Preparazione:

Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e versatevi nel centro lo zucchero, l'olio, le uova, i semi di anice e una presa di sale.
Incorporate gli ingredienti alla farina servendovi prima di una forchetta e lavorando poi l'impasto con le mani per 15 minuti.
Quando il composto sarà sodo, copritelo con un canovaccio e lasciatelo riposare per 20 minuti.
Tagliatelo a pezzettini, con questi formate tante palline delle dimensioni di una nocciola e stendetele aiutandovi con il matterello.
Ungete la piastra da forno, allineatevi le piccole cialde e infornatele a 160-170 °C per 15 minuti.
Quando i brigidini avranno preso un colore dorato, sfornateli, disponeteli sopra un piatto da portata e serviteli anche freddi.

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Un viaggio alla scoperta dei sapori, dei profumi e delle dolcezze tipicamente umbre.

2012-01-17T20:40:00.007+01:00

La tradizione è alla base della Cucina umbra, con piatti non sempre poveri o popolari. Poco influenzata dalle regioni vicine, si basa essenzialmente sulla carne e sui prodotti della terra, che vengono usati sia nelle grandi occasioni sia nel pasto quotidiano.

È una cucina semplice, con lavorazioni in genere non troppo elaborate, che esaltano i sapori delle materie prime. Le radici della cucina umbra affondano nella civiltà degli Umbri prima (Etruschi per la zona tra Perugia e Orvieto) e dei Romani poi, con frequente uso di legumi e cereali. La tipologia può essere divisa in tre grandi aree che, grossomodo, corrispondono a quelle culturali e dialettali in cui si divide la regione.

Nel Medioevo, viene recuperato l’esempio fornito dai monasteri, capaci di preparare piatti sostanziosi e saporiti, sfruttando i prodotti locali, senza sprechi e senza abbondare. Il rispetto dei periodi di vigilia, i pasti privi di carne imposti dalla Chiesa, ha sicuramente tramandato il largo uso di verdure, erbe aromatiche e piatti a base di pesce, pur essendo l’Umbria priva di diretto sbocco sul mare, ma ricca di generosi torrenti.

Castagnole, preparate a Carnevale.

La Ricetta.

Ciambelle Dolci di Patate.

Preparate tipicamente nella zona di Colfiorito con le locali patate rosse lessate e schiacciate. Si tratta di una ricetta con una tradizione piuttosto recente.

Ciaramicola tipico dolce pasquale di Perugia.

Classico torcolo che si prepara durante la settimana di Pasqua.

All'impasto tipico del torcolo si aggiunge anche dell'alchermes, che produce il caratteristico colore purpureo delle fette. Il dolce viene normalmente ricoperto da una meringa dolce, cosparsa di sferette argentee e bastoncini colorati di zucchero.

La Ricetta

Cicerchiata (montagna folignate) - Il dolce è a base di pasta di farina, uova, burro e zucchero. Da questa si ricavano palline di circa un centimetro di diametro che vengono fritte nell'olio d'oliva o nello strutto. Scolate, vengono disposte "a mucchio" e ricoperte di miele.

La Crescionda è un dolce di origini molto antiche caratteristico di Spoleto

Un dolce di origini molto antiche caratteristico di Spoleto, città umbra in provincia di Perugia, è la Crescionda, dolce basso di consistenza morbida costituito da tre strati: il fondo formato da amaretti e farina, la parte centrale chiara e morbida come un budino, e lo strato superficiale di colore marrone scuro costituito dal cioccolato.

Le sue origini risalgono al medioevo, quando si prediligevano le pietanze agrodolci: la ricetta originaria prevedeva ingredienti come il formaggio pecorino, le uova, il brodo di gallina, pane grattugiato, la buccia di un limone, zucchero, cioccolato fondente o cacao amaro.

La versione odierna della Crescionda è costituita da latte, uova, zucchero, amaretti sbriciolati, limone grattugiato, cioccolata fondente grattugiata, e consiste in un dolce, fresco, molto buono e delicato, che va conservato in frigorifero per 1 o 2 giorni al massimo.

La Ricetta.

Fave dei morti (Perugia) - sono dei biscottini di forma ellittica preparati con un impasto di mandorle finemente triturate, zucchero ed uova. Si consumano in occasione delle festività dei primi giorni di novembre.

Fichi girotti (Amelia) - I fichi vengono essiccati, selezionati, tagliati e disposti in particolari stampi circolari ("rotelle"), assieme a mandorle, noci canditi, cacao. Il nome proviene dalla famiglia che li produce, sin dal 1830; sono stati molto popolari in passato, agli albori della pubblicità negli anni '30, con grandi insegne artstiche poste nelle principali stazioni ferroviarie italiane.

Frittelle di San Giuseppe - sono frittelle preparate con la mollica di pane oppure con il riso, impastate con del liquore e fritte in olio bollente. Si consumano fredde e cosparse di zucchero, generalmente nel giorno di S. Giuseppe (19 marzo).

Maccheroni con le noci (tutta la regione) - è un piatto freddo che viene preparato condendo la pasta (strangozzi) con un macinato dolce a base di gherigli di noci, zucchero, pangrattato e cannella. È consumato durante il periodo natalizio.

Mostaccioli - in periodo di vendemmia, vengono preparati aggiungendo all'impasto del pane anice, mosto e zucchero. Si fa un piccolo filoncino, che viene cotto una prima volta, affettato, e biscottato.

Nociata - un dolce simile al torrone che viene preparato con un impasto di miele, noci, uova e zucchero: è diffuso nella zona di Massa Martana.

Pampepato (Terni e Valnerina) - è fatto da un impasto a base di cacao, nocciole, zucchero e pepe.

La Ricetta.

Pinocchiate o Pinoccate (Perugia) - si tratta di un impasto a base di zucchero fuso e pinoli, che viene fatto raffreddare in tipiche forme romboidali della dimensione di un biscotto. Possono essere sia bianche (solo zucchero) che marroni (con cacao). Vengono consumate nel periodo natalizio.

Pizza dolce di Pasqua - di forma ed impasto molto simili a quello del panettone, tipica del periodo pasquale. Nota anche con il nome di torta dolce.

Rocciata (Assisi, Foligno, Spoleto) - è un dolce che per aspetto e ingredienti è vagamente simile allo strudel. Detta attorta (cioè attorcigliata) nello zona di Spoleto.

Sfrappe o Frappe - preparate a Carnevale, sono sottili strisce rettangolari di pasta frolla che vengono fatte friggere nell'olio e servite cosparse di alchermes e zucchero vanigliato.

Strufoli (da non confondere con gli struffoli napoletani, che sono simili alla cicerchiata) - preparati a Carnevale, sono dei bignè fatti friggere nell'olio e serviti cosparsi di abbondante miele sciolto.

Torciglione (Perugia) - caratteristica ciambella aperta (cioè non chiusa su sé stessa) preparata con un impasto a base di mandorle dolci, pinoli e zucchero. Viene tradizionalmente preparata in forma di serpe, avvolta su sé stessa, con una mandorla sporgente a disegnare la lingua.

Torcolo - ciambella rotonda a base di farina, zucchero, latte e lievito.

Torcolo di San Costanzo (Perugia) - si tratta di una ciambella che viene preparata in occasione della festività di San Costanzo (29 gennaio), patrono della città di Perugia. L'impasto è arricchito da canditi e uva passa.

Zuppa inglese (varianti in tutta la regione) - si prepara il torcolo a fettine molto fini, lo si bagna nell'alchermes e lo si dispone a strati in una teglia in ceramica. Gli strati di torcolo sono alternati a strati di crema pasticciera, che costituisce anche l'ultimo strato. Il tutto viene decorato con cioccolato e perline argentee zuccherate. Il dolce va servito freddo.

Salame del Re - dolce di forma cilindrica (salame) ottenuto arrotolando una base simile al pan di spagna (farina, zucchero, lievito e uova), bagnato con alchermes e caffè, ripieno di cioccolata e crema pasticcera. Il dolce va servito freddo.

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I Sommommoli sono delle frittelle di riso spolverate di zucchero tipicche della citta’ di Prato.

2012-01-10T10:01:00.006+01:00

I sommommoli sono delle frittelle di riso spolverate di zucchero in grani o a velo diffuse in Toscana tra le provincie di Firenze e Prato.

È consuetudine iniziarne la preparazione nel periodo pasquale. La loro ricetta è simile a quella dei sgonfiotti, dei galletti e dei coccoli, tutte varianti della stessa ricetta di frittella (dolce o salata), tradizionalmente vendute per le strade del fiorentino.

Ingredienti:

250 g di riso
un litro di latte
2 uova intere
100 g di farina
50 g di burro
2 cucchiai di vin santo
1 cucchiaino di bicarbonato
scorza grattugiata di limone e di arancia
50 g di zucchero
sale
olio per la fruttura
200 g di zucchero semolato
100 g di zucchero a velo.

Preparazione:

Portare il latte ad ebollizione con un pizzico di sale, mettere il riso e aggiungere il burro, lo zucchero, le scorze grattugiate e far cuocere finché si addensa il riso.
Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.
Aggiungere i rossi d’uovo, il bicarbonato, la farina, il vin santo e incorporare bene.
Montare le chiare a neve e aggiungerle al composto mescolando dal basso verso l’alto con delicatezza.
In un tegame con i bordi alti mettere l’olio e scaldarlo bene.
Con il composto fare delle piccole pallline.
Fare la fruttura nell’olio bollente, scolarle e sgocciolarle nella carta assorbente, passarle nello zucchero a velo mischiato a quello semolato.
Se volete potete riempirle di crema chantilly.

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Un viaggio alla scoperta dei sapori, dei profumi e delle dolcezze tipicamente toscane.

2012-01-07T13:23:00.016+01:00

Brigidini, copate, panepazzo, sommommoli, buccellato, ossi di morto. E ancora: cantucci, panforte, zuccotto, castagnaccio, cavallucci e melatelli. Sono tutti dolci tipici toscani che vengono tramandati da generazione in generazione.

L'elenco è molto lungo. In una regione con una grande varietà di paesaggi, di usi, di prodotti, di opere d'arte anche i dolci non potevano essere da meno: è presente, infatti, una vasta gamma di dolci che variano da provincia a provincia, da paese a paese a seconda delle festività locali.

E oltre a biscotti, torte e frittelle non bisogna dimenticare anche la marmellata e il miele. Nei forni e nei negozi toscani potrete trovare facilmente questi prodotti tipici delle tradizioni locali.

Il mio scopo è di farveli concoscere, apprezzare e insegnare a prepararli in modo da averli sempre freschi sulla vostra tavola.

Lo Zuccotto toscano, un classico della pasticceria italiana.

Lo zuccotto è sicuramente il primo dei semifreddi della storia.

Risale, secondo chi la sa lunga, al Buontalenti, l’inventore del gelato o meglio, del semifreddo, in quanto l’egregio Architetto pensò di usare la neve ed il ghiaccio natuli, conservati in quei tempi lontani quando mancavano i frigoriferi, in profonde buche esposte al nord, non tanto per migliorare i sorbetti ma proprio per ghiacciare una crema dolce.

