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mercoledì 2 novembre 2011

I prodotti dolciari calabresi racchiudono tradizioni millenarie.


La cucina calabrese è strettamente collegata alla vita religiosa e spirituale e comporta regole e abitudini spesso legate alle ricorrenze che risalgono ai tempi antichi, essendo il risultato di quasi 3.000 anni di storia, dalla Magna Grecia all'Unità d'Italia.

Per esempio a Natale e all'Epifania era usanza mettere in tavola tredici portate, mentre a Carnevale si mangiano maccheroni, polpette e carne di maiale. La Pasqua si festeggia con l'arrosto d'agnello, i cudduraci e i pani spirituali e così per le altre feste. Ogni evento della vita familiare (nozze, battesimi etc.) si festeggia sempre con una cena particolare.

gli artigiani pasticceri calabresi sono molto dolci calabresiattenti al mercato quanto alla tradizione e ai valori simbolici che la gente attribuisce ai propri dolci, le cui forme riconducono al loro significato originario. La riproposta dei tanti dolci dalle antiche ricette ha aperto prospettive interessanti all’industria dolciaria calabrese che sa interpretare la tradizione in funzione delle mutate esigenze nutrizionali dei consumatori di oggi, attenti non solo alla qualità alimentare del cibo, ma anche alla valenza culturale che questo esprime.


Di grande tradizione sono i dolci preparati per le feste. dolci calabresiIn Calabria i dolci natalizi sono innumerevoli e ancor di più sono le varianti di preparazione che si registrano in ogni paese.
I dolciumi tipici del Natale saranno la conclusione ideale dei pasti ma anche la cornice gastronomica delle visite di auguri, tradizione, questa, a cui i calabresi sono molto legati.

Anche quelli tradizionali della Pasqua in Calabria sono diversi, anche se le loro varietà sono numericamente inferiori rispetto ai dolci natalizi.

Le tradizioni pasquali calabresi prevedono anche le uova di cioccolato, ormai onnipresenti nelle case di tutta Italia, ma si difendono gelosamente le usanze locali tramandate da secoli di cultura gastronomica.


Mostaccioli (Mostazzoli, 'Nzuddha, Mastazzuolu o Mustazzuali) - L'origine dei mostaccioli è greca, "mustacea" è infatti il nome con il quale Teocrito li ricorda nei suoi Idilli, sono dolci tipici della zona di dolci calabresiSoriano Calabro ma oggi sono diffusi in tutto il mondo, sono prodotti con ingredienti naturali, farina, miele calabrese e mosto caldo, sono biscotti duri, compatti, pesanti, dalle forme più svariate, decorate con carta stagnola, consumati in occasione delle fiere, feste paesane, natalizie e pasquali.

Conosciuti in tutto il mondo proprio per la loro tipicità e per le loro figure, probabilmente introdotti dai Padri Domenicani insediatosi a Soriano nel 1500, in uno dei più grandi Conventi del mondo dedicato al Santo. Vengono lavorati rigorosamente a mano allo stesso modo da 500 anni.

Crocette di fichi secchi (crucitti) - Dolce tipico del Cosentino, le crocette sono dolcetti di fichi secchi, cannella, zucchero, noci (a volte mandorle e scorzette di arancio) , vengono preparati e ricoperti di cioccolato, oppure, con miele di fichi e avvolti in foglie di arancio e poi cotte al forno.

Turdiddri o Cannarìculi (cannaricoli) - Biscotti a forma di gnocchi della tradizione natalizia calabrese, composti di farina, olio d'oliva e vino scaldato, rigati su un cestino di vimini poi fritti e successivamente passati nel mosto d'uva bollente.

Scaliddre - Con un impasto analogo ai turdiddri, ma senza farcitura, ricoperte di miele o di glassa di cioccolato.

Ciciriati - Biscotti del Vibonese e del Reggino, il cui impasto contiene ceci (da cui il nome), caffè, noci e cacao. Nei centri arbereshe i “cici” sono i dolci tipici pasquali più diffusi.

Cuddhuraci (Cudduredda) - Dolce tipico della tradizione pasquale reggina. L’uovo viene adagiato prima della cottura e in forno, si cuoce divenendo sodo.

Cururicchi, dolci natalizi fritti di patate.


