Torta di biscotti

Ingredienti: per 8 persone

• Per la base:

biscotti integrali g 150
burro g 80

• Per la farcia e per completare:

polpa di caco passata g 400
panna g 200
zuc­chero semolato g 60
zucchero a velo g 50
albume g 50
un caco
4 fichi
Cointreau
cioccolato fondente.

Preparazione

Tempo: circa 40' più il raffreddamento.

• Per la base, impastate i biscotti sbriciolati con il burro fuso e pressateli, formando uno strato, sul fondo di uno stampo a cerniera mobile di cm 22 di diametro.
  
• Mescolate la polpa di caco con lo zucche­ro semolato, un cucchiaio di Cointreau, la panna montata e l'albume, già montato a parte, in neve ben soda, con lo zucche­ro a velo.
  
• Versate il composto sulla base di biscotti e tenete il dolce in freezer al­meno per 2 ore.
• Sformate la torta, quin­di guarnitela eon spicchi di caco e di fi­chi, questi ultimi tuffati nel cioccolato fuso.

Lingue di gatto

• Ingredienti (per 6 persone)

farina tipo "00": 100 g
zucchero a velo: 100g
albumi: 4
vanillina: una bustina

Preparazione

• Lavorate con un cucchiaio di legno in una terrina il burro con lo zucche­ro a velo fino a ottenere un composto gonfio e spumoso. Unitevi, poco alla volta, la farina setacciata insieme con la vanillina e, uno alla volta, gli albumi.

• Mettete l'impasto in una tasca da pasticceria con la bocchetta liscia e formate tanti bastoncini sottili, della lunghezza di circa 6 cm, adagian­doli sul fondo di una teglia da forno imburrata e infarinata.

• Mettete la teglia in forno preriscalato a 200 C e fate cuocere le lingue di gatto per 7-8 minuti, fino a quando il loro bordo incomincia a colorire. Staccatele dalla teglia con una spatola e fatele raffreddare prima di ser­vire

VINI CONSIGLIATI
Erbaluce di Caluso passito (Piemonte) a Sciacchetrà (Liguria) a 12 °C

CURIOSITÀ
Se antico è l'uso dei dolci, assai meno antiche so­no le vere pasticcerie; esse risalgono al 1600 e so­no di importazione francese. Nel milanese man­tennero a lungo il nome di "offellerìe" da "offa" che è il primo e più semplice dolce apparso nelle pa­netterie dell'antica Roma.

CONSIGLI PRATICI
Si consiglia di accompagnare le lingue di gatto con un infuso di olmaria così preparato: versate circa 30 g di erba secca in mezzo litro d'acqua bollente, lasciate in infusione qualche minuto, fil­trate e bevete caldo; l'infuso ha sapore dolce ed è leggermente astringente.

NOTA DIETETICA
Le lingue di gatto sono controindicate in caso di colesterolo elevato, iperglicemia, diete dima­granti, morbo celiaco, Si consiglia di consumarle come spuntino o merenda.

Crostatine frangipane

Ingredienti: per 6 persone

• per la pasta frolla:

farina g 250 -
burro g 150
zucchero g 100
2 tuorli
vanillina
sale

• per la farcia:

burro g 100
gherigli di noce g 100
fecola g 80
zucchero g 80 più un cucchiaio d
mandorle pelate g 50
4 tuorli
vanillina

tempo occorrente: circa un'ora e 15'.

• per la pasta frolla: intridete il burro e la farina strofinandoli tra le mani, quindi impastate rapidamente il tutto con un pizzichino di sale, i tuorli, mezza bustina di vanillina e lo zucchero. Fate riposare la pasta in frigorifero per 30', avvolta in foglio di pellicola.

• Per la farcia, passate al mixer le noci, le mandorle e un cucchiaio di zucchero. In una ciotola, montate intanto i tuorli con lo zucchero rimasto (g 80), poi unite la frutta secca macinata, la fecola, mezza bustina di vanillina e il burro fuso freddo. Stendete la pasta frolla a mm 4 di spessore, rivestite con essa 6 stampini per tartellette di cm 12 di diametro, riempiteli con la farcia e passateli in forno a 180° per 30'. Quan­do le crostatine saranno pronte, sforna­tele, sformatele, lasciatele intiepidire e tenetele in frigorifero fino al momento di servirle (si possono preparare alcune ore prima).
  

Se volete, guarnitele con un ciuffo di panna montata e alcuni gherigli di noce, oppure con ciliegine candite.