Pare che, usando del comune sale da cucina riuscisse ad abbassare tanto la temperatura dello stesso ghiaccio da gelare quando lo si mettesse a contatto. Si dice che il primo zuccotto nascesse dentro un "elmo".

Da questo il termine "zuccotto" come si chiamavano allora quei piccoli elmi chiodati usati dalla fanteria dell’epoca.

La Ricetta.

I Cantucci rappresentano una delle migliori espressioni della biscotteria toscana.

I cantucci rappresentano una delle migliori espressioni della biscotteria toscana, ma non solo toscana, italiana.

La loro origine e storia non è così certa e chiara come si potrebbe pensare e lo stesso si può dire della ricetta che nel tempo ha subito non poche rivisitazioni.

Qualche nota storica però c’è: l’Accademia della Crusca nel 1691 ne diede la seguente definizione "biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d'uovo". A quel tempo i più famosi cantucci erano prodotti a Pisa e non contenevano mandorle che comparvero solo in un secondo momento in alcune varianti, quali i "biscottelli" dell'epoca di Caterina de' Medici, dalla seconda metà dell’800 però la mandorla divenne l’ingrediente caratterizzante dei cantucci.

La prima ricetta documentata è un manoscritto, conservato nell'archivio di stato di Prato, di Amadio Baldanzi, un erudito pratese del XVIII secolo.

La Ricetta.

Copate di Siena dolce a base di mandorle dall'aspetto e dal sapore vagamente conventuale.

E' uno dei dolci meno conosciuti tra i prodotti dolciari natalizi senesi, eppure è una squisitezza tra le più costose. Detta anche cupata (dall’arabo “qubbiat”, mandorlato), è un antichissimo, piccolo dolce rotondo toscano, specialità della zona di Siena.

Chiaro o scuro, è a base di croccante preparato con miele, noci e anice e racchiuso tra due ostie.
Con ricette poco variate si preparano dolci simili anche in altre regioni italiane: cubbaita in Sicilia ,copete in Basilicata, copeta o cupeta in Puglia, cuppet in Lombardia.

La Ricetta.

Brigidini tipici dolci di Lamporecchio, località in provincia di Pistoia.

I Brigidini sono dei tipici dolci di Lamporecchio, località in provincia di Pistoia. Sono delle cialde color giallo-arancio molto friabili e abbastanza grandi, circa sette centimetri di diametro. Gli ingredienti sono: zucchero, farina, uova ed essenza liquida di anice, anche se nelle ricette tradizionali e casalinghe si possono usare i semi.

Questo dolce è reperibile nella quasi totalità delle fiere, manifestazioni e sagre toscane, nei Luna Park, eccetera, venduto da ambulanti che lo preparano all'istante tramite apposita macchina confezionandolo in un tipico sacchetto trasparente dalla forma stretta e molto allungata.

L'origine di questo dolce pare derivi da uno sbaglio fatto durante le preparazione di ostie in un convento locale di monache devote a Santa Brigida, monache brigidine appunto, da cui anche l'origine del nome.

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Panforte tipico dolce natalizio senese, dalle antiche origini.

Il panforte è un tipico dolce natalizio senese, dalle antiche origini (a quel tempo veniva chiamato Pane Natalizio o Pane Aromatico o Pan Pepatus).

Una delle tante leggende esistenti sulla creazione del panforte, narra che, nella notte della nascita di cristo, un povero pastorello giunse alla grotta e vedendo tutti porgere doni, porse il suo unico pezzo di pane nero a S Giuseppe, che ringraziandolo, lo spezzò restituendogliene metà.

Tornato a casa il fanciullo posò sulla tavola, il pezzo di pane che si trasformò miracolosamente in un dolce di pregio ricco di miele, spezie e frutta. Un'altra leggenda ne attribuisce l'invenzione alla suora di un convento, che un giorno trovò tutti i sacchetti contenenti le mandorle, lo zucchero, le spezie,rosicchiati dai topi, con la conseguenza che tutti questi ingredienti si erano mescolati tra di loro.

Disperata la suora per rimediare e non subire un grave richiamo da parte della Superiora madre, raccolse il tutto, lo mise in un tegame sul fuoco, aggiunse il miele, poi dopo aver fatto amalgamare il tutto, versò il composto su di una grande ostia. La suora ricevette da parte della superiora e le altre sorelle infinite lodi, non solo per la bontà del dolce, ma anche per la bravura nel gestire l'imprevisto.

La Ricetta.

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Biscotti all'olio di oliva al profumo di limone.

2012-01-03T22:26:00.002+01:00

L’unica accortezza è quella di usare un olio extravergine di oliva adatto, un fruttato leggero: si possono preferire quindi – solitamente – oli leggeri come quelli liguri e lombardi, o comunque oli in cui non siano predominanti le caratteristiche di amaro o piccante.

Ingredienti:

    farina 00 biologica, 350 gr
    zucchero, 150 gr
    olio extravergine di oliva fruttato leggero, 100 gr
    uovo, 1 leggermente sbattutto
    sale alla vaniglia, 1 pizzico
    lievito in polvere, 1 cucchiaio
    frutti rossi canditi (fragole soprattutto, poi cranberries e ciliegie) circa 150 gr
    essenza di vaniglia, 1 cucchiaio
    pepe lungo grattato, mezza bacca

Preparazione: 30' + 20' di cottura circa.

Preriscalda il forno a 180°C, statico.
Setaccia farina e lievito in una ciotola capiente.
Unisci lo zucchero, il sale, i frutti rossi, l’essenza di vaniglia e gratta con una piccola grattugia come quella da noce moscata la bacca di pepe lungo.
Usane circa metà.
A questo momento verso l’olio e mescola con un cucchiaio, poi aiutati con le mani e forma un cilindro con la pasta. Sarà molto friabile e morbidina.
A questo punto l’olio si sente molto, ma dopo la cottura non sarà così predominante come sapore ed odore.
Infarina abbondantemente una superficie di lavoro ampia e stendi con l’aiuto di un mattarello la pasta fino ad uno spessore di circa 5 mm, ma non meno.
Ricava delle formine con i tagliabiscotti che preferisci e con l’aiuto di una spatola mettile in ua teglia foderata con carta da forno.
Cuoci in forno caldo per circa 15 minuti, finché i bordi dei biscotti non sono leggermente dorati.
Togli dal forno e lascia raffreddare su una gratella.

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I Petrali sono dei dolci di pastafrolla ripieni a forma di mezzaluna tipici di Reggio Calabria.

2011-12-28T07:26:00.001+01:00

I Petrali sono dei dolci tipici di Reggio Calabria.

Sono dei dolci di pastafrolla ripieni a forma di mezzaluna, con all'interno un ripieno ottenuto facendo macerare per molti giorni nel vin cotto e nel caffè zuccherato un tritato di fichi secchi, noci, mandorle, buccia di arancia e di mandarino.

L'esterno è di solito guarnito con una spennellata di rosso d'uovo sbattuto e diavoletti colorati (piccole palline di zucchero colorate); alternativamente posso essere guarniti con glassa di zucchero, con cioccolato fondente o cioccolato bianco.

Tali dolci vengono usualmente preparati e consumati durante le festività natalizie.

Ingredienti:

Per il ripieno:

1/2 kg. di mandorle
1 kg. di noci
1/2 kg. di fichi
1 tazza di cioccolato amaro in polvere
1 tazza di caffè
1 tazza di mosto cotto
4 cucchiai abbondanti di miele
marmellata
cannella
cioccolato fondente a pezzi piccoli

Per la sfoglia:

1 kg. di farina
5 uova intere
300 g. di zucchero
2 bustine di vaniglia
400 g. di burro
2 bustine di lievito
la buccia grattugiata di un limone

Preparazione:

Sgusciate le mandorle, pelatele e fatele tostare in forno.
Sgusciate le noci.
Quindi prendete le mandorle le noci e fichi macinateli, mescolateli a quattro o cinque cucchiai abbondanti di miele.
Aggiungete, poco alla volta alternando, un poco di caffè, di cioccolato e di mosto cotto, marmellata una confezione, cioccolato fondente a pezzi e cannella .
Continuate in questo modo fino alla fine degli ingredienti, sempre mescolando, fino ad ottenere una pasta ben amalgamata.
Coprite con un coperchio e lasciate riposare per almeno un giorno.
Per la sfoglia di copertura fate un cerchio con la farina e nel foro centrale mescolate tutti gli ingredienti partendo dallo zucchero come base, poi le uova, e poi tutto il resto fino al lievito che va aggiunto per ultimo.
Mescolate bene e poi rapidamente unitevi la farina lavorando il tutto molto delicatamente fino ad ottenere una pasta liscia e compatta.
Fatene una palla e copritela con un tovagliolo bianco bagnato.
Fatela riposare una diecina di minuti. Intanto scaldate il forno a 200 ºC.
Prendendo un pezzetto di pasta per volta, tiratela in una sfoglia non molto sottile.
Con il ripieno fate delle strisce compatte alte un dito sopra la sfoglia.
Quindi, girate la parte su se stessa in modo da coprire il ripieno per intero.
Con la rotellina da dolci separate dal resto della sfoglia il rotolo ottenuto e con un coltello bagnato fate dei tagli trasversali formando delle mattonelle che metterete da parte.
Quando avete esaurito gli ingredienti, preparate delle teglie da forno unte e infarinate.
Sistematevi sopra i dolci ad una giusta distanza, in modo che cocendo non si uniscano tra di loro. Infornate e fate cuocere fino a che non abbiano preso un buon colore dorato in superficie.
Levateli allora dal forno e copriteli con un velo di di cioccolato fondente sciolto a bagno maria sulla quale verserete a pioggia delle mandorlle.
Fate asciugare e raffreddare bene prima di riporli.
E' un pò lungo come procedimento, ma ne vale la pena fidatevi.

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Le Nacatole sono dei dolci natalizi tipici della tradizione calabrese

2011-12-26T10:16:00.005+01:00

Le nacatole sono dolci tradizionali della Calabria. L'area di produzione e in particolare è il territorio del comprensorio della Locride, in Provincia di Reggio Calabria e in pochi altri comuni della Calabria.

Le nacatole sono dei dolci tradizionali di origine antica, di forme diverse, che vengono preparati nelle famiglie e nelle pasticcerie locali, durante il periodo natalizio. Si preparano una settimana prima di Natale come segno beneaugurale e non possono mancare nel cenone di fine anno. Vengono pure commercializzate nei negozi di pasticcerie.

Questo tipico dolce viene consumato e si sposa magnificamente con i classici vini locali da dessert (assimilabili per molti versi ai cantucci col vinsanto). La mattina, invece, a colazione, si associa molto bene con il latte fresco. L'area di produzione è il territorio del comprensorio della Locride e in pochi Comuni della Calabria.