La Calabria celebra le festività e gli eventi familiari con particolari dolci alcuni dei quali prevedono la frittura in olio bollente come i cururicchi (dolci fritti di patate), i cannariculi (biscotti al vino cotto e miele), leanime beate (dolcetti di farina, fritti e irrorati di miele), la cicerata (biscotti a base di ceci, zucchero, cacao amaro, liquore secco, cannella, fritti nell’olio con una spolverata di zucchero a velo), i calzoni ed i ravioli. 



dolci calabresi
Chiacchiere – Dolci tipici del periodo dei festeggiamenti del Carnevale, hanno la forma di una striscia, talvolta modellati in varie forme, fatte con un impasto di farina che viene fritto o cotto al forno e successivamente spolverato di zucchero a velo. Possono anche essere coperte da miele, cioccolato e/o zucchero a velo, innaffiate con alchermes o servite con il sanguinaccio o con mascarpone montato e zuccherato.

La Cupeta - Torrone tipico di Montepaone (CZ), ricavato da una miscela di ingredienti, quali: sesamo, mandorle, miele, farina e a scelta si può aggiungere vino cotto e vari aromi per dare un tocco di sapore più intenso. La ricetta è tenuta gelosamente segreta dai "maestri copetai" e si tramanda da padre in figlio. La preparazione del dolce è laboriosa ma semplicissima dal punto di vista esecutivo.

Cuzzupe (cuculi, gute) - Dolci pasquali tipici calabresi, simile ai Cuddhuraci, prodotto nella provincia di Reggio Calabria. dolci calabresiPuò avere varie a forme, a discrezione di chi la prepara, solitamente riguarda un tema pasquale, gallina, pesce, cuore o altro. Al centro della cuzzupa è posto un uovo sodo che la tradizione vuole porti fortuna. La lievitazione deve avvenire in ambienti caldi e poco aerati per evitare che il processo si interrompa. Si usa amalgamare l'impasto nei primi giorni della Settimana Santa in modo tale da poter degustare il dolce per il Venerdì Santo o per la Domenica di Pasqua. Gli ingredienti sono: latte, farina, uova, olio o strutto, lievito, zucchero.

Giuggiulèna (giurgiulena o cubàita) è un tipico dolce di Natale, composto, tra le altre cose, da sesamo. La ricetta si basa sulla composizione di semi di sesamo versati nel miele e fissati dalla caramellizzazione degli zuccheri (in una versione arricchita si aggiungono anche mandorle e scorzette di arancia candite), a modo di torroncino. Richiede una preparazione molto lunga, con un riposo di ventiquattr'ore. La giuggiulena viene in genere tagliata a rombi o rettangoli, a volte cosparsa con confetti colorati e presentata in porzioni individuali.

Nacatole, dolci tradizionali natalizi di origine antica.

 
Dolci tradizionali di origine antica, di forme diverse, che vengono preparati nelle famiglie e nelle pasticcerie locali, durante il periodo natalizio.

L’area di produzione è in particolare il territorio del comprensorio della Locride, in Provincia di Reggio Calabria e in pochi altri Comuni della Calabria.

Si preparano una settimana prima di Natale come segno bene augurale e non possono mancare nel cenone di fine anno.

Sono di colore marrone chiaro, di profumo delicato, di sapore dolciastro. Gli ingredienti sono: farina di grano tenero macinato al mulino ad acqua, uova caserecce, olio d’oliva extravergine locale, latte, anice e lievito. Le “Nacatole ” sono stati inclusi dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali nell’Elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali.

'Ncinetti - Biscotti ricoperti con glassa di zucchero, tipici della provincia di Vibo Valentia. Si preparano per i matrimoni e a Pasqua.

Petrali - Biscotti tipici di Reggio Calabria.


Fatti di pastafrolla a forma di mezzaluna farciti con fichi, noci, mandorle, buccia di arancia e di mandarino.

L'esterno è di solito guarnito con una spennellata di rosso d'uovo sbattuto e piccole palline di zucchero colorate; alternativamente posso essere guarniti con glassa di zucchero, con cioccolato fondente o cioccolato bianco.

Tali dolci vengono usualmente preparati e consumati durante le festività natalizie.

Pignolata - Tipico dolce del reggino a forma di pigna e ricoperto di miele scaldato; viene usata prevalentemente in occasione delle feste di Carnevale. Il dolce è fatto da pallini di pasta fritti (detti appunto “pigne”) e coperti di miele o per metà da glassa bianca al limone (o bergamotto) e per la restante metà da glassa di cioccolato vanigliato.