Crostata di fragole e kiwi

INGREDIENTI per 8 persone



420 g di farina 00
180 g di burro
1 uovo grande
90 g di zucchero
1 pizzico di sale
1 busta di crema pasticcera paneangeli
latte quanto indicato nella busta della crema
1 vaschetta piccola di fragole
3-4 kiwi
1 bustina di gelatina per dolci
1 bustina di panafix


PREPARAZIONE:


Per ottenere una buona pastafrolla bisogna saper lavorare bene gli ingredienti con la massima velocità in modo che il calore delle mani non sciolga il burro. Dopo tanti fallimenti ho trovato questo metodo che funziona ed è molto facile.

Semplicemente dovete mettere tutti gli ingredienti dentro alla coppa di un robot da cucina, il burro tagliato a dadini deve essere il più freddo possibile. frullate tutto insieme finchè il composto non si raccoglie a palla. Se troppo morbido aggiungete una spolverata di farina, se troppo asciutto un goccino d'acqua ghiacciata.

Avvolgete dopo la pasta con una pellicola trasparente e riponetela in frigorifero per almeno un'ora.

Foderate uno stampo con la carta da forno e stendetevi la pasta che avrete prima allargato un po' con un mattarello e risistemato bene con le ditta dentro allo stampo.

Forate il fondo con una forchetta e infornate in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti.

Nel frattempo preparate la crema come indicato nella busta, se avete tempo potete prepararla voi stesse ma vi assicuro che questa in busta è molto buona e veloce. Tagliate la frutta a fettine.

Una volta sformata e raffreddata la base, riempitela con la crema pasticcera. Spolverizzate la superficie della crema con una bustina di pannafix. Serve a non innacquare la crema con il succo della frutta. Se non l'avete basterà che asciugate un po' le fette di frutta con della carta da cucina.

Adagiate la frutta sulla crema nel modo che preferite. Preparate la gelatina e passatela sulla frutta. Conservate in frigorifero fino al momento di servire.

Torta sbrisulona

• INGREDIENTI (PER 6 PERSONE):

farina bianca: 250 g
farina gialla finissima: 200 g
mandorle dolci: 250 g pelate e tritate
burro: 120g
zucchero semolato: 120g
vanillina: 1 bustina
scorza grattugiata di 1/2 limone
uova: 2 tuorli
rum: 1 bicchierino
zucchero a velo: 1 bustina
sale: 1 pizzico

Per la tortiera:
burro: 1 noce
pane grattugiato finemente: 2 cucchiai

• PREPARAZIONE

Setacciate insieme la farina bianca e quella gialla mescolandole con la vanillina, quindi disponetele a fontana sulla spianatoia.

Unite lo zuc­chero, la scorza di limone, le mandorle tritate, un pizzico di sale e me­scolate bene.

Fate il cratere e ponete al centro il burro ammorbidito a pezzetti, i tuorli ed il liquore.

Lavorate gli ingredienti tanto da amalgamarli: dovete otte­nere un impasto non omogeneo ma sbriciolato.

Ungete la fortiera, spolverizzate con il pane grattugiato, quindi scuote­tela per eliminare il superfluo.

Sbriciolate l'impasto con le dita e versa­telo nella fortiera.

Ponete in forno già caldo per circa un'ora.

Togliete la torta dal forno, staccatela dalla fortiera e ponetela su un piatto di porta­ta, spolverizzandola con lo zucchero a velo.

II rum è acquavite di canna da zucchero. Le ac­quaviti sono ottenute per distillazione di mosti fer­mentati di frutta o cereali: in questo modo si ottie­ne la concentrazione di alcol etilico, contenuto in quantità ridotta nel fermentato.

• CONSIGLI PRATICI

Questa è una torta a lunga durata, specie se conservata.avvolta in foglio d'alluminio. È ottima servita con vino amabile. Volendo potete tenere da parte una decina di mandorle, tagliarle a fi­letti e spargerle sulla superficie prima dì infornare.

• NOTA DIETETICA

In questa torta tra i vari ingredienti troviamo il burro: è da ricordare che fornisce molte calorie, cir­ca il doppio di quelle dello zucchero, quindi, se possibile, sarebbe meglio usare burro chiarificato. Questa torta è sconsigliata in casi di obesità, diabete, ipertensione, carie dentaria, cellulite, colesterolo elevato, e non va consumata dopo pasti abbondanti. È adatta come merenda, colazione o spuntino; è molto nutriente e calorica. Usare limoni provenienti da coltivazioni biologiche.