Ingredienti:

1 kg di Farina
4 uova intere
2 tuorli
1 bustina di vanillina
zucchero 230g
1 bicchiere di anice
1 noce di burro sciolto

Preparazione:

Unire tutti gli ingredienti, senza seguire un particolare ordine.
Impastare finchè non si ottiene un panetto omogeneo, dopodichè stendere in sfoglie sottili con un mattarello.
Dare le forme che più piacciono (si consiglino formine per biscotti).
Dopodichè friggere in olio ben caldo finchè non risultano dorate.
Far asciugare in carta da cucina assorbente e servire guarnite da zucchero a velo.

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Cururicchi dolci natalizi calabresi fritti di patate.

2011-12-23T07:00:00.003+01:00

La Calabria celebra le festività e gli eventi familiari con particolari dolci alcuni dei quali prevedono la frittura in olio bollente come i cururicchi (dolci fritti di patate), i cannariculi (biscotti al vino cotto e miele), leanime beate (dolcetti di farina, fritti e irrorati di miele), la cicerata (biscotti a base di ceci, zucchero, cacao amaro, liquore secco, cannella, fritti nell’olio con una spolverata di zucchero a velo), i calzoni ed i ravioli.

E poi… i fichi chini lavorati secondo un’antica tradizione romana ripresa nel Medioevo, aperti senza staccare il picciolo, farciti con frutta secca e sovrapposti a crocetta, quattro a quattro, con un chiaro simbolismo religioso, la pitta ‘mpigliata, i penicilli, (uva passita e cedro candito passati in forno su foglie di cedro), lo stomatico (biscotto secco di zucchero caramellato, farina, olio, chiodi di garofano e cannella), le nepitelle (dal latino nepitedum, palpebre, dalla forma simile a un occhio chiuso, fatte con pasta ripiena di uova, frutta candita e mandorle), i mostaccioli (farina, zucchero, miele, mandorle, uova, cannella, chiodi di garofano, arance), la copeta (semi di sesamo, mandorle tostate, zucchero, miele, mosto cotto, bucce di mandarino, garofano, cannella).

Ed ancora… il torrone gelato di Reggio Calabria che nulla ha a che vedere con il gelato, trattandosi di un torrone morbido costituito da zucchero a velo impastato con essenze, mandorle e frutta candita a pezzetti; al tutto viene data la forma di tronco o di mattone e avvolto da uno strato di cioccolato, pronto per essere affettato e addentato. Se si ha ancora desiderio di dolci: susumell, pignolata (con glassa bianca al limone e nera al cioccolato), mustazzuoli, cuzzupa, petrali, pipareddi, giuggiulena…

Ingredienti:

1 kg di patate,
1 kg di farina,
1 cubetto di lievito.

Preparazione:

Lessare le patate e schiacciarle, aggiungere la farina e il lievito.
Lavorare il composto, fare dei rotolini di pasta e tagliarli, dando la forma che si vede in foto.
Friggere, assorbire su carta da cucina e a piacere cospargere di zucchero a velo.

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I Cavallucci sono biscotti tipici toscani già diffusi ai tempi di Lorenzo il Magnifico con il nome di Biriquocoli.

2011-12-22T12:08:00.004+01:00

I cavallucci sono biscotti tipici toscani di origine Toscana. Sono composti da un impasto molto consistente aromatizzato con spezie e arricchito di noci.

Sono dolci di antiche origini, preparati per conservarsi a lungo, e già diffusi ai tempi di Lorenzo il Magnifico con il nome di Biriquocoli. Gli ingredienti tipici sono miele e più recentemente zucchero, farina, noci, spezie e canditi raffinati. Col passare del tempo presero il nome di cavallucci, perché venivano offerti soprattutto nelle osterie di campagna, dove si fermavano diligenze e barrocci e venivano consumati dai conducenti di cavalli e dai passanti.

I cavallucci vengono serviti vini liquorosi nei quali vengono solitamente inzuppati: Vin santo, Marsala, Passito di Pantelleria, Asti Spumante o Moscato.

Ingredienti:

gr. 300 di farina bianca,
gr. 300 di zucchero semolato,
gr. 300 di noci sgusciate,
gr. 50 di scorza di arancia candita,
gr. 15 di anice,
gr. 5 di spezie e cannella in polvere.

Preparazione:

Tritare grossolanamente le noci e tagliare a dadini l'arancio.
Mettere sul fuoco lo zucchero con 1/3 del suo peso di acqua e quando è ridotto a cottura di filo gettarvi tutti gli ingredienti.
Mescolare il tutto, versare il composto sulla spianatoia sopra la farina e impastare fino ad ottenere una pasta di una certa consistenza, se necessario aggiungere altra farina.
Dividerla poi in tanti piccoli pezzi e formare quindi a mano i cavallucci dando alla pasta una forma ovale.
Spolverizzare di farina la superficie, sistemare i cavallucci in una teglia e metterli in forno a fuoco moderato.

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I Cantucci rappresentano una delle migliori espressioni della biscotteria toscana.

2011-12-21T09:33:00.003+01:00

I cantucci rappresentano una delle migliori espressioni della biscotteria toscana, ma non solo toscana, italiana.

La loro origine e storia non è così certa e chiara come si potrebbe pensare e lo stesso si può dire della ricetta che nel tempo ha subito non poche rivisitazioni.

Qualche nota storica però c’è: l’Accademia della Crusca nel 1691 ne diede la seguente definizione "biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d'uovo". A quel tempo i più famosi cantucci erano prodotti a Pisa e non contenevano mandorle che comparvero solo in un secondo momento in alcune varianti, quali i "biscottelli" dell'epoca di Caterina de' Medici, dalla seconda metà dell’800 però la mandorla divenne l’ingrediente caratterizzante dei cantucci.

La prima ricetta documentata è un manoscritto, conservato nell'archivio di stato di Prato, di Amadio Baldanzi, un erudito pratese del XVIII secolo.

Nel XIX secolo Antonio Mattei, pasticciere di Prato, ne mise a punto una ricetta divenuta poi classica, che gli valse numerosi premi in Italia e all'estero.

Ancora oggi, se vi trovate a Prato, potrete trovare il biscottificio Mattei considerato il depositario degli autentici cantucci.

Oggi i cantucci si trovano in qualsiasi angolo della toscana (e del mondo) e in ogni città potrete gustarne una variante diversa: chi usa il burro, chi usa l’olio, chi tosta le mandorle, chi aggiunge buccia di limone o i semi di anice... anche la tecnica e i tempi di cottura influiscono sul risultato finale, insomma questo buonissimo biscotto, semplice negli ingredienti ma ricco nel gusto, si presta a numerose interpretazioni.

Qui vi proponiamo una ricetta facile ma dal successo garantito, provatela e soprattutto accompagnatela da dell’ottimo Vin Santo, eccola..

Ingredienti:

250 gr farina
200 gr zucchero
200 gr mandorle (con la buccia e tostate in forno)
una bustina di vanillina
2 uova intere
2 cucchiaini di lievito per dolci

Preparazione:

La prima cosa da fare è preparare le mandorle: fatele tostare sulla placca del forno per 10 minuti a 180°, appena iniziano a emanare il profumo caratteristico toglietele dal forno e fatele raffreddare 5 minuti, poi tagliatele grossolanamente con un coltello.
In una ciotola mettete farina, lievito, zucchero, vanillina, aggiungete le due uova e iniziate a impastare con una forchetta che poi abbandonerete per usare le mani: create velocemente un panetto omogeneo a cui ammalgamare le mandorle.
Ora dividete l’impasto ottenuto in tre parti e con ognuna create un filoncino, leggermente appiattito che metterete sulla placca del forno ricoperta di carta forno.
Infornate a 180° per circa 15 minuti, quando sono leggermente dorati estraeteli e fateli raffreddare 5 minuti.
Tagliate ogni filone in tanti biscotti della larghezza di circa 1 cm e rimetteteli a cuocere sottosopra per altri 10 minuti (a seconda che li si voglia più o meno croccanti si può variare la durata della cottura finale.
Tenete comunque presente che quando li sfornerete, raffreddandosi diventeranno più duri).
Una variante consigliata è l’aggiunta all’impasto della buccia di mezzo limone: donerà ai biscotti un sapore più elegante e raffinato.
Questi cantucci si conservano a lungo dentro una scatola e farete un figurone se li userete come omaggio natalizio confezionandoli in sacchetini trasparenti chiusi con un nastro.

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Copate di Siena dolce a base di mandorle dall'aspetto e dal sapore vagamente conventuale.

2011-12-20T08:47:00.003+01:00

E' uno dei dolci meno conosciuti tra i prodotti dolciari natalizi senesi, eppure è una squisitezza tra le più costose. Detta anche cupata (dall’arabo “qubbiat”, mandorlato), è un antichissimo, piccolo dolce rotondo toscano, specialità della zona di Siena.

Chiaro o scuro, è a base di croccante preparato con miele, noci e anice e racchiuso tra due ostie.

Con ricette poco variate si preparano dolci simili anche in altre regioni italiane: cubbaita in Sicilia ,copete in Basilicata, copeta o cupeta in Puglia, cuppet in Lombardia

Da chiarire che non è un derivato del torrone, in quanto l’impasto di miele ed albumi era molto usato in pasticceria per tutto il Medioevo ed utilizzato per accompagnare ogni tipo di dolci. A Siena fu utilizzato per la confezione delle copate, aggiungendo mandorle tritate e tostate nelle copate bianche. Le prime copate furono però quelle nere, senza albume, a cui si aggiunse, nel 1700 il cacao.

Attualmente si trovano in commercio solo quelle bianche, sembra pero’ che quelle nere siano più saporite.

Le dosi sono industriali, ma se le dividerete per 10 vengono in numero sufficiente per un pranzo natalizio.

Copate bianche.

Ingredienti:

900 gr di miele
150 gr di zucchero
400 gr di mandorle sbucciate e tostate e tritate
sei albumi d'uovo

Preparazione:

Cuocere, a fuoco basso, zucchero e miele, dopo circa una mezz'ora di cottura si aggiungono gli albumi montati a neve e rimestare sino a che il preparato non avrà raggiunto una certa consistenza.
Unire ora le mandorle tritate più circa 100 grammi di zucchero a velo vanigliato. tenendo il recipiente al caldo prelevare piccole porzioni per preparare le "copate". per semplicità.
Se ne prende una dose, si forma a cilindro sul tavolo usando, perché non si appiccichi, amido di grano. si tagliano dal cilindro tiepido le porzioni desiderate da mettere entro le "cialde".
Lasciare riposare per qualche ora prima di servire fredde.

Copate nere.

Ingredienti:

zucchero
miele
mandorla sbucciate tostate e tritate
gherigli di noci

Preparazione:

Cuocere, una miscela di zucchero e miele, in parti uguali, al caramello, piuttosto spinto, sino a che quasi non brucia.
Allora, nell’impasto fumante aggiungere ogni 500 gr di zucchero e 500 gr di miele, circa 1 kg e 200 di mandorle tostare e tritate mescolate a noci (solo gherigli scelti) che abbiano subito lo stesso trattamento.
Mettere mandorle e noci ben calde nell’impasto dolce fumante.
Togliere dal fuoco dopo aver energicamente rimestato.
Mettere a piccole porzioni tra due “cialde” tonde, come quelle che si usavano in farmacia per prendere le medicine e servire fredda

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Panforte tipico dolce natalizio senese, dalle antiche origini.