Pipareddhi (Piparelle) simili allo Stomatico ma fatti con le mandorle;

Pitta 'mpigliata (o pitta 'nchiusa), dolce originario di San Giovanni in Fiore ma molto diffuso in tutta la Provincia di Cosenza. dolci calabresiTipico delle festività natalizie, è ormai consumato in gran parte della Calabria. A Catanzaro il dolce è preparato per il natale identificato con il nome di pitta'nchiusa. Il periodo al quale si fa riferimento della nascita della pitta 'mpigliata è il 1700. Il dolce veniva preparato soprattutto per le cerimonie nuziali. Esistono alcune varianti della pitta 'mpigliata nelle quali ci sono delle variazioni sulla frutta secca, sul tipo di miele usato, e alcuni eseguono l'impasto con il cognac invece di utilizzare il vermouth; in ogni caso il dolce mantiene sempre la sua forma tipica e viene servito con la classica forma a pitta (ossia a pizza, forma piatta e rotonda). Vi sono comunque oltre alla forma a pitta, quella a rosellina (o rosetta), la forma allungata tipo torrone e la forma a “cullura” (ciambella). A San Giovanni in Fiore, da alcuni anni si svolge una manifestazione promozionale, che ha lo scopo di elevare ad interesse nazionale, il dolce silano. Attraverso la manifestazione si stabilisce ogni anno il record mondiale della pitta 'mpigliata più lunga del mondo.

Pitta di San Martino - Tipico dolce della Provincia di Reggio Calabria, è una delicata pasta di pane con frutta fresca e noci.


Stomatico - Biscotto tipico di Reggio Calabria, preparato tramite un impasto di zucchero caramellato, farina, olio, ammoniaca e aromi (usualmente chiodi di garofano e cannella). Successivamente l’impasto è steso su una teglia, tagliato in quadrati spennellati con dell’uovo sbattuto, cosparso superficialmente con delle mandorle e infine infornato. Il nome Stomatico deriva dalla volgarizzazione del termine stomachico, cioè "buono allo stomaco": per tradizione infatti questo dolce è servito a fine pasto assieme a dei vini dolci liquorosi per facilitare la digestione.

dolci calabresiSusamelle - Sono dolci tipici natalizi ricoperti con zucchero fondente o cioccolato arricchito con uva passa, frutta candita, bucce di arancio e spesso la cannella. Diffuse anche nell’area di Crotone, hanno una caratteristica forma ovale.

Tartine di sanguinaccio - Dolce preparato con il sangue del maiale e il cioccolato; Il sanguinaccio è una crema dolce a base di cioccolato fondente amaro, tradizionalmente preparata nel periodo di Carnevale, insieme ad altri dolci caratteristici come le chiacchiere. Il sanguinaccio è aromatizzato con sangue fresco di maiale, il che gli fornisce un caratteristico retrogusto acidulo.

Tartufo di Pizzo - dolci calabresiGelato tradizionale della pasticceria artigianale di Pizzo Calabro al gusto di nocciola e cioccolato, ricoperto di cacao, la cui forma richiama il tartufo. Antico prodotto tipico della pasticceria calabrese. Si tratta di un gelato alla nocciola che viene modellato, rigorosamente nel palmo della mano, a forma di semisfera con un cuore di cioccolato amaro fuso e ricoperto da un spolverata di cacao amaro in polvere. A questo dolce tipico sono ispirati vari tartufi industriali. La produzione è tradizionalmente artigianale.

Granita di cedro - Tra i contadini erano sconosciuti i gelati, ma quando nevicava si concedevano granite con il mosto cotto o con succo di arance e limoni. Oggi la granita di cedro e di pezzetti di cedro canditi è conosciuta e apprezzata in tutta la Calabria. C'è anche al gusto di more di gelso, di corbezzolo e di fico d'india: risorse locali da sempre presenti nel territorio che hanno trovato una ulteriore valorizzazione economica.

Dita d'Apostuli - Dolci tipici della provincia di Reggio Calabria, in modo particolare di Bagnara Calabra. Questi dolci, a forma di bastoncini cilindrici a base di pan di Spagna, sono cavi all’interno, e dopo la cottura vengono farciti con crema pasticcera al cioccolato. Esternamente sono ricoperti con glassa bianca, decorata con pezzettini di pistacchio.

Suspiri ri monache - Tipiche a Bagnara, ricoperte di glasa bianca o cioccolata

Crema reggina - La crema reggina è un tipo di gelato, specialità tipica della provincia di Reggio Calabria, di colore rosa, a base di rhum.

Pastiera - Dolce tipico del periodo pasquale, uno dei capisaldi della reggina. La pastiera è una torta di pasta frolla farcita con un impasto a base di ricotta, frutta candita, zucchero, uova e grano bollito nel latte. La pasta è croccante mentre il ripieno è morbido.