Cuore alle arance

• INGREDIENTI (PER 8 PERSONE):

Per la pasta:


farina: 80 g
fecola di patate: 20 g
zucchero: 60 g
3 uova
burro: 50 g
vanillina: 1 busta

Per la finitura:

arance bionde: 500 g
gelatina di albicocche: 2 cucchiai
Grand Marinier o Rum: 4 cucchiai

• PREPARAZIONE

Imburrate e infarinate leggermente lo stampo.

Prendete un tegamino e fate fondere il burro.

Mettete le uova e lo zucchero in una terrina e lavo­rateli con una frusta fino ad ottenere un composto molto gonfio e spu­moso.

Incorporatevi, poco alla volta e delicatamente, la farina, la fecola e la vanillina setacciate insieme e, infine, il burro fuso, versandolo a filo.

Versate il composto nello stampo, ponetelo in forno preriscaldato a 180 °C e fate cuocere la torta per 35 minuti circa.

Togliete lo stampo dal for­no, sformate la torta e fatela raffreddare.

Diluite il Grand Marnier in po­ca acqua e spennellate su tutta la superficie del dolce e sul bordo.
Con un coltellino affilatissimo sbucciate le arance privandole di tutte le pellicine bianche: dividetele infine a spicchi eliminando anche la polli­cino interna.

Mettete la gelatina di albicocche con un cucchiaio di ac­qua in un tegamino sul fuoco, portatela ad ebollizione e spennellatela su tutta la superficie del dolce.

Disponete gli spicchi di arancia in modo armonioso sulla parte superio­re del dolce e spennellateli con la gelatina rimasta.

Adagiatelo su di un piatto di portata e servitelo ben freddo.

DIETETICA
Controindicato in casi di: diabete, obesità e cellulite, arteriosclerosi, colesterolemia, stati infiam-matori, carie. Va consumato come merenda o spuntino e non al termine di pasti copiosi. Si consiglia di accompagnare questo dolce con un infuso di anice dolce così preparato: ammaccare leggermente in un mortaio un cucchiaino di semi per tazza e versateli in acqua bollente. Lasciare in infusione due minuti.

Budino alla parisienne

• INGREDIENTI (PER 4 - 6 PERSONE):

latte: mezzo litro
panna: 1 dl
uova: 3 tuorli
zucchero: 120 g
buccia d'arancia: 2 cucchiai, grattugiata
pan di spagna: lOOg
uvetta sultanina: 50 g
arancia candita: 150 g
cedro candito: lOOg

• PREPARAZIONE

Imburrate un poco lo stampo, foderatelo con carta vegetale e imburrate anch'essa.

Con alcuni piccoli tagliapasta di varia forma ritagliate l'aran­cia e il cedro canditi e distribuiteli sul fondo e sulle pareti dello stampo.

Tagliate il pan di Spagna a cubetti e metteteli in una piccola ciotola; aggiungetevi l'uvetta lavata e asciugata, mescolate e versate nello stampo preparato.

In un tegame portate quasi a ebollizione il latte, la panna e la buccia grattugiata dell'arancia.

In una terrina lavorate le uova e i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto bene amalgamato.

Unitevi, poco alla volta, il latte caldo, sempre mescolando con un cucchiaio di legno.

Passate il composto al passino e versatelo, pian piano, nello stampo.

Fate cuocere il dolce a bagnomaria per circa un'ora in forno preriscaldato a 180 C; a cottura ultimata dovrà risultare abbastanza sodo.

Toglietelo quindi dal forno e fatelo raffreddare completamente.

Conservate il budino in frigorifero fino al momento di servirlo in tavola.

• CONSIGLI PRATICI

E1 possibile sostituire la frutta candita con frutta fresca e lo zucchero bianco con zucchero inte­grale o semintegrale.

• NOTA DIETETICA

II budino così preparato è controindicato in caso di diabete, ipertensione, ipercolesterolemia, malattie epatiche, renali e intestinoli, dispepsia, diete ipocaloriche, malattie degenerative. Non consumatelo al termine di pasti abbondanti e preferitelo a merenda o come spuntino, tenete conto del fatto che è molto calorico e difficile da digerire, comportatevi quindi di conseguenza.