2011-12-19T13:30:00.008+01:00

Il panforte è un tipico dolce natalizio che ha origini molto antiche: le prime testimonianze scritte risalgono all'anno Mille. A quel tempo veniva chiamato Pane Natalizio o Pane Aromatico o Pan Pepatus.

La preparazione era demandata agli speziali, farmacisti dell'epoca, ed era destinato esclusivamente ai nobili, ai ricchi ed al Clero in considerazione al fatto che conteneva, oltre alle conce di arancia, cedro e melone, mandorle, droghe e spezie costosissime per quei tempi. Con il passare del tempo il Panpepato non subì sostanziali modifiche e gli ingredienti rimasero più o meno gli stessi, fino al 1879 anno in cui la regina Margherita andò in visita alla città di Siena.

Per l'occasione uno speziale preparò un panforte senza la concia di melone e con una copertura di zucchero vanigliato anziché di pepe nero. I senesi l'offrirono alla regina come "Panforte Margherita", nome col quale questo panforte "bianco", più delicato, è ancor oggi noto e commercializzato.

Ingredienti:

350 gr di mandorle intere
350 gr di nocciole
150 gr di farina
450 gr di zucchero semolato
450 gr di miele
450 gr di popone candito
500 gr di arancia candita
350 gr di cedro candito
Un misto di spezie in polvere: noce moscata, cannella, chiodi di garofano, zenzero, coriandolo
1/2 cucchiaino di vaniglia in polvere
Ostie
Zucchero a velo

Preparazione: 45' + 35' di cottura.

In una pentola di rame far bollire il miele mescolato con lo zucchero.
Quando il miele comincia a bollire, calcolate 5 minuti di cottura.
Togliete dal fuoco e versate i canditi tagliati a pezzettini piccoli, mescolate e aggiungete la farina, la vaniglia e le spezie, amalgamando bene.
A questo punto si aggiungono le mandorle e le nocciole intere, si mescola ancora e si versa in uno stampo foderato di ostie.
Si inforna per circa 30 minuti a 180°C.
Si serve freddo, spolverato con lo zucchero a velo.

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I canestrelli sono dolci popolari, le cui origini sono antichissime.

2011-12-18T09:14:00.005+01:00

I canestrelli sono biscotti tipici di numerose zone dell'Italia, ma sono particolarmente diffusi in Piemonte e in Liguria.

Lo stesso nome fa riferimento a tipologie di dolci molto differenti.

Biscotti a cialda, sottili e molto friabili. Sebbene si ritrovino in luoghi diversi in Italia, sono più comuni nelle valli alpine, come la Val di Susa, la Valle d'Aosta, la Val Cenischia. Appartengono alla grande famiglia delle cialde e sono di produzione quasi solo artigianale. Vengono cotti su piastra a pinza arroventata sul fuoco vivo o, più recentemente, sulla placca del forno. Si presentano spesso con un disegno di grata o con uno stemma nobiliare in superficie e sono profumati all'anice, alla vaniglia, al limone o al cacao.

Canestrelli biellesi. I canestrelli sono costituiti di due cialde con una farcitura di cioccolato e nocciole. La cialda è croccante ed è ottenuta da farine di grano e di mais, lavorata con zucchero, burro, uova, sale e polveri lievitanti. Sono rettangolari e di grandi dimensioni (circa 9x4,5 cm). L'origine della ricetta risale probabilmente al XVII secolo. Sono prodotti artigianalmente e considerati biscotti di lusso. Sono distribuiti localmente.

Canestrelli liguri riconosciuti a livello nazionale come "Prodotto Agroalimentare Tradizionale italiano". I Canestrelletti di Torriglia PAT, di ingredienti semplici a base di farina, uova, burro, zucchero sono dei biscotti frollini a forma di piccola margherita con un diametro di circa 3-4 cm. . Si presentano con un foro nel mezzo e spolverati di zucchero a velo. L'associazione culturale "Il Canestrelletto di Torriglia" controlla che tutti e sette i Produttori rispettino il Disciplinare Comune. Nella zona di Levanto sono a base di normale pasta frolla al limone: i Canestrelli di Santo Stefano d'Aveto PAT e i Canestrelli dell'Acquasanta PAT.

Canestrelli novesi. Prodotti esclusivamente in modo artigianale nella zona del Novese e dell'Ovadese, differiscono da quelli liguri sostanzialmente per gli ingredienti utilizzati, in quanto impastati senza uova, burro ed acqua, bensì olio d'oliva e vino bianco Cortese di Gavi DOCG.

Canestrelli di Taggia. Sono ciambelle larghe simili ai taralli (o tarallucci) pugliesi. Sono a base di farina e olio d'oliva e sono salati. Recentemente sono state introdotte le varietà alle olive (con l'aggiunta di polpa d'oliva in pezzi) e al cioccolato (con l'aggiunta di gocce di cioccolato).

Canestrelli tonenghesi chiamati anche canastrelli, sotto questo nome o canastrell, divengono ogni anno protagonisti di sagre e manifestazioni in tutto il Canavese, sono caratterizzati dalla presenza nell'impasto di scorza di limone ed erano i tipici dolci nuziali della zona.

L'etimologia del nome è incerta. Alcuni fanno derivare il nome dal termine canestro, cioè un cesto di paglia o vimini dove si ponevano a freddare dopo la cottura e dove si tenevano per offrirli. Altri ritengono che sia da mettere in relazione con il disegno dello stampo a pinza in cui venivano cotti: in lingua piemontese canesterlè, significa ingraticolare con canne.

I canestrelli sono dolci popolari, le cui origini sono antichissime. Nel Canavese e nella Valle di Susa venivano preparati sin dal Medioevo con il nome di nebule, probabilmente dalle gilde dei produttori di ostie. Si offrivano in occasione di matrimoni, battesimi, feste religiose, carnevale.

Canestrelli liguri.

Ingredienti:

40 gr. cacao in polvere
30 gr. miele
500 gr. nocciole
3 albumi uova
250 gr. zucchero
150 gr. cioccolato fondente
100 gr. panna

Preparazione:

Innanzitutto fate ammorbidire il burro, poi amalgamatelo bene in una ciotola con lo zucchero, fino ad ottenere un composto omogeneo.
A questo punto unite il tuorlo d’uovo e continuate ad amalgamare, il bianco dell’uovo tenetelo da parte.
Iniziate poi ad aggiungere la farina a poco a poco continuando ad impastare sulla spianatoia.
Quando la pasta vi sembra ben omogenea rivesti tela con la pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigo per un ventina di minuti.
Adesso tirate una sfoglia dello spessore di un centimetro e, con appositi stampini (non è obbligatoria la forma a margherita, se non la trovate va benissimo anche un bicchiere) fate i canestrelli.In una teglia riponete la carta forno e sopra i canestrelli, spennellateli con un po’ di bianco d’uovo precedentemente montato.
Infilate il tutto nel forno precedentemente acceso a 160° C e fate cuocere per circa 30 minuti.
Una volta tirati fuori dal forno lasciateli raffreddare e poi spolverateli con abbondante zucchero a velo.
Questi biscottini sono davvero ottimi in accompagnamento ad un buon caffè.

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Amaretti di Sassello il classico biscotto morbido diffuso ed amato in tutta la Liguria.

2011-12-17T22:01:00.009+01:00

Il termine amaretto, riferito ad un dolce, indica un biscotto di pasticceria, diffuso in tutte le regioni d'Italia.Nati in Italia nel medioevo, verso la fine del XIII secolo si sono diffusi nei paesi arabi e, durante il rinascimento, in tutta Europa. Oltre alla produzione italiana, in particolare quella lombarda, vanta grandi tradizioni quella Francese, soprattutto in Lorena e nei Paesi Baschi.Con il termine amaretto si intende un tipo di pasticcino a base di pasta di mandorle, fatto con zucchero, bianco d'uovo, mandorle dolci e mandorle amare e armelline.

Fu probabilmente inventato dagli Arabi e a partire dal bacino del Mediterraneo, e specialmente dalla Sicilia, passò successivamente nella tradizione culinaria di Normanni, Spagnoli, Francesi. Pellegrini e conventi ne assicurarono la diffusione, resa più facile dal fatto che il dolce è poco deperibile. Di questo dolce esistono principalmente due versioni differenti: l'amaretto tipo Saronno, croccante e friabile, e l'amaretto tipo Sassello, morbido e più simile al marzapane.

Diffuso ed amato in tutta la Liguria questo classico biscotto morbido dall'inconfondibile gusto dolce-amaro delle mandorle, da cui il nome, è originario del basso Piemonte ma anche sulle alture di Savona ha trovato abili mani che lo hanno reso famoso. A Sassello la produzione degli amaretti ebbe origine nell'800 e da allora la ricetta è rimasta immutata.

Ingredienti:

1500 g di zucchero

1 kg di mandorle dolci pelate

500 g di albume d'uovo

200 g di armelline amare

Preparazione: 45' + 30' di cottura.

Pulire le mandorle immergendole in acqua calda e strofinandole con pezzo di stoffa.
Macinare le mandorle e le armelline, aggiungere lo zucchero e le chiare d'uovo montate a neve sino ad ottenere un impasto morbido e pastoso.
In caso l'impasto risultasse troppo consistente aggiungere altro albume montato.
Con un sacco a poche colare sulla teglia da forno il composto in tanti medaglioni dal diametro di 5-6 cm.
Cospargere di zucchero vanigliato e cuocere in forno a 170° per circa 30 minuti

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I Baci di Alassio piccole perle di golosità della cittadina ligure.

2011-12-10T10:50:00.004+01:00

I Baci di Alassio prendono il nome dalla cittadina ligure alla quale appartengono come storia e prima preparazione.

I Baci di Alassio sono dei dolcetti dal cuore di cioccolata e preparati con semplicità ma dal gusto morbido e sempre attuale.

Sono formati da due semisfere fatte impastando nocciole del Piemonte, zucchero, cacao, miele, albume d'uovo, farina, burro, vaniglina e aromi naturali, farcite da uno spesso dischetto, morbido ed omogeneo, fatto con panna, latte, cacao magro, zucchero, cioccolato e panna bollita.

I gusci vengono uniti rigorosamente a mano l'uno all'altro, a due a due attraverso la farcitura, ed infine vengono confezionati a mano riponendoli in apposite scatoline di cartoncino.

I Baci di Alassio nascono nel 1919 ad Alassio, cittadina ligure diventata famosa proprio per questi biscottini di piccola pasticceria. Questa golosità ha fatto si che la cittadina entrasse a far parte del Club del Cioccolato e ormai è nota in tutto il mondo proprio grazie a queste piccole perle di golosità.

Si provvede, cioè, alla produzione in casa di dolci tipici della tradizione locale, un sapore, un aria, un gusto unico che inebria i vicoli dei vari centri, e dove è consuetudine, oltretutto, offrire vicendevolmente parte della propria produzione ai vicini e parenti più prossimi, laddove i più piccini sono dediti a far da fattorini nello scambio di piatti e guantiere, ricevendone in cambio qualche piccola mancia.