Torrone - dolci calabresiA rendere particolari ed originali i torroni calabresi, specialmente a  di Bagnara Calabra, sono le mandorle ed il miele che vengono lavorate artigianalmente mantenendo inalterate le antiche tradizioni. Le mandorle tostate vengono cotte per più di sei ore assieme all’albume e al miele. Successivamente il torrone friabile viene tagliato in piccole barrette che vengono poi ricoperte e guarnite di cioccolato bianco o cioccolato fondente o gianduia o ostia o nocciola o arancia.

Turruni ngelatu - Torrone a base di canditi tipico di Reggio.

Pezzo duro di Gioiosa e di Mammola - Fetta di gelato zuccotto formato da diversi gusti.

Marzallette o semplicemente Biscotti al Miele - Sono dei dolci dalla forma un poco rustica e dal sapore forte, fatti con ingredienti genuini quali miele di acacia e castagno, farine e mandorle.

Torrone Sorianesina - La sua caratteristica principale è l’impasto di arachidi (tostate e pelate) con lo zucchero sapientemente caramellato, il tutto ricoperto da zucchero fondente o cioccolato.

Anicini alle mandorle - Sono biscotti alle mandorle ed uova, aromatizzati all’anice. Ottimi per la prima colazione all’italiana. Disponibili le varianti con le gocce di Cioccolata.

Scirubetta - Quando nevica, in Calabria è una vera festa e per celebrare al meglio l’avvenimento viene preparato in casa un dolce che solitamente stupisce i turisti per la sua semplicità: una crema ottenuta mescolando insieme la neve appena colta con miele di fichi e zucchero.

Chinulille - Fagottini di natale ripieni di miele, mostarda e noci, anche se sono di probabile origine araba: il nome, invece, è latino e significa ‘palpebra’, vista la caratteristica forma.

Pittapie - Biscotti farciti con un impasto di uva passa, pinoli, noci, cioccolato e vino cotto.

Curujj - Dolce tradizionale impasto di uova e farina, fatti cuocere a forno a legna e modellati a mano.
dolci calabresi
Zippuli - Frittelle tonde di farina, dolci del periodo natalizio. Le zeppole sono farcite alla crema, tipiche delle zone del centro ma diffuse un po’ ovunque ormai da tempo.

Biscotti alle Mandorle e Olio di Oliva - Dolci tipici Pasquali. Fatti a mano e rigorosamente con olio extravergine di oliva

Riganella - La torta ripiena di uva passa e noci dalla tipica forma a spirale. Il suo sapore prevalentemente dolce è contrastato da lievi note salate come quelle dell’origano presente nell’impasto del ripieno. Anche in questo caso, data la forma circolare, è chiaro il significato simbolico di rigenerazione della vita, proprio come le uova.

Jaluni - Dolci pasquali fatti con la ricotta e cosparsi di abbondante zucchero a velo, delle aree grecaniche della provincia di Reggio Calabria.

Crustuli - Biscotti fritti messi a riposare nel miele a bagnomaria: nel miele caldo i crustuli si uniranno gli uni agli altri e daranno vita ad una sorta di mandorlato.

Nepitelle - Mezzelune di pasta sfoglia ripiene di noci, mandorle, uva sultanina, fichi secchi e cioccolato. Tipiche dell’area centro settentrionale calabrese. L’impasto è spesso addensato con liquore “Strega” o rum, vino cotto e miele.

Bocconotti - Dolcetti di pasta frolla ripieni di marmellata. Tipici di Mormanno (CS) e a San Nicola dell'Alto (KR), paese di origine albanese.

Cannariculi - Sono dei grossi cannelloni fritti in strutto bollente e spalmati di miele o mosto cotto, che si fanno ovunque.

Taralli calabresi -Sono dolcetti di forma circolare, fatti con farina, olio, zucchero, vino bianco o rosso, cotti nella placca.

Pezzujate - Nei paesi di etnia albanese troviamo questi dolci natalizi fatti con noci, mandorle e mele.
dolci calabresi
Verchiglie alla monacale - Anche i conventi hanno alimentato l'attuale ricco repertorio della pasticceria calabra. Questi dolci sono di pasta frolla, cioccolato, mandorle e zucchero.

Dolci al Bergamotto - La scorza di bergamotto, se opportunamente trattata può essere utilizzata per aromatizzare dolci come la celebri Torte al Bergamotto. Altri prodotti dolciari ricavati dal bergamotto sono le caramelle e le scorzette candite.

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