Dolcetti di prugne

• INGREDIENTI (per 4 persone)

Prugne nere della California: 150 g
Cioccolato fondente: 100 g
Brandy: 30 g
Panna da cucina: 3 cucchiai

Per la copertura:
Cioccolato fondente: 50 g

• PREPARAZIONE

Snocciolate le prugne e fatele macerare per 1 ora nella scodella col brandy.

Scolatele, strizzatele e tritatele.

Mettete il cioccolato spezzettato nella casseruola con la panna e fatelo sciogliere a bagnomaria.

Unite le prugne tritate, mescolate.

Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire.Intanto tritate grossolanamente il cioccolato per la copertura.

Formate poi con il composto di prugne tante palline poco più grandi di una noc­ciola e avvoltolatele nel cioccolato tritato.

Tenete i dolcetti in frigorifero almeno 1 ora prima di servire.

Per una merenda ideale si consiglia di accompagnare questi dolcetti con un infuso di erba li-moncina. In bar e ristoranti di vari paesi europei questo infuso viene comunemente servito per aiu­tare la digestione e alleviare la tensione nervosa. Si prepara versando un cucchiaino di foglie sec­che di limoncìna in una tazza di acqua bollente.

Crema inglese al limone

• INGREDIENTI (per 4 persone)

Zucchero: 60 g
Tuorli d'uovo: 3
Latte: 1/4 di litro
Vaniglia: 1 baccello
Limone: 1 di produzione biologica

• PREPARAZIONE

Lavate con cura il limone. Con un coltellino togliete tre quarti della buc­cia (solo la parte gialla) e tenetela da parte.

Grattugiate la buccia rimasta e tenetela in una ciotolina.

Dividete la buccia di limone intera in due parti. Tagliatene una a striscioline sottilissime tenendo l'altra intera.

Fate scottare le striscioline in acqua in ebollizione, scolatele e tenetele da parte.

In un tegame sul fuoco versate il latte, aggiungete la vani­glia e la scorzetta di limone intera, portate quasi a ebollizione.

Nel frattempo, in una terrina, lavorate i tuorli d'uovo con lo zucchero e la buccia di limone grattugiata, fino a ottenere un composto chiaro e omogeneo.

Versate sopra, poco alla volta, il latte, passandolo attraverso un colino ed eliminando la vaniglia e la scorzetta di limone; mescolate.

Versate il composto nel tegame, ponetelo di nuovo sul fuoco e portatelo lenta­mente quasi a ebollizione, mescolando continuamente.

La crema deve avvolgere il cucchiaio con uno strato leggero e compatto.

Togliete dal fuoco, unite le striscioline di limone e incorporatele deli­catamente. Versate la crema in una salsiera attraverso un passino e lasciate raffreddare completamente prima di servire, accompagnan­dola con biscottini o lingue di gatto.

Dolce russo di Pasqua

• INGREDIENTI (per 8 persone)

Per il dolce:

Ricotta romana: 500 g
Mandorle spellate: 50 g
Ciliegie candite: 50 g tagliate a cubetti
Uvetta sultanina: 80 g
Burro: lOOg
Acqua di Rose: 1 cucchiaino per uso
alimentare
Bucce di Arancia e Cedro Candite
Tuorli d'uovo: 2
Zucchero: 70 g

Per la decorazione:
Arancia e Limone Canditi
Ciliegine Candite e Mirtilli

• PREPARAZIONE

Avvolgete la ricotta in un canovaccio e appendetela in luogo fresco per 24 ore, facendola scolare.

Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente. In una terrina lavorate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.

Quando la ricotta sarà completamente asciutta, passatela due volte al setaccio e unitela al composto di uovo e zucchero.

Aggiungete il burro a pezzetti, l'uvetta sultanina, l'acqua di rose, le mandorle tritate, i cubetti canditi. Amalgamate tutti gli ingredienti.

Rivestite l'interno dello stampo con una garza pulitissima; versatevi il composto preparato, richiudete con la garza e adagiatevi sopra un pe­so.

Mettete il dolce in frigorifero per almeno 12 ore. Eliminate il liquido eventualmente formatosi, aprite la garza e capovolgete sul piatto di portata.

Decorazione: tagliate a fette sottilissime l'arancia candita nel senso della larghezza; tagliate anche il limone candito a fette sottilissime e ritagliate il cedro candito formando tante foglioline.

Disponete a zig-zag le foglio-line di cedro lungo la base del dolce e ornatele con mirtilli o ciliegine.

Appoggiate sulla parete del dolce le fette di arancia e limone canditi.

Tenete il dolce in frigorifero fino al momento di servire