Ingredienti:

40 gr. cacao in polvere
30 gr. miele
500 gr. nocciole
3 albumi uova
250 gr. zucchero
150 gr. cioccolato fondente
100 gr. panna

Preparazione:

Tostate in forno caldo a 180° le nocciole sparse su una teglia per circa 5 minuti, così che rilascino il loro olio.
Fatele raffreddare e poi trasferitele nel mixer insieme al cacao e allo zucchero semolato.
Azionare fino a ottenere una polvere il più liscia possibile.
Montate a neve molto ferma gli albumi con un pizzico di sale.
Trasferite la farina ottenuta in una terrina e aggiungete gli albumi in un paio di riprese mescolando delicatamente con una spatola; in ultimo il miele.
Dotatevi di una sacca da pasticcere e munitela di bocchetta a stella di 1cm di diametro; versate un pò di composto alla volta nella sacca e poi formate dei ciuffetti omogenei tenendo la sacca perpendicolare sulla placca da forno , meglio se rivestita con l'apposita carta; formate circa 30 mucchietti (così da avere poi 15 baci finali) e cuoceteli in forno caldo a 200° per circa 12 minuti; fateli freddare completamente.
Preparate la ganache montata; portate al limite del bollore la panna e poi versatela bollente nel cioccolato fondente spezzettato in una terrina.
Lasciate risposare così senza mescolare per 5-10 minuti; mescolate ora con un cucchiaio e poi montate bene per circa 10 minuti con le fruste elettriche oppure con l'aiuto della planetaria.
Versate la ganache in un'altra tasca da pasticcere senza usare bicchette metalliche e poi versate poco composto su uno dei baci e unite con un altro.
Lasciate riposare eventualmente anche in frigo al fine di compattare al meglio la ganache.

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I dolci della Liguria hanno una lunga e rinomata tradizione.

2011-12-08T12:59:00.015+01:00

I dolci della Liguria hanno una lunga e rinomata tradizione. Tra le numerosi dolci liguri possiamo trovare i Canestrelli, i Baci di Alassio, ed il rinomato "Pandolce di Genova", classico dolce genovese ricco d’uvette, frutta candita e pinoli. Da ricordare anche gli "Amaretti dei Giovi", tipico biscottino a base di pasta di mandorle.

Amaretti di Sasello.

Tipico dolcetto della Liguria a base di pasta di mandorle dall'inconfondibile gusto dolce/amaro.

Morbido e friabile fatto con zucchero, mandorle dolci ed amare, bianco d'uovo.

Il termine amaretto, riferito ad un dolce, indica un biscotto di pasticceria, diffuso in tutte le regioni d'Italia.Nati in Italia nel medioevo, verso la fine del XIII secolo si sono diffusi nei paesi arabi e, durante il rinascimento, in tutta Europa.

Oltre alla produzione italiana, in particolare quella lombarda, vanta grandi tradizioni quella Francese, soprattutto in Lorena e nei Paesi Baschi.Con il termine amaretto si intende un tipo di pasticcino a base di pasta di mandorle, fatto con zucchero, bianco d'uovo, mandorle dolci e mandorle amare e armelline.

La Ricetta.

Baci di Alassio.

Il bacio di Alassio, noto anche come Bacio della Riviera, è una felice e riuscita derivazione dei "Baci di Dama" .

Nasce nei primi del novecento e si differenzia dai Baci di Dama perchè più grande e con diversa composizione della crema che lo farcisce.

Di forma ovale e colore nocciola/cioccolato, è formato da due gusci semisferici che vengono farciti da una crema di cioccolato.

La Ricetta.

Canestrelli.

E' la chicca della produzione dolciaria ligure, fatto con tanto burro, farina e zucchero, cosi friabile da sciogliersi in bocca.

Tipico dolce ligure, forse il più famoso dopo il pandolce genovese. Sono delle rondelle di pasta frolla con un foro al centro. Ricchi di burro vengono spolverati con zucchero a velo.

La Ricetta

Dolcetti all'olio di Oliva.

Biscotti fragranti e friabili dal sapore inconfondibile, rigorosamente fatti a mano.

Sono perfetti in una serata tra amici, per accompagnare una tazza di tè, un bicchiere di limoncino o di vino da meditazione. Ingredienti: Farina, olio di oliva, zucchero, latte.

La Ricetta

Pandolce genovese.

Il più classico dei dolci liguri, una volta esclusivamente dolce tipico del Natale genovese oramai sempre più spesso gustato in ogni periodo dell'anno.

Il nostro è un pandolce di pasticceria, fatto come una volta con tutto il tempo necessario ed i veri ingredienti che utilizzavano un tempo le massaie. E' un pandolce artigianale davvero di gusto eccezionale.

La Ricetta.

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I crustuli, turdilli o cannaricoli calabresi, gnocchi di pasta al vino fritti e passati nel mosto cotto

2011-12-05T10:17:00.011+01:00

Nei piccoli centri calabresi ci sono usi che si ripropongono di anno in anno, in particolare quello di “mettere la frissura” il primo dicembre, un modo come un altro per dare il benvenuto al periodo dell’ avvento.

Si provvede, cioè, alla produzione in casa di dolci tipici della tradizione locale, un sapore, un aria, un gusto unico che inebria i vicoli dei vari centri, e dove è consuetudine, oltretutto, offrire vicendevolmente parte della propria produzione ai vicini e parenti più prossimi, laddove i più piccini sono dediti a far da fattorini nello scambio di piatti e guantiere, ricevendone in cambio qualche piccola mancia.

I crustuli, turdilli o cannaricoli calabresi, sono dei tozzetti di pasta frolla, ove ingredienti essenziali per la relativa produzione sono farina, acqua, vermouth, olio di oliva, miele, sale.

Una chicca di questo prodotto: nei decenni passati questo era sì uno dei tipici dolci natalizi, ma in epoca di ristrettezza e di magra come allora, allorquando le merendine e le brioss erano di là da venire, i crustuli si conservavano nei tradizionali “tarzaruli”, contenitori di creta o argilla dotati di apposito coperchio in legno, e si consumavano fino a primavera inoltrata.

Preparazione:

Come per ogni ricetta casalinga che si rispetta, le indicazioni delle quantità sono alquanto vaghe: qui, per un chilo di farina versata a fontana, si misurano due mestoli di olio e 4 mestoli di vino rosso e si scaldano a fuoco basso in un pentolino prima di versarli sulla farina.
Mescolare poi impastare (se l’impasto è troppo secco, aggiungere un po’ di miscuglio olio/vino, se è troppo liquido aggiungere un po’ di farina).
Staccare dei pezzi dall’impasto e rotolarli in modo da formare delle salsicce di 2cm di diametro.
Staccarne dei pezzi di 3 cm e passare ognuno di questi su un cestino di vimino premendo bene, formando così uno gnocco concavo.
Scaldare l’olio per friggere e buttarci gli gnocchi, faccendoli friggere per 4-5 minuti finché siano dorati.
Far scolare su della carta da cucina e far raffreddare completamente.
Versare del mosto cotto (qui però si tratta di avere un amico che ha l’uva e fa il vino, sennò… non saprei come rimediarlo!!) in un pentolino, scaldare a fuoco basso e passarci i cannaricoli pochi per volta, per 1 minuto, girando bene in modo che tutta la superficie dei dolcetti venga ricoperta di mosto cotto.
Scolare, lasciar asciugare e sistemare i cannaricoli in pirottini di carta.

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La cuccìa dolce tipico palermitano, a base di grano bollito e ricotta di pecora.

2011-12-04T09:38:00.012+01:00

La cuccìa è un dolce tipico palermitano, a base di grano bollito e ricotta di pecora o crema di latte bianca o al cioccolato. Viene guarnito con zuccata, cannella e pezzetti di cioccolato, ed è tradizionalmente preparato e consumato in occasione della festa di Santa Lucia (13 dicembre).

Secondo la tradizione, infatti, il 13 dicembre del 1646 approdò nel porto di Palermo una nave carica di grano, che pose fine ad una grave carestia. Per poterlo consumare immediatamente il grano non venne macinato, ma bollito e mangiato. Per ricordare quel giorno, i palermitani tradizionalmente non consumano cibo a base di farina, ma cuccia ed arancine.

La variante del trapanese consiste nel consumare il frumento bollito semplicemente con il cosiddetto "vino cotto", che altro non è che il mosto di vino cotto fino alla riduzione a circa 1/6 del volume originario e alla caramellizzazione.

Da notare che nome analogo, anche se di diversa origine e composizione, ha anche un piatto tipico della cucina cilentana; la Cuccìa cilentana è un piatto composto da vari legumi - fagioli, ceci, grano, farro, mais - cotti separatamente e poi riuniti insieme e serviti con una fetta di pane abbrustolito.

S. Lucia (13 dicembre) è santa venerata da molte parti. Insieme ad Agata (Catania) e Rosalia (Palermo) compone una triade molto venerata in Sicilia, e non solo. Tanto per dire: S. Lucia è venerata a Venezia, che per molto tempo ne ha conteso le reliquie a Siracusa, ma è venerata anche in Svezia. Stranamente, però, la sua fama culinaria si deve alla città di Palermo ed è legata al famoso episodio del carico di grano che arriva in città, dopo una lunga carestia, il 13 dicembre.

Ingredienti:

500 grammi di frumento tenero

Un pizzico di sale

1,5 chili di ricotta di pecora freschissima

450 grammi di zucchero semolato

300 grammi di capello d’angelo

150 grammi cioccolato fondente (a gocce o a pezzettini)

Granella di pistacchio q.b.

Cannella in polvere q.b.

Preparazione:

Il grano duro va messo a bagno tre giorni prima, cambiando l'acqua due volte al giorno.
Si mette poi sul fuoco coperto a filo con acqua e si lascia cuocere a fiamma bassissima fin quando è diventato tenero.
A questo punto si scola e si fa raffreddare completamente.
Si pesa. Si prende ricotta di pecora per una quantità equivalente a metà del peso del grano e si monta con zucchero semolato.
Si passa la prima volta al setaccio d’acciaio e la seconda al staccio di nylon.
A questa che ormai è una nuvola dolcissima di ricotta, si aggiunge il grano cotto, scorza fresca di arancia grattugiata e canditi di arancia.
Si amalgama bene e si mette in frigo a raffreddare.
Si serve come un dolce al cucchiaio in ciotoline decorandone la superficie, se si vuole, con scagliette minutissime di cioccolato fondente oppure con granella di pistacchio di Bronte.

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Torta di lamponi.

2011-12-02T20:55:00.005+01:00

Ingredienti:

230 g di mandorle
180 g di zucchero
60 g di burro
3 dl di latte
mezzo cucchiaino di farina
2 uova
250 g di lamponi
sale

Preparazione:

Polverizzate le mandorle nel mixer e mettetele in una terrina con 120 g di zucchero.
Mescolate, aggiungete 45 g di burro morbido a pezzettini e lavorate con la punta delle dita fino a ottenere un impasto granuloso.
Imburrate e infarinate uno stampo di 22 cm di diametro.
Mettetevi l' impasto e pressatelo con le mani sul fondo e intorno al bordo.
Cuocete in forno a 100° per 40 minuti.
Stemperate la farina con il latte e fate bollire, mescolando, poi unite il burro rimasto.
Sbattete un uovo intero e un tuorlo, unite un pizzico di sale e un cucchiaio di zucchero.
Diluite con il latte tiepido (in cui avete sciolto la farina), rimettete su fuoco basso e addensate mescolando.
Quando la crema velerà il cucchiaio versatela sulla pasta.
Coprite con alluminio e rimettete in forno a 150° per 35 minuti.
Spolverizzate i lamponi con 2 cucchiai di zucchero e distribuiteli sulla crostata.
Coprite parzialmente i lamponi con I' albume montato con 2 cucchiai di zucchero e infornate a 200° per 5 minuti.

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Spitzbuben (occhi di bue) classici biscotti di pasta frolla tipici del nostro Natale..

2011-11-30T10:10:00.014+01:00

Ingredienti:

250g farina
150g burro
90g zucchero
1 uovo intero
1 tuorlo
buccia di limone grattugiata
marmellata albicocche lamponi

Preparazione:

Mescolare la farina con lo zucchero, il burro e la buccia di limone.
Si impasta bene fino ad avere un impasto sbricioloso e solo a questo punto si aggiungono le uova.
Impastare bene ma non troppo.
Avremmo cosi un impasto fine che faremo riposare in frigo per una mezz'oretta.
A questo punto si stende la pasta e si ricavano i biscotti con un coppapasta grande e uno piccolo per il centro.
Si cuociono in forno caldo a 180° per pochi minuti, non devono diventare troppo scuri.
Una volta raffreddati si uniscono con marmellata di lamponi o altro.

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Il pampepato o pampapato, è un dolce di forma lenticolare, tipico del ferrarese, del ternano, della Sabina e della Ciociaria.

2011-11-29T09:54:00.003+01:00

Il pampepato o pampapato, è un dolce di forma lenticolare, tipico del ferrarese, del ternano, della Sabina e della Ciociaria. È composto secondo tradizione da vari alimenti; mandorle, nocciole, pinoli, pepe, cannella, noce moscata, canditi, ricavati anche dalla buccia di arance o cedro, il tutto impastato con o senza cacao, miele, farina, mosto cotto d'uva e cotto al forno (meglio se a legna). Viene solitamente consumato durante le festività natalizie. Un tempo veniva preparato in ogni famiglia con ricette che differivano leggermente una dall'altra, mentre oggi è essenzialmente un prodotto standardizzato.

L'origine del nome è da ricercarsi nella doppia interpretazione Pan del Papato o Pane pepato (cioè speziato: sebbene inizialmente si facesse riferimento alla "nobiltà" dell'alimento, destinato agli altri prelati del tempo, quando il cacao fu considerato afrodisiaco il nome del dolce venne privato di ogni riferimento ecclesiale); entrambe le versioni del nome sono attendibili, legate alle sue origini o ai suoi ingredienti.

Ingredienti: per 1 persona.

5 kg di noci

1/2 kg di mandorle

1/2 kg di nocciole

1/2 kg di canditi- 2 etti di pinoli

8 etti di uvetta

7 etti di miele

1 kg di cioccolato fondente

1 confezione di cacao amaro

2 confezioni di cacao dolce

noce moscata, cannella, mistrà, pepe

2 bicchieri di mosto cotto

3 etti di farina

3 manciate di zucchero

caffè

Preparazione:

Dopo aver tostato Noci, Mandorle e Nocciole in forno, mettere il tutto in un grande recipiente ed aggiungere Pinoli, Uvetta, Cedro e Arancia canditi, Pepe, Cannella, Noce Moscata ed infine la Farina.
In un altro recipiente fondere a caldo Miele, Mosto Cotto d'Uva, Cacao Amaro, Cioccolato Fondente e caffè ed aggiungere alla parte fusa quella gia' pronta.
Mescolare il tutto e cominciare a formare i Pampepati, panetti dal diametro di 8-10 cm e dal peso di circa 250gr ciascuno bagnandosi le mani con il caffè.
Porli in una teglia antiaderente distanti l'uno dall'altro 3cm circa.
Lasciare riposare e raffreddare, poi mettere in forno a 180° circa per 20 minuti.
Per la migliore degustazione si consiglia di tagliare a piccoli spicchi il Pampepato ed abbinarlo ad un vino Umbro dolce o passito.

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Gugelhupf è un dolce austriaco molto simile al nostro panettone

2011-11-28T09:35:00.003+01:00

Gugelhupf o Kugelhupf è un termine usato nella Germania Meridionale, in Austria, in Svizzera, in Tirolo e in Alsazia per indicare un tipo di torta. Nella Repubblica Ceca è chiamato bábovka, in Polonia babka, in Croazia, Slovenia, Bosnia-Erzegovina e Serbia è chiamato kuglof. In genere ha la forma di un toroide, come una ciambella. Analogamente al dolce Ebreo kugel, la parola “gugelhupf” deriva dal termine Alto tedesco medio “Kugel”, che significa palla o globo.

Un tipo comune di Gugelhupf consiste in un soffice impasto lievitato che contiene uvetta, mandorle e brandy di ciliegia Kirschwasser; alcune varianti contengono frutta candita e noci. Viene cotto in una speciale pentola circolare, che all'inizio veniva fabbricata con ceramica smaltata. Adesso utilizzata per cucinare le torte Bundt. In genere lo si mangia a colazione o durante la pausa caffè.

Fu scelto come dolce che rappresentasse l'Austria al Café Europe, iniziativa della presidenza austriaca dell'Unione Europea per il giorno europeo 2006.

Ingredienti: per 1 persona.

500 G Farina
40 G Lievito Di Birra
12 Cl Latte
180 G Burro
120 G Zucchero
1/2 Cucchiaino Sale
1 Grattatina Noce Moscata
1 Limone (scorza Grattugiata)
2 Tuorli D'uovo
3 Uova Intere
100 G Uvetta Sultanina
2 Cl Rum

Burro Per La Teglia
Pangrattato Per La Teglia
16 Mandorle Pelate
Zucchero A Velo Per Guarnire

Preparazione:

Le dosi indicate servono per uno stampo sagomato di 22 cm di diametro.
Setacciate la farina in una terrina, disponendola a fontana, formate un incavo al centro e mettetevi il lievito di birra sbriciolato.
Fatelo sciogliere col latte tiepido, mescolatevi un po' di farina e fate lievitare il composto ottenuto per un quarto d'ora.
Trascorso il tempo indicato impastate il panetto lievitato col resto della farina e il burro lavorato a spuma insieme alle uova e agli aromi.
Lasciate lievitare la pasta per 20-25 minuti, dopodichè incorporatevi l'uvetta, messa a bagno nel rum e scolata.
Fate lievitare nuovamente la pasta, poi trasferitela in uno stampo per gugelhupf, imburrato e cosparso con pangrattato, sul fondo del quale avrete posto le mandorle.
Lasciate lievitare il dolce nella teglia fino a quando avrà raddoppiato il suo volume, quindi passatelo nel forno già caldo (200 gradi) per 45 minuti.
Durante questo tempo controllate il dolce e, se la superficie si scurisse troppo velocemente, copritela con un foglio di carta pergamena ripiegato più volte.
Al termine lasciate raffreddare il Gugelhupf, quindi sformatelo su un piatto di portata e cospargetelo con lo zucchero a velo.

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I mostaccioli calabresi hanno origini antichissimi è un intreccio tra storia e leggenda tramandata negli anni da padre in figlio in generazioni

2011-11-27T07:45:00.005+01:00

Tenuta da sempre segreta e mai svelata neanche nei libri di ricette, è un dolce tradizionale di Soriano Calabro, e Serra san Bruno.

Il dolce ha origini antichissimi è un intreccio tra storia e leggenda tramandata negli anni da padre in figlio in generazioni.

La leggenda ne assegna la diffusione ad un monaco misterioso, apparso all’improvviso e sparito nel nulla,che li avrebbe offerti generosamente ad una popolazione contadina e povera come quella di Soriano.

Per la storia invece , l’introduzione dei mostaccioli si attribuisce ai monaci certosini del centro di S. Stefano in Bosco vicino Serra S. Bruno.

Poi ai Domenicani del convento appunto di S. Domenico , sorto nel 1510 che hanno insegnato , sostenuto tra gli artigiani locali l’arte pasticcera, fiorente tra il 600 ed il 700 infatti tante sono di svariate forme riprodotte dai ( mastazzolari) cosi detti quelli che lavorano con le mani un comune impasto.

Le idee che poi vengono trasformate in immagini fantastiche , espressione di vita quotidiana, di oggetti comuni, di leggende, sono simboli del fluire del tempo , della superstizione, di miti di ricorrenze e di culto.

Forme libere , gruppi di animali, figure umane, e religiose.

Una collezione delle forme classiche di questi speciali biscotti è raccolta presso il Museo di Palmi ,il Museo nazionale delle arti e mestieri di Roma. In ogni caso incerta è l’origine dei mostaccioli , forse araba, anche se il nome deriva dal latino “mustacea” antica focacceria nuziale, o forse magno -greca.

Insomma questi fantastici biscotti sono presenti in tutte le fiere, e le sagre della Calabria, arrivano anche in Basilicata, Campania, Sicilia in nord Italia , all’estero,e ovunque risiedono emigrati profondamente legati alla propria terra, ai riti , alle feste patronali, al gusto e al fascino, che con il loro profumo e il loro essere possono trasmettere anche a notevole distanza.

Ingredienti:

1 kg miele
1 1/2 kg farina
250 g di zucchero
8 uova solo i tuorli
acqua

Ingredienti alternativi alla ricetta tradizionale:

250 g di mandorle bianche
1 bichierino da liquore di anice.
1 arancia grattugiata
1 cucchiaino da caffe di bicarbonato

Preparazione: 30' + 20' di cottura circa.

Setacciate la farina sulla spianatoia, e versatevi una parte di acqua ,e tre di miele, sciolto a bagnomaria di inverno se è cristallizzato.
D’estate si scioglie a freddo.
Si amalgama il tutto con la farina, il miele funziona da dolcificante ed ha proprietà di ammorbidire la pasta che non deve risultare ne troppo molle e ne dura altrimenti può compromettere la buona riuscita dei mostaccioli, poi aiutandovi con un po’ di farina, per lavorare la pasta e i vari pezzi dal piano di lavoro.
Per poter realizzare le varie forme ,semplicemente con le mani ,si possono fare diverse figure come pesci, gallo, cavallo, aquila, elefante, palme, esse, paniere con fiori, corolla intrecciata,ecc.
Unico elemento decorativo dei pupazzi è la carta stagnola a piccoli pezzetti di colore diverso come rosso, verde, o argento.
Una volta completate le forme adagiatele su delle teglie unte di olio oppure su teglie antiaderente.
I tempi di cottura sono comunque in funzione allo spessore della forma quindi possono variare per le forme più piccole minore sarà il tempo di cottura,per quelle più grandi in generale la cottura e di 20 minuti circa a 180° gradi ,finche diventino dorate in superficie, e importante la cottura a calore moderato per evitare spaccature o lesioni che rendono il prodotto antiestetico,conseguenza proprio delle temperature troppo elevate.
A cottura ultimata i biscotti si lasciano poi raffreddare, senza farli piegare, o spezzare.
Poi si avvolgono in cellofan per consentire al prodotto croccantezza, e una buona conservazione nel tempo.
Infatti si possono conservare per parecchi mesi.

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Il Pandolce è il dolce genovese per eccellenza del giorno di Natale, di Capodanno e dell'Epifania.

2011-11-26T08:46:00.007+01:00

Il Pandolce Natalizio un tempo veniva fatto solo con lo zebibbo, un' uvetta non candita di scarsa qualità.

Era un dolce particolare e povero impastato, soprattutto, in occasione del Natale. Era usanza che il più giovane togliesse il ramoscello d'ulivo posto sul pandolce mentre il più anziano tagliava il dolce e lo distribuiva ai presenti.Pandolce Basso detto Antico.

Malgrado il nome non è vero che questo sia il pandolce più antico, in quanto, per tradizione, viene realizzato con lievito chimico che fu inventato solo nel 1850 dal dott. Liebig.Il pandolce genovese risalirebbe, invece, a parecchio tempo prima, perché veniva realizzato con lievito naturale dai fornai genovesi.

La ricetta del Pandolce Nostra Signora della Guardia è attribuita ad un pasticcere che lavorava nel negozio Besagno di Pontedecimo. Tale Bruzzo che dedicò questo dolce alla Madonna della Guardia, famoso santuario caro ai genovesi.

Ingredienti: per 4 persone.

1 Kg. di farina per dolci
100 grammi di lievito di birra
1/2 bicchiere circa di latte tiepido
200 grammi di burro
250 grammi di zucchero
250 grammi di uvetta sultanina
100 grammi di zibibbo
50 grammi di zucca candita
50 grammi di cedro candito
100 grammi di pinoli
2 dl. di acqua di fior d'arancio.

Preparazione: 30' + 60' di cottura

Impastare la farina con il lievito di birra diluito in latte, il burro sciolto a bagnomaria,
lo zucchero e l'acqua di fior d'arancio.
Lavorate il tutto con forza per ottenere una pasta morbida e ben amalgamata; aggiungete quindi tutti gli altri ingredienti lavorando la pasta per una buona mezz'ora.
Raccoglietela a palla, copritela con un tovagliolo e lasciatela lievitare per 12 ore in un luogo tiepido.
Mettere la pasta in una teglia imburrata e infarinata, fatevi nel mezzo 3 tagli a forma di triangolo e
passate in forno caldo (180°) per un'ora.

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2011-11-25T18:11:00.001+01:00

La bisciola è un dolce tipico del periodo natalizio della Valtellina, che in molti chiamano anche panettone valtellinese, infatti le somiglianze con il più famoso dolce di Natale ci sono, anche se a dire il vero non sono poi così eclatanti.

Ingredienti:

2 etti di farina bianca
mezzo etto di farina di segale
10 noci
5 fichi secchi
lievito di birra
50 grammi di uvetta
30 grammi di zucchero
20 grammi di burro
1 cucchiaio di miele
1 tuorlo d’uovo
sale

Preparazione: 30'

Per prima cosa dobbiamo unire i due tipi di farina con il lievito e l’acqua, in modo da andare a creare una pasta con una buona consistenza.
Fatto questo, il passo successivo è quello di unire i principali ingredienti tra di loro: i fichi e l’uvetta fatti ammorbidire in acqua insieme alle noci ed allo zucchero.
Una volta fatto anche questo uniamo l’impasto a quest’ultimo mix creato, e lavoriamo con le mani la pasta finchè non abbiamo un impasto bello solido.
La lievitazione è fondamentale per la riuscita del dolce; dopo aver dato forma alla bisciola la mettiamo a lievitare, una volta lievitata mettiamo in forno per 40-50 minuti.

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L'anello di Monaco (Nusskrantz) è un dolce a base di pasta lievitata, arrivato a Mantova dalla Germania.

2011-11-25T12:00:00.007+01:00

È un dolce dalla complessa preparazione prodotto artigianalmente esclusivamente dai forni e dalle pasticcerie della città di Mantova e nel solo periodo natalizio.

Dolce di pasta lievitata, appare simile a un panettone con un foro interno, glassato con zucchero in superficie e farcito di crema a base di nocciole o noci o con marron glacé tritati e in altre versioni con cioccolato.

Nella forma ricorda anche una ciambella di notevole altezza (20-30 cm), nella sommità decorata dalla glassa bianca zuccherata. Internamente la pasta appare di colore giallo contenente mandorle e uvetta, e avvolgente la farcitura prescelta.

L'anello di Monaco emana un profumo e un sapore di nocciole e burro.

Ingredienti:

Farina (500 g)

Latte (300 ml)

Burro (120 g)

Zucchero (120 g)

Uova (4)

Mandorle (80 g)

Uvetta (150 g)

Scorza di un limone

Lievito di birra (45 g)

Sale (un pizzico)

Zucchero a velo (una bustina)

Zucchero a velo (200 g) per la glassa

Albume (1) per la glassa

Crema di nocciole o cioccolato o frutta (quantità a piacere per la farcia)

Burro (35 g) per stampo

Preparazione: 30'

Si scioglie in una tazza il lievito di birra con un cuchiaino di zucchero, un cucchiaio colmo di farina e pochissimo latte tiepido.
Coprire il panetto di farina facendo sopra la croce. Ben coperto metterlo in un posto tiepido.Intanto che lievita si prepara il ripieno con 250 gr di noci sgusciate e 150 di zucchero.
Si fa bollire lo zucchero con dieci cucchiai d'acqua stando bene attenti di non far caramellare lo zucchero. Si mescola con le noci tritate finemente.
Quando l'impasto è freddo si aggiungono due chiare d'uovo montate a neve.Si riprende il panetto lievitato, ed in una zuppiera si mescola con la farina, il sale, la buccia di limone, due tuorli, due uova intere ed il burro.
Impastare subito tirando le mani verso l'alto, finchè l'impasto non si stacca.
Si copre ancora e si lascia lievitare una seconda volta, e dopo circa mezz'ora si versa la pasta su di un'asse infarinata.
Le si dà una forma rettangolare o circolare, alta circa due dita, si spalma il ripieno, si arrotola e si mette in uno stampo bene imburrato in forno. Lo stampo deve essere molto pesante (rame) e circolare.
Si mette in forno freddo e si tiene per circa 40 minuti a calore piuttosto elevato.
A cottura ultimata (il dolce deve essere rosso sopra) spegnere il forno e lasciarlo aperto per 5 minuti.
Quando si toglie, ancora nel recipiente, si spalma sopra una glassa fatta con due etti di zucchero a velo in pochissima acqua, addensata leggermente sul fuoco.

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Dolci natalizi: in Italia esiste una vasta gamma di preparati casalinghi e artigianali che ci accompagnano alla festività del Natale.

2011-11-24T20:15:00.011+01:00

In Europa e in America è consuetudine preparare particolari dolci natalizi.

In Italia esiste una vasta gamma di preparati casalinghi, artigianali ed industriali che ci accompagnano alla festività del Natale, con una diversificazione per regioni, province e perfino comuni; inoltre, lo stesso dolce acquisisce, secondo i luoghi, i nomi più disparati.

Torte:

Bisciola, tipico della Valtellina.

Anello di Monaco, preparato a Mantova.

Certosino di Bologna (o panspeziale); la sua origine è molto antica e sembra che il nome derivi dai farmacisti (o "speziali") che per primi lo produssero. In un secondo tempo furono i frati certosini a prendersi carico della sua produzione;

Crescenzin, Piemonte;

i Christstollen (Stollen di Natale), originari di Dresda e già citati nel 1400;

Galette des rois, diffusa nel nord della Francia e in Belgio, è caratteristica dell'Epifania (i "re" rois nel nome si riferisce ai Re Magi). Si serve decorandola con una coroncina di cartone;

Frustenga, Marche e Umbria (non tipicamente natalizio);

Gugelhupf, tipico dell'Austria (non tipicamente natalizio);

Mecoulin, Val d'Aosta;

Pampepato, tipico di Ferrara;

Pandolce, tipico della provincia di Genova, si divide nella varianti alta e bassa; a Campomorone esiste nella variante Panmorone con farina di castagne;

Pandoro, della zona di Verona, ora diffuso in tutta Italia;

Panettone, originario di Milano, ora diffuso in tutta Italia.

Veneziana, sempre tradizionale di Milano, simile a un panettone glassato ma senza né uvetta né canditi;

Panforte, tipico di Siena, è composto da frutta candita, miele, zucchero e spezie;

Pangiallo, Lazio (non tipicamente natalizio);

Panpepato, Terni;

Parrozzo, tipico dell'Abruzzo, Pescara;

Pasticciotto e Fruttone, tipici del Salento;

Zelten trentino, Trentino, a differenza dello Zelten altoatesino è più povero, contenente una maggior quantità di pasta che di frutta secca;

Südtiroler Zelten, Alto Adige, ricco dolce composto di frutta secca legato da poca pasta;

Buchteln, Alto Adige, pane dolce cotto al forno, ripieno di marmellata e cosparso di zucchero e salsa alla vaniglia;

Buccellato siciliano, pane di pasta frolla ripieno di fichi secchi.

Biscotti.

Biscotti allo zenzero, diffusi in tutta la Germania e in Scandinavia in diverse ricette.

Zwieback, di origine svizzera.

Papillote, di Lione.

Ricciarelli senesi.

Pupurati pugliesi.

Crustoli pugliesi.

Mustacciuoli prendono il nome dal mosto che i contadini anticamente usavano per renderli più dolci; I Susamielli a forma di 'S' venivano impastati con del miele liquido; I Divinamorea a base di pan di Spagna ricoperto di colorata glassa rosa traggono il nome dalle Religiose dell'omonina comunità di clausura; Il Roccocò a forma di ciambella, dal francese rocaille per la barocca e rotondeggiante forma di conchiglia; tutti biscotti della tradizione di Napoli.

Spitzbuben dell'area germanica, tipici anche in Alto Adige.

Lebkuchen dell'area germanica, tipici anche in Alto Adige, talvolta ripieni di marmellata o noci o a forma di Nikolaus e Krampus.

Pepatelli tipici dell'Abruzzo, presentano un forma allungata.

Dolci fritti.

Palline fritte con miele e zuccherini:

Struffoli in Campania

Cicirata in Basilicata

Purceddhuzzi in Puglia

Sannacchiudere a Taranto

Pallottole fritte, talora ripiene:

Castagnole dell'Italia centrale

Cecamarini nel Lazio

Pettole dolci in Puglia

Pasta sfoglia schiacciata, arrotondata e fritta:

Cartellate in Puglia

Crespelle nel Lazio

Kiachln in Alto Adige (frittelle tonde con una conca al centro da riempire con marmellata)

Pasta sfoglia tagliata a nastri e fritta:

Cenci, Chiacchiere, Frappe secondo le varie regioni d'Italia

Pasta sfoglia tagliata a nastri, fritta e con miele:

Carteddàte in Puglia

Pudding, budini.

Christmas pudding, classico dolce inglese di Natale.

Torroni e similari.

La cupeta specialità di varie regioni del sud (Puglia, Calabria..),

Il torrone è composto di albume d'uovo e miele, farcito con mandorle o nocciole.

Il nocciolato ed altri torroni di cioccolato, sono sostanzialmente delle enormi barrette. Che non si tratti di un dolce tradizionale, si deduce dalla difficoltà della manipolazione casalinga del cioccolato, che richiede apposite macchine chiamate temperatrici per essere mantenuto alla corretta temperatura.

Altri torroni ripieni dei più svariati ingredienti (Pan di Spagna, chicchi di caffè, liquori) sono variazioni sul tema presentate dall'industria, spesso sulla base di antiche ricette artigianali.

Croccanti: sono dolci preparati con mandorle o nocciole tritate, cosparse di zucchero fuso e caramellate in casseruola; il tutto viene poi tagliato in barrette rettangolari.

Torroncini e Croccantini sono la versione monodose dei precedenti.

Mostaccioli calabresi o Mustazzoli pugliesi: sono piccoli dolci romboidali, a base di farina, miele, frutta secca, spesso ricoperti da una glassa di zucchero o cioccolato; moltissime le varianti regionali.

La Cubaita, torrone siciliano fatto con sesamo e miele.

Sfogliatelle: sfoglia sottile con dentro cioccolata, marmellata, frutta secca sminuzzata. Arrotolate a girella. Dolce tipico della zona Nord-barese

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La petrafennula è un tipico dolce siciliano, diffuso in tutta l'isola, e consumato per la festa dell'Immacolata e nel periodo natalizio.

2011-11-21T10:28:00.006+01:00

La petrafennula (o pietrafendola, petrafernula) è un tipico dolce siciliano, diffuso in tutta l'isola, e consumato per la festa dell'Immacolata e nel periodo natalizio.Di origine araba , viene preparato con miele, mandorle, bucce di cedro e arance, confetti e cannella, ed è una sorta di torrone estremamente duro. Con l'espressione Fàrisi petrafènnula ("diventare petrafennula") si intende infatti "irrigidirsi in un proponimento o rendersi inamovibile da un luogo.Si tratta di scorza di cedro grattugiata e cotta nel miele. E’ una specialità della zona di Modica ed è forse il dolce più duro che esista, molto difficile da sgranocchiare e più semplice da tagliare a pezzetti e tenere in bocca proprio come una caramella.

La sua durezza ha generato il modo di dire "Fàrisi petrafènnula", ossia di una persona ferma nei suoi propositi. Sfinci: Delle frittelle di antichissima tradizione, tipiche della Sicilia occidentale. Si fanno con farina, patate lesse schiacciate, lievito, sale e degli indispensabili semi di finocchio. Una volta ridotta in ciambelle, la pasta viene fritta in olio: le frittelle vanno mangiate calde, dopo averle spolverate con lo zucchero a velo.

Preparazione:

Riducete le scorze a listarelle sottili. Fate sciogliere il miele in un tegame, a fuoco dolce.
Aggiungete le bucce e proseguite la cottura, mescolando continuamente fino a quando il composto non si sarà indurito.
Spegnete il fuoco e unite una presa di cannella; poi, stendete il preparato su un piano di marmo oleato allo spessore di circa 3 cm.
Fate intiepidire e tagliate il torrone a bastoncini di 8 cm. Lasciate raffreddare completamente e servite.

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La frutta della Martorana è un tipico dolce siciliano famoso nel mondo, simile al marzapane ma notevolmente più dolce e saporito.

2011-11-18T17:09:00.023+01:00

I frutti della Martorana appartengono alla ben fornita categoria dei dolci di origine ecclesiastica: il convento della Martorana a Palermo resta celebre soprattutto per questi biscotti di pasta di mandorle e zucchero che le suore scolpivano fino a far prendere loro la forma di piccoli frutti. La ricetta prevede che il composto di base sia messo a cuocere in un recipiente di rame e poi lavorato ancora caldo nelle forme desiderate. Il passaggio nel forno è l'ultimo atto del rituale che dà questi magnifici frutti.

La frutta di Martorana è un tipico dolce siciliano (più precisamente palermitano) e reggino, famoso nel mondo, simile al marzapane ma notevolmente più dolce e saporito, a base esclusivamente di farina di mandorle e zucchero e confezionato tradizionalmente in forma di frutta.

Viene tradizionalmente preparata nelle celebrazioni della Festa dei Morti.

Secondo una nota tradizione, la frutta di Martorana è nata perché le suore del convento della Martorana, per sostituire i frutti raccolti dal loro giardino ne crearono di nuovi con mandorla e zucchero, per abbellire il convento per la visita del papa dell'epoca.

Ingredienti:

Per la pasta:

1 kg di farina di mandorle

1 kg di zucchero

250 g di acqua

½ bustina di vaniglia.

Per colorare:
coloranti vegetali per dolci.

Per lucidare:
gomma arabica alimentare.

Per decorare:
foglioline, tralci, piccioli…, comprati in appositi negozi.

Preparazione:

In una casseruola versare acqua e zucchero, mescolare e fare bollire.
Togliere dal fuoco non appena lo zucchero “fila”, cioè non appena dal cucchiaio di legno, utilizzato per mescolare il composto , la goccia colando si allunga a filo.
Togliere dal fuoco ed unire al composto la farina di mandorle e la vaniglia, mescolando con attenzione, per evitare la formazione di grumi.
Amalgamare bene e versare la pasta sul tavolo da lavoro, precedentemente bagnato.
Appena l’impasto si sarà intiepidito, inumidirlo con un po’ d’acqua e lavorarlo a lungo con le mani, finché diventerà liscio ed omogeneo.
A preparazione ultimata, l’impasto dovrà essere morbido, ma non troppo.
Lasciarlo riposare per un’oretta, coperto con la pellicola e lontano da fonti di calore.
A questo punto la pasta reale è pronta per essere modellata a forma di frutta, ortaggi e qualsiasi altro soggetto nato dalla creatività individuale.
Nel caso di decida di modellare la pasta a forma di frutta o ortaggi, per prima cosa è consigliabile procurasi dei modelli reali (castagne, pere, albicocche, arance, limoni, noci, fetta di anguria, nespole, fichi, pomodori, finocchi, banana, zucca, funghi etc…) o in immagine stampata, dei quali riprendere forma e colore.

Vi sono due metodi per modellare:

Il primo consiste nel riprodurre a mano libera il modello.
Il secondo consiste nell’utilizzare appositi stampi in gesso.

Il secondo metodo è decisamente più facile:

Basta rivestire la parte inferiore dello stampo con pellicola trasparente (o spolverarlo di farina) ed inserire una pallina di pasta reale, di dimensioni adeguate, pressando, poi, la parte superiore della forma sulla pasta, in modo da foggiare la forma desiderata.

A questo punto, eliminate le eccedenze di pasta, occorre estrarre delicatamente il frutto dallo stampo, facendo attenzione a non schiacciarlo.Lasciare asciugare la frutta per 2 giorni, prima di procedere alla colorazione.

Procurati i coloranti vegetali (in polvere o liquidi), lette attentamente le istruzioni e muniti di guanti, con un piccolo pennello iniziare a passare il colore sul soggetto da colorare.Lasciare asciugare in ambiente caldo, preferibilmente su una gratella per dolci, in modo che asciughi anche la base.

Passare, quindi, l’oggetto successivo e ripetere l’operazione.Datauna prima mano di colore a tutta la frutta, riprendere in mano il soggetto iniziale e dare una seconda mano di pittura.Lasciare asciugare, prima di procedere alle successive pennellature.

Tenere presente che, a seconda del tipo di colorante alimentare utilizzato, potrebbe essere necessario fare una ventina di passaggi di colore, prima di ottenere una colorazione uniforme.

Nel caso si vogliano riprodurre anche le varie sfumature di colori presenti in natura, ricordare che nelle colorazioni si passano prima i colori chiari e, poi, quelli scuri.Una volta colorati tutti i soggetti, lasciarli asciugare ancora per qualche ora o per un intero giorno, senza coprirli.

Procedere, quindi, alla lucidatura.

Passarli con gomma arabica alimentare o altro lucido per alimenti, seguendo le istruzioni riportate sulla confezione.

In genere, occorrono due passate per ottenere l’effetto desiderato.

Lasciare asciugare e procedere alla fase finale, che consiste nel decorare la frutta con foglioline, tralci, piccioli…, comprati in appositi negozi.

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Il buccellato siciliano ha un'origine antica e un sicuro antenato nel "panificatus"dei romani.

2011-11-15T09:58:00.007+01:00

Ancora oggi si vedono in Sicilia i fichi asciugati al sole e infilati in lunghi fili di spago o "incannati", cioè infilzati in spiedi di canne. Parte di questi serviranno in inverno per fare i buccellati, dolci natalizi che, ancora oggi, contrastano il passo con onore ai nordici panettoni e pandoro. Il "cucciddatu" ha un'origine antica e un sicuro antenato nel "panificatus"dei romani.

Il suo nome deriva dal tardo latino buccellatum, cioè pane da trasformare in buccelli, ossia bocconi, per la sua morbidezza. Diverse sono le varianti per forme e misure: nel palermitano gli "ammara-panza" sono tipi scadenti di buccellati che servono a riempire lo stomaco.

Ingredienti: per 4 persone.

300 gr di farina

125 gr di burro

50 gr di zucchero

1 cucchiaio di vino Marsala

300 gr di fichi secchi

200 gr di uva passa

100 g di uvetta sultanina

50 gr di noci sgusciate

30 gr di pinoli

30 gr di scorzetta di arancia candita

50 gr di zuccherata

3 chiodi di garofano.

Preparazione:

Mescolate in una zuppiera la farina, il burro, lo zucchero e il cucchiaio di Marsala ed amalgamate tutto con le mani.
Lasciate riposare l'impasto per un'ora circa e dopo stendete la pasta con il mattarello.
Preparate nel frattempo il ripieno fatto dai fichi secchi, l'uva passa, uva sultanina, mandorle, i pinoli, la scorzetta di arancia, la zuccherata, i chiodi di garofano ed un pizzico di pepe.
Triturate tutto finemente mescolando con un po' di zucchero.
Avvolgete il ripieno nella pasta, dando forma di ciambella su cui farete delle piccole incisioni. Spennellate con tuorlo d'uovo ed infornate per venti minuti.
Quando si sarà raffreddato, decorate con zucchero a velo, pezzetti di pistacchio e frutta candita